Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Un menu de fêtes #BordeauxLocal avec les Vins de Bordeaux

Desserts de fête Recettes de fêtes

Bordeaux

Bordeaux

#BordeauxLocal est une initiative solidaire et engagée qui vise à privilégier la consommation de produits locaux, en accord avec les Vins de Bordeaux. Forcément cela me parle et j’ai d’ailleurs déjà partagé cette initiative avec vous. Je réitère car à l’occasion de ces fêtes de fin d’année, le Chef Girondin Thibaut Servas a créé des recettes gourmandes et de saison, élaborées avec les produits du cru. Ce panier de fêtes responsable et raffiné m’a été livré pour que je puisse tester et savourer ces petits délices, accompagnés bien sûr des vins de Bordeaux qui vont bien. Et, cerise sur le gâteau, sur mon compte Instagram, je vous propose de gagner le même panier #youhou. Trop bien non ?

Voici donc ce que j’ai pu préparer :

Le menu

Entrée : Oeuf parfait, crémeux de potimarron et chanterelles du Médoc accompagné d’un Crémant de Bordeaux – Célène
Plat : Pintade de la ferme de Vertessec au foin et racines de saison servie avec un Vin rouge – Château Graves de Pez, Saint Estèphe (Médoc)
Dessert : Mousse au chocolat Grand Cru de chez Hasnaâ, zeste de kumquat sublimée par un vin blanc doux, un Château Quincarnon, Sauternes

Les recettes détaillées :

Je vous les livre enrichies de mes astuces personnelles.

Crémeux de potimarron

 

Une délicieuse recette, à accompagner d’un Diamant blanc de blancs Brut nature, AOP Crémant de Bordeaux Célène 2015. Sa bulle ultra fine et son côté noisetté permettent un  accord mets et vins de fêtes avec cette entrée.

Ingrédients

Pour 4/6 personnes

  • 2 petits potimarrons (850 g au total) soit 700 g épépiné
  • 600 ml de bouillon de cuisson des potimarrons
  • 2 cubes de bouillon de volaille ou de légumes (facultatif)
  • 40 g de beurre
  • 250 g de chanterelles
  • 3 tiges d’aillet ou de ciboule
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 1/2 ou 1 oeuf par personne (moi je n’ai mis qu’1/2, je trouve que c’est suffisant)
  • 2 pincées de gros sel
  • 1 cuillère à café d’huile de noisettes par personne

Préparation

Lavez bien le (ou les) potimarron(s). Ôtez les pédoncules puis coupez-les en cubes d’environ 2 cm de côté. Ne les pelez pas.  Portez à ébullition une cocotte remplie de bouillon de volaille ou de légumes (maison ou reconstitué avec des cubes). Vous pouvez aussi cuire à l’eau mais je trouve qu’avec un bouillon, c’est meilleur. Plongez les morceaux de potimarron dedans et faites-les cuire. Cela m’a pris 20 minutes mais le temps de cuisson est lié à la taille de vos morceaux 😀 . Je n’ai pas salé car mon bouillon l’était déjà.

Faites fondre 40 g de beurre et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne noisette (il fonce mais ne brûle pas).

Ensuite mixez en gardant suffisamment de liquide cuisson, pour obtenir une consistance entre la purée et la soupe. Ajoutez dans la phase mixage le beurre noisette réservé. Pour ma quantité, j’ai gardé 1 litre (pour vous donner une idée). Réservez.

Pendant ce temps, lavez l’aillet ou la ciboule et ciselez finement.

Nettoyez les chanterelles en les rinçant plusieurs fois sous l’eau froide pour bien enlever le sable. Faites-les cuire dans une poêle anti adhésive à feu très vif pendant 4 minutes. Puis, quand vous voyez qu’il ne reste quasiment plus d’eau, ajoutez  l’huile d’olive, l’aillet ciselé, le sel et le poivre. Poursuivez la cuisson 2 minutes et réservez.

