Crottin de Chavignol ©stefano carniccio shutterstock

Le Chavignol est un fromage français, du nom d’un village situé près de Sancerre, dans le Berry, bénéficiant d’une AOC depuis 1976. C’est un fromage au lait cru à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 60 grammes.

Caractéristiques du Crottin de Chavignol

Son diamètre central est supérieur aux diamètres haut et bas. Cette caractéristique est la conséquence du retournement en moule obligatoire. Sa durée minimum d’affinage est de 10 jours à compter du jour de moulage. Seul le lait de chèvres de race Alpine est autorisé dans la fabrication de l’AOP Chavignol.

Zone d’appellation : C’est dans les collines du Sancerrois et son village de Chavignol que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. Mais son aire de production s’étend également aux régions voisines : Champagne Berrichonne, coteaux de la Loire et Sologne. Toutes sont caractérisées par la présence de prairies sur terre argilo-calcaires et argileuses, propices à l’alimentation fourragère des chèvres.

Fabrication : Le Chavignol est produit avec du lait de chèvre cru faiblement emprésuré. Une fois le caillage obtenu, après 24 heures, le caillé est pré-goutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage en AOP Chavignol. C’est cette qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile qui confèrent au Chavignol toute sa finesse de pâte si caractéristique.

S’ensuit le moulage en faisselle. Le caillé restera en moule de 12 à 24 heures et sera retourné régulièrement pour lui donner sa forme arrondie. Viennent ensuite, le démoulage, le salage, le séchage et l’affinage qui dure au moins 10 jours.

Cette dernière étape, indissociable du savoir-faire fromager, va permettre au Chavignol de révéler tout son potentiel. Aspect extérieur, texture de sa pâte et intensité des arômes… autant d’éléments conditionnés par le degré d’affinage.

Crottins de Chavignol ©Divino Conseils

Comment choisir un Chavignol ?

Le savoir-faire du fromager va permettre au Chavignol de révéler tout son potentiel au cours d’un affinage de 10 jours minimum. Le degré d’affinage conditionne son aspect extérieur, la texture de la pâte et l’intensité de ses arômes.

• Mi-sec : le Chavignol doux et fondant est déjà doté d’une saveur délicate.
• Bleuté : une croûte fine commence à se former sur sa surface, il gagne en maturité et en finesse.
• Bleu : sa saveur s’enrichit d’arômes de champignons et de sous-bois.
• Sec : le Chavignol affiné dont la croûte est devenue compacte et ferme, dévoile des saveurs de noix et de noisette.
• Plus âgé, conservé dans des pots en grès, le Chavignol « repassé » surprendra par sa puissance et son crémeux.

Comment le conserver ? Conservez le Chavignol dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave dont la température se situe entre 10°C et 12°C.

Le Chavignol est une source de calcium d’un apport calorique modéré. Bleu il est également riche en vitamines du groupe B.

 Conseils de dégustation :

• ne pas oublier de sortir son ou ses Chavignol du réfrigérateur au moins 1 heure avant le repas afin de les amener progressivement à température ambiante et profiter ainsi de toutes leurs saveurs ;
• pour servir le fromage à table : le support peut être en matière naturelle (en verre, en osier, en bois ou en céramique). Le métal (inox ou argent) qui a tendance à altérer le goût du fromage, est à éviter.

Comment découper le crottin de Chavignol

Le plateau de fromages idéal pour les fêtes : Différents affinages de Chavignol, du Camembert de Normandie, du bleu d’Auvergne, du cantal, du reblochon, du Beaufort, de la tomme de Savoie, de l’emmental, … Sans oublier quelques noix et noisettes !

Accords mets et vins : Que boire avec un crottin de Chavignol

• Côté vins : issus du même terroir, le Chavignol et le Sancerre blanc forment l’alliance parfaite. On peut également accompagner le Chavignol avec d’autres vins du Centre Loire, le Menetou-Salon, le Pouilly Fumé, le Quincy et le Reuilly.
• Côté pains : baguette bien fraîche, pain de mie grillé, pain aux noix ou aux raisins : toutes les alliances sont possibles !

L’AOP Chavignol en quelques chiffres :

Chèvre ©Divino Conseils

• 137 producteurs dans la filière Chavignol
• 50 producteurs fromagers
• 84 producteurs de lait
• 3 affineurs
• 1 fromagerie
• 809 tonnes commercialisées en 2013
• Plus de 13,5 millions de Chavignol commercialisés en 2013
• Prix moyen d’un Crottin de Chavignol AOP : 1,40€ chez le producteur fermier

L’info épate belle mère

Le Crottin de Chavignol tire son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou » et qui désignait le lieu où les femmes lavaient leur linge au bord de la rivière. La terre argileuse qui bordait ces « crots » fut dans un premier temps utilisée pour la création de lampe à huile puis servit à la création de moules à fromages pour l’égouttage du caillé. Crot aurait ainsi donné naissance à crottin…

Et pour d’autres informations, je vous renvoie à cet article : A la découverte du crottin de Chavignol à Sancerre.

Enjoy !