Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Crottin de Chavignol

Photothèque Fromages Produits et Ingrédients

Crottins de Chavignol

Crottins de Chavignol

Un peu d’histoire

Le Chavignol est un fromage français, du nom d’un village situé près de Sancerre, dans le Berry, bénéficiant d’une AOC depuis 1976. C’est un fromage au lait cru à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 60 grammes.

Caractéristiques 

Son diamètre central est supérieur aux diamètres haut et bas. Cette caractéristique est la conséquence du retournement en moule obligatoire. Sa durée minimum d’affinage est de 10 jours à compter du jour de moulage. Seul le lait de chèvres de race Alpine est autorisé dans la fabrication de l’AOP Chavignol.

Zone d’appellation

C’est dans les collines du Sancerrois et son village de Chavignol que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. Mais son aire de production s’étend également aux régions voisines : Champagne Berrichonne, coteaux de la Loire et Sologne. Toutes sont caractérisées par la présence de prairies sur terre argilo-calcaires et argileuses, propices à l’alimentation fourragère des chèvres.

Fabrication 

Le Chavignol est produit avec du lait de chèvre cru faiblement emprésuré. Une fois le caillage obtenu, après 24 heures, le caillé est pré-goutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage en AOP Chavignol. C’est cette qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile qui confèrent au Chavignol toute sa finesse de pâte si caractéristique.

S’ensuit le moulage en faisselle. Le caillé restera en moule de 12 à 24 heures et sera retourné régulièrement pour lui donner sa forme arrondie. Viennent ensuite, le démoulage, le salage, le séchage et l’affi nage qui dure au moins 10 jours.

Cette dernière étape, indissociable du savoir-faire fromager, va permettre au Chavignol de révéler tout son potentiel. Aspect extérieur, texture de sa pâte et intensité des arômes… autant d’éléments conditionnés par le degré d’affinage.

Chavignol

Chavignol

Comment choisir un Chavignol ?

Le savoir-faire du fromager va permettre au Chavignol de révéler tout son potentiel au cours d’un affinage de 10 jours minimum. Le degré d’affinage conditionne son aspect extérieur, la texture de la pâte et l’intensité de ses arômes.

  • Mi-sec : le Chavignol doux et fondant est déjà doté d’une saveur délicate.
  • Bleuté : une croûte fine commence à se former sur sa surface, il gagne en maturité et en finesse.
  • Bleu : sa saveur s’enrichit d’arômes de champignons et de sous-bois.
  • Sec : le Chavignol affiné dont la croûte est devenue compacte et ferme, dévoile des saveurs de noix et de noisette.
  • Plus âgé, conservé dans des pots en grès, le Chavignol « repassé » surprendra par sa puissance et son crémeux.

Comment le conserver ?

Conservez le Chavignol dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave dont la température se situe entre 10°C et 12°C.

Le Chavignol, source de calcium d’un apport calorique modéré. Bleu il est également riche en vitamines du groupe B.

 Conseils de dégustation :

  • ne pas oublier de sortir son ou ses Chavignol du réfrigérateur au moins 1 heure avant le repas afin de les amener progressivement à température ambiante et profiter ainsi de toutes leurs saveurs ;
  • pour servir le fromage à table : le support peut être en matière naturelle (en verre, en osier, en bois ou en céramique). Le métal (inox ou argent) qui a tendance à altérer le goût du fromage, est à éviter.

Le plateau de fromages idéal pour les fêtes : Différents affinages de Chavignol, du Camembert de Normandie, du bleu d’Auvergne, du cantal, du reblochon, du Beaufort, de la tomme de Savoie, de l’emmental, … Sans oublier quelques noix et noisettes !

Accords mets et vins :

  • Côté pains : baguette bien fraîche, pain de mie grillé, pain aux noix ou aux raisins : toutes les alliances sont possibles !
  • Côté vins : issus du même terroir, le Chavignol et le Sancerre blanc forment l’alliance parfaite. On peut également accompagner le Chavignol avec d’autres vins du Centre Loire, le Menetou-Salon, le Pouilly Fumé, le Quincy et le Reuilly.

L’AOP Chavignol en quelques chiffres :

  • 137 producteurs dans la filière Chavignol
  • 50 producteurs fromagers
  • 84 producteurs de lait
  • 3 affineurs
  • 1 fromagerie
  • 809 tonnes commercialisées en 2013
  • Plus de 13,5 millions de Chavignol commercialisés en 2013
  • Prix moyen d’un Crottin de Chavignol AOP : 1,40€ chez le producteur fermier

L’info épate belle mère 

Le Crottin de Chavignol tire son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou » et qui désignait le lieu où les femmes lavaient leur linge au bord de la rivière. La terre argileuse qui bordait ces « crots » fut dans un premier temps utilisée pour la création de lampe à huile puis servit à la création de moules à fromages pour l’égouttage du caillé. Crot aurait ainsi donné naissance à crottin…

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Dr. CaSo a écrit le 16 septembre 2011

    Ahhhhhhh lire ce post me fait monter les larmes aux yeux! C’est LA chose qui me manque le plus de l’Europe, le crottin de Chavignol. Plus il est sec et plus je l’aime!! Je crois que c’est parce que mes parents en faisaient avec leurs chèvres et les vendaient au marché, quand j’étais toute petite, j’ai dû manger de ça comme d’autres mangent du chocolat 🙂 En tous les cas, si un jour tu as besoin de produits canadiens (tu sais ce qu’est la confiture de saskatoons?), je ferai volontier un échange avec du crottin bien sec!

    • Anne a écrit le 17 septembre 2011

      Nan, je ne connais pas du tout. Mais si tu veux que je t’envoie des produits français, pas de soucis 😉

  • Dr. CaSo a écrit le 16 septembre 2011

    Ahhhhhhh lire ce post me fait monter les larmes aux yeux! C’est LA chose qui me manque le plus de l’Europe, le crottin de Chavignol. Plus il est sec et plus je l’aime!! Je crois que c’est parce que mes parents en faisaient avec leurs chèvres et les vendaient au marché, quand j’étais toute petite, j’ai dû manger de ça comme d’autres mangent du chocolat 🙂 En tous les cas, si un jour tu as besoin de produits canadiens (tu sais ce qu’est la confiture de saskatoons?), je ferai volontier un échange avec du crottin bien sec!

    • Anne a écrit le 17 septembre 2011

      Nan, je ne connais pas du tout. Mais si tu veux que je t’envoie des produits français, pas de soucis 😉

Sur Facebook
P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Actuellement en déplacement, je dispose d'un accès limité à mes mails et suis au regret de ne pouvoir répondre rapidement à vos commentaires. Merci pour votre patience.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Mon livre

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes sucrées
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Saint Patrick
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
S'inscrire à la
newsletter
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
127 800
followers
Pinterest
426 000
followers
Instagram
39 300
followers
Vue sur Las Vegas depuis le Delano
Bouquet garni - Guyane
Sur le vif...
Fermer