Les produits de saison : mars

Au marché (c) Skeeze CC0 Public Domain Pixabay

Pour le gastronome, la marée reste abondante en espèces délicates : soles, bars et turbots sont toujours présents. Les meilleurs cabillauds sont là aussi dont le skrei Norvégien. La viande de boucherie, elle, s’enrichit de tendres chevreaux (je n’en ai personnellement jamais mangés). L’oseille et l’ail nouveau arrivent à point pour les accompagner. Les agneaux sont aussi à leur summum et les veux de lait sont là pour régaler les palais délicats.

Au potager, ce n’est pas encore vraiment le printemps mais les cultures sous châssis commencent à donner quelques primeurs : carottes nouvelles, petits navets, radis, renouvellent ces légumes de fin d’hiver dont on commence sérieusement à se lasser. On peut goûter aux premières fèves, toute petites , à la croque-au-sel et à savourer les jeunes pois gourmands. Les artichauts bretons apparaissent.

Les grands chefs en font de fines soupes crémées qu’ils accompagnent des dernières truffes fraîches, coupées en lamelles, accord somptueux qui fait rêver. De même les premières morilles sont un délice à préparer à la crème avec une bonne volaille dodue. Les salades sont plus variées, elles deviennent plus savoureuses avec le retour des fines herbes.

Morilles (c) Pixeljoy shutterstock

Du côté des fromages de vache, les tomes de montagne comme le Comté, l’Abondance, le Cantal, le Laguiole restent exceptionnelles. Et si la période d’excellence du Maroilles et de l’Epoisses approche de sa fin, c’est une raison de plus pour en profiter car ils sont parfaits, surtout choisis bien affinés.

Côté fromages de chèvre, on a continué à les trouver en hiver, mais de qualité moindre. La vraie saison commence maintenant. Les laits de printemps sont importants pour ces fromages, surtout pour les amateurs de chèvres frais qui retrouveront en mars un goût lacté de début de saison.

Il faut continuer à attendre pour les croûtes fleuries (Camembert, Pont-l’Evèque, Livarot). Sans doute leurs versions industrielles sont-elles constantes toute l’année, mais le gourmet qui chercher les fabrications sous A.O.C. et les fromages fermiers moulés à la louche devra patienter encore un peu car ils seront incomparables dans deux mois.

Quand au verger, les arbres fruitiers bourgeonnent, promesse de fruits futurs, mais c’est encore l’hiver pour la récolte. En mars, il faut se contenter d’espérer et déjà les premières fraises françaises, encore pâles et sans goût. Mais patience, dans quelques semaines, quel régal ! Les fraises plus parfumées seront là.

Bref, voici un récapitulatif des produits de saison. Pour le faire je me suis beaucoup servi du certes pas tout récent mais excellent Almanach du Gastronome.

Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.

Les produits de pleine saison en mars

Au potager :

• L’épinard : Les jeunes pousses fraîches sont là. C’est le moment de faire des salades d’épinards crus.
• L’oseille : Elle aussi sort ses premières feuilles, elles sont moins acides et plus tendres qu’elles ne le seront plus tard. Crémée sur des oeufs de printemps (sache qu’en mars avril les poules se mettent à pondre frénétiquement), ou sur l’un de ces délicieux poissons de saison, elle apporte à ces plats une touche raffinée et originale. C’est l’un des rares légumes que je n’aime pas. Bon sang que c’est acide !>
• Les fèves : Les premières sont vraiment les meilleures. Courage, l’épluchage n’est pas si long qu’on ne croit. Et avec un jeune agneau, c’est un délice.

Fèves ©Jun Seita CC BY 2.0

Les produits qui arrivent : 

• Les asperges : C’est un des légumes les plus précoces du printemps.
• Les artichauts : Les gros artichauts bretons et les petits artichauts poivrade en provenance du Sud Est apparaissent. Ils sont déjà bons.
  Certains primeurs : Carottes, pommes de terre nouvelles, petits navets, radis roses, premiers pois gourmands. Ces légumes hâtés sous abri et cueillis avant maturité ont le goût spécial des primeurs, délicieux de fraicheur, sans avoir encore leur plénitude de saveur.
• Les fines herbes : Persil, cerfeuil, estragon, ciboulette réapparaissent timidement. Mais le gourmand ne se formalisera pas de leur manque de parfum. La nouveauté en fait le charme.

Les produits qui s’en vont : 

• Les salsifis : Ils touchent à leur fin et n’ont plus ni la délicatesse des premiers ni le parfum et le moelleux des légumes de saison.
• Les courges : Vite, les dernières soupes ! Ensuite il faudra attendre octobre prochain.

Au verger :

Kiwis-©Marco-Verch-Professional-CC-BY-2.0.

• Le kiwi : Il y en a tant en ce moment et si bon marché que c’est le moment d’en faire des confitures à parfumer à la vanille et aux zestes de citron. On peut les acheter encore fermes et les laisser mûrir à la maison.
• Le pomelo : Rosé, en provenance de Floride, il est juteux à souhait. Voici encore une bonne source de vitamine C au sortir de l’hiver.
• L’ananas : Ananas-avion et petit Victoria sont en plein saison. Aux Antilles on les farcit de salade de fruits et de glace vanille, puis chacun les arrose de rhum à sa guise.