Pour la cuisson des oeufs  :

  • Si vous optez pour l’oeuf parfait : Thibaut Servas conseille de déposer les oeufs dans un plat allant au four, sur un lit de gros sel, et enfournez dans un four préchauffé à 85°C pour 50 minutes de cuisson.
  • Si vous optez pour l’oeuf mollet  (ce que j’ai privilégié par manque de temps) : portez à ébullition une casserole d’eau salée. Quand elle bout, plongez- les oeufs et laissez-les cuire 6 minutes. Au bout de 6 minutes, sortez-les de l’eau et mettez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Quand ils ont un peu tiédi, écalez-les.

Réchauffez le crémeux de potimarron si besoin, servez-le, ajoutez dans chaque bol un oeuf coupé en deux et une cuillère à soupe de chanterelles. Vous pouvez si vous aimez arroser d’un peu d’huile de noisettes et saupoudrer de quelques feuilles de persil, ou mieux encore, de cerfeuil (mais je n’en avais pas sous la main).

Pintade rôtie au foin

Une belle mise en valeur de cette magnifique pintade de la ferme de Vertessec que les gourmets locaux connaissent bien (la ferme, pas la pintade :D) pour la qualité de ses produits. A accompagner d’un Château Graves de Pez 2018 (AOC Saint-Estèphe). C’est un grand vin de Bordeaux sur la fraîcheur, sur le croquant, explique Thibaut. Il va être parfait avec la volaille et le côté racinaire et foin du plat. Il va amener de la complexité.

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

Pour le service

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
  • 1 pincée de sel

Préparation

Préchauffez le four à 250°C.

Mettez le foin dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 8 minutes.

Pendant ce temps, mélangez dans un bol 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre et 1 cuillère à soupe d’Armagnac. Badigeonnez la pintade sur toutes ses faces avec ce mélange.

Quand les 8 minutes sont passées, ouvrez la cocotte (déposez la pintade parfumée sur le lit de foin) et refermez la cocotte. Enfournez pour 30 minutes à 250 et 30 minutes à 180°C, chaleur tournante.

Pendant la cuisson, préparez les légumes : épluchez-les, lavez-les et coupez-les en morceaux à peu près de la même taille. Déposez-les dans une cocotte et recouvrez d’eau à hauteur. Ajoutez 30 g de beurre demi-sel et une cuillère à soupe de sucre Muscovado.

Cuisez à petite ébullition 20 minutes. Si besoin, ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson. Egouttez, c’est prêt !

Une fois la pintade cuite, laissez-la reposer 10 minutes dans la cocotte. Salez-la légèrement puis découpez-la. Servez avec les légumes arrosés de quelques gouttes d’huile d’olive et de persil plat ciselé.

Mousse au chocolat d’Hasnaa

Hasnaâ Ferreira est une chocolatière réputée que nous avons la chance d’avoir à Bordeaux.  Précurseure de la tendance « bean to bar », elle a remporté de nombreuses récompenses pour la qualité de ses chocolats. Régalez-vous avec cette recette et accompagnez-la d’un Château Quincarnon 2017 – AOC Sauternes. Ce Sauternes à la robe jaune paille et aux reflets brillants possède un nez subtil et floral avec une touche de pétales de roses et de miel.  Il présente un très bel équilibre sur la fraîcheur avec des notes d’agrume en bouche. En touche finale, elles laissent place à l’ananas et à la vanille qui viennent apporter persistance et gourmandise.

Thibaut indique que les effluves d’agrumes que l’on retrouve dans le vin s’accordent parfaitement avec les touches de kumquat du dessert.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour le praliné

Préparation

Clarifiez les oeufs. Faites fondre les 2 chocolats réunis au bain-marie. Versez le lait et la crème dans une casserole et réchauffez-les à petit feu. Versez ce mélange en 2 ou 3 fois dans le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois avec une maryse pour bien amalgamer. Ajoutez les jaunes d’oeuf et mélangez.

Montez les blancs en neige avec les 15 g de sucre Muscovado.  Incorporez délicatement à la ganache précédemment réalisée. Répartissez la mousse dans les verrines et faire prendre au réfrigérateur pour au moins 1 nuit.

Pendant ce temps, réalisez le praliné de cacao. Faites caraméliser doucement le grué de