Comment bien choisir et préparer le poisson ©bitt24 shutterstock
Dans la famille Papilles nous adorons le poisson alors je souhaitais faire un petit récapitulatif des conseils de base 😉
Pour apprécier la fraîcheur d’un poisson, plusieurs critères rentrent en ligne de compte :
- Les ouies doivent être bien rouges
- Le poisson doit être brillant, s’il est terne, fuyez !
- Les écailles doivent être fortement adhérentes.
- L’oeil doit être bien bombé, convexe. S’il est concave, ça ne va pas.
- L’abdomen du poisson doit être bien ferme. Il ne doit pas être gonflé.
- L’anus doit être fermé. Si vous voyez des petits filaments qui en sortent, abstenez vous !
- Et enfin, l’odeur : Si on remarque la moindre odeur d’ammoniaque, on fuit !
Entrez dans la bonne poissonnerie :
Dans une ‘bonne’ poissonnerie, l’étal est recouvert d’une grande quantité de glace, propre bien sûr. Les étiquettes sont présentes sur tous les produits et, surtout, bien complétées : nom du poisson, zone de capture ou pays d’élevage, mode de production (pêche/sauvage ou élevage). Ces étiquettes ne doivent bien sûr pas être piquées directement dans la chair du poisson. Privilégiez le sauvage.
Consommer aussi du poisson de saison :
- au printemps : la lotte, la sole, la lingue (julienne)…
- en été : la sardine, le lieu noir, le maquereau, le merlu, le rouget barbet, le turbot, la sandre, la plie…
- en automne : l’anchois, la daurade, le grondin, le hareng, le merlan, le thon…
- en hiver : l’églefin, le bar, le cabillaud, la limande, le tacaud, la carpe…Certaines espèces, comme le grenadier, le mulet, le sabre, l’espadon, le vivaneau, l’empereur, la raie et la roussette sont, elles, disponibles toute l’année.
Poissons ©Nadiia Gerbish shutterstock
Le poisson cru s’abîme rapidement. Il faut le consommer vite après l’achat.
Comment le peler ou bien l’écailler, l’éviscérer et lever les filets ?
Suivant les poissons, ou on pèle, ou on écaille … On ne fait pas tout à la fois.
- Pour le peler : On pose le poisson bien à plat (sole, limande …) sur une planche, on fait une entaille au niveau de la queue et on saisit la peau. Avec un chiffon c’est plus pratique car la peau est glissante. On tient bien et on tire vers la tête. Plus le poisson est frais et plus la peau adhère. Ne pas hésiter si c’est trop difficile à plier un peu votre poisson pour faciliter le procédé. Et enlever la peau des 2 côtés !
- Pour l’ébarber, (enlever les nageoires), on coupe les nageoires à contresens. C’est important pour certains poissons comme la daurade qui ont des arêtes coupantes.
- Pour le parer (enlever les partie inutiles => ventre et arêtes latérales), le plus simple est d’utiliser un ciseau.
- Pour l’écailler (daurade, rouget….), on utilise l’écailleur. Et pour éviter d’avoir à repeindre la cuisine à chaque utilisation on travaille poisson immergé. Vous mettez votre poisson dans un grand récipient rempli d’eau et vous écaillez dans l’eau, des 2 côtés. On écaille avant d’éviscérer. Si vous n’avez pas d’écailleur utilisez le dos d’un couteau d’office.
Ecailleur à poisson ©stella_photo shutterstock
- Pour l’éviscérer, on commence par couper sous l’ouïe le ventre du poisson et on ouvre jusqu’à l’anus. Il n’y a plus qu’à enlever les entrailles du poisson.
- Pour lever les filets, on utilise un couteau à lame assez longue et surtout très flexible : le couteau ‘filet de sole’On commence par faire une entaille au milieu du dos du poisson et également de chaque côté, le long des nageoires. Ensuite grâce au couteau, on sépare la chair de l’arête dorsale de la queue à la tête.
Lever les filets d’un poisson ©stockfour shutterstock
- On enlève les arêtes avec une pince spéciale.
Pince à arêtes de poisson ©FotoCuisinette shutterstock
Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser une pince à épiler dédiée uniquement à cet usage !
- Et pour finir, rincer le poisson.
Toutes ces opérations peuvent bien sur être effectuées par votre poissonnier.
Et voilà ! si on n’utilise pas le poisson tout de suite, on le filme et on le réserve au frais.
Génial pour ce mémo Anne! Moi dans la mesure du possible, je demande au poissonnier de me préparer le poisson sino je pleure!! L’autre jour il a pas voulu m’apprêter les sardines et j’ai bien cru que je ne viendrais jamais à bout de ces demoiselles pour les rendres mangeables!!!
Bravo professeur Papilles, c’est vrai qu’on ne sait pas tous comment faire a force de manger des poissons carres et des filets surgeles. Le tout est de savoir reperer l’anus du poisson :)Une astuce de plus pour qui n’a pas d’ecailleur: on peut utiliser une coquille de St Jacques vide, ca marche tres bien et on ne risque pas de se couper.
C’est vrai que je ne consomme pas beaucoup de poissons frais au profit de filets surgelés. Je ne sais pas le choisir et surtout pas vraiment le préparer. Ces conseils sont donc précieux et instructifs pour moi ! Merci :))
Merci pour ces précieux conseils, je ne me lance pas encore dans la découpe, mais les saisons, c’est bon à savoir!
Merci pour tout, c’est très complet mais aussi très compliqué. Heureusement que les poissonniers sont encore là!mais comment faites vos pour savoir tout ça…..
Merci beaucoup pour tes précieux conseils! Très beau billet!
excellentGoto bookmarks.merci
merci pour tous ces conseils ! moi, j’ai de la chance, mon mari excelle dans le vidage des poissons !
Merci Anne pour toutes ces infos – comme tu sais peut-être déjà, je consomme plutôt du poisson, tes conseils vont être bien utiles! Je mange surtout le poisson frais, mais c’est le poissonnier qui fait tout le boulot pour la feignasse que voici! Pour l’odeur d’ammoniaque comme tu dis, cela me fait penser à la blague-conseil d’Emeril sur Food Network: ‘Fish should not smell fishy.’ lol!
Lol, Pocah, c’est tout à fait cela. Nous aussi on mange surtout du poisson frais. QUasiment jamais de surgelé à vrai dire et comme toi, c’est le poissonnier qui fait le boulot.
Ces conseils seront effectivement très utiles ! Merci
Ici le poisson est tellement bon et pas cher(entre 3 et 6 euros le kilo )on ne s’en prive pas ….et je commence a avoir l’habitude de le choisir et de le nettoyer ,lais je n’ai pas le petit grattoir…En tous cas merci pour ces info.
très joli papier et toujours très utile.j’ai pensé à toi toute la semaine en faisant mes petits pains aux olives
En gros, ce que tu soulignes, c’est que je vais devoir me doter dans l’urgence, d’un couteau souple, d’un désécailleur et d’une maxi pince à épiler pour être à la hauteur de la tâche !!!
Merci pour ses conseils Mme Poisson, euh Mmme Pupilles…
Mille mercis !!
merci pour ce rafraichissement de mémoire. Zhom c’est remis à la pêche (merci Père Noel) et après un court essai hier m’a rapporté une truite de 1 kg. Yapluka…nb – il manque de recettes de truite sur ce blog…
Tu as raison Coconz mais ici je ne trouve que des truits d’élevage. Je ne suis pas trop fan du poisson d’élevage. J’espère un jour en voir des sauvages chez mon poissonnier
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