Les produits qui arrivent : 

• Les fraises : Apparition des premières fraises françaises, les gariguettes. Personnellement je ne les aime pas beaucoup (pour ne pas dire pas du tout). Celles de début de saison manquent en plus de sucre et de parfum.
• Les fraises des bois : C’est de leur version cultivée qu’ils s’agit bien entendu. Dans les bois, les fraises sauvages n’apparaîtront que dans deux mois.

Les produits qui s’en vont : 

• Les poires : Les passe-crassane, souvent un peu grumeleuses, sont les dernières de la saison.
• Les clémentines : Elles ont perdu leur caractère juteux et leur saveur.
• Les litchis : Denier mois pour eux. Ils deviennent plus secs.

Chez le poissonnier

• Les huîtres : Toujours excellentes sous toutes leurs formes.
• Le bar : Il est excellent en ce moment et mars, avec avril, est le mois durant lequel sont prix est parmi les plus bas de l’année.Profitez-en pour choisir de gros poissons, si spectaculaires à servir.
• Le turbot : C’est une période de profusion et de prix en baisse.

Turbot (c) bbbb shutterstock

• La sole : C’est son meilleur mois au point de vue des quantités pêchées et du prix. Cependant, elle a commencé sa reproduction et son goût sera plus fin plus tard.
• La lotte : Encore un bon poisson d’hiver en perspective. Pêche importante.
• Le merlan : Plus modeste après tous ces poissons prestigieux, il est parfait pour les occasions simples. Très digeste, il est particulièrement adapté aux enfants, aux estomacs fragiles et aux personnes âgées. Mais il convient à tous. Oubliez la vieille recette dite ‘frit en colère » et préparez-le plus sagement, en papillote par exemple.
• Le lieu : Les Norvégiens l’adorent qu’il soit jaune ou noir. Son goût typé et sa chair feuilletée le destinent comme le merlu aux croquettes fraîches de poisson aux herbes, plat qui changera agréablement les petits des sempiternels carrés de poisson surgelé (beurk). Il est aussi délicieux pour faire un hachis Parmentier au poisson.
• Citons aussi la Barbue et la Dorade grise.

Cliquez si vous avez besoin de conseils sur comment choisir et préparer le poisson.

Les produits qui arrivent : 

• Le cabillaud : C’est la fameux skrei de Norvège qui est attendu, poisson d’exception pêché au large des îles Lofoten où il vient se reproduire. J’ai eu la chance d’y aller une fois, c’est juste dingue. Voir cet article : Le skrei, cabillaud arctique Norvégien.

Les produits qui partent : 

• Les moules : Les délicieuses moules de bouchot disparaissent. Leur récolte s’arrête pendant la reproduction. Elles reviendront en juin sur les étals.
• Les oursins : Ils sont finis. Leur prix devient prohibitif.

Chez le boucher ou le volailler

• L‘agneau : Il est à son summum pendant 3 mois. Les agneaux de prés salés en provenance du Mont Saint Michel sont à signaler en priorité.
• Le veau : Le veau de lait nourri sous la mère n’est pas encore à l’herbe. Il est succulent venu de Normandie ou d’Auvergne. Il est nanti d’un label spécial que le boucher doit afficher.

Les produits qui arrivent : 

• Le chevreau : Comme l’agneau de lait, sa pleine saison dure peu. Mars et avril sont ses meilleurs mois.

Les produits qui s’en vont : 

• Le porc : Dans les fermes, le « monsieur » est le plus souvent sacrifié entre novembre et février. A partir de mars, finis les bons boudins fermiers qui demandent une absolue fraîcheur. On trouve encore des porcs, mais d’élevage. Le moment de grâce où l’on peut goûter dans toute sa fraîcheur au cochon du voisin a disparu. Les terrines réalisées avec ces bêtes fermières subsistent heureusement.

Boucher (c) melis shutterstock

Chez le crémier :

• Les pâtes persillées : Bleu de Gex, Fourme de Monbrison
• Les pâtes pressées : Abondance, Comté, Laguiole, Salers, Cantal, Ossau-Iraty.
• Les croûtes lavées : Epoisses, Maroilles, Langres, Munster … Les choisir affinés à coeur.

Les produits qui arrivent : 

• Les fromages de chèvre : C’est le tout début des chèvres de printemps. Les premiers parmi les prestigieux A.O.C. à arriver sur les étals sont le Sainte Maure de Touraine et le Crottin de Chavignol.

Les produits qui partent :

• Le vacherin : Pour celui du mont d’Or comme pour les autres vacherins, la saison de production est réglementée et s’arrête le 31 mars. Il faudra ensuite attendre octobre pour les prochains. A compter du mois d’avril, le lait dévolu à leur fabrication servira à produire du Comté, autre fromage de montagne bénéficiant d’une A.O.C.

Chez le volailler :

Oeufs ©sornranison Prakittrakoon shutterstock

• L’oeuf : C’est le mois où s’ouvre le derrière des poules (oui oui :p) comme dit le diction populaire. C’est vrai pour toutes les volailles dont on doit chercher si possible des oeufs fermiers d’animaux nourris en plein air et bio (voir le billet oeufs, comment décrypter les étiquettes). C’est le moment où les coquilles sont brunes et où les omelettes sont ‘une jaune d’or inhabituel que vantaient les livres de recettes d’autrefois.

Dans les bois

Les produits qui arrivent : 

• Les morilles : Il y a de plus ou moins bonnes années à morilles. Elles commencent souvent en mars et, les années fastes, la récolte peut durer 3 mois.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes de saison.

Pour d’autres informations sur les produits, je vous conseille le livre dont sont tirées ces informations : L’almanach du gastronome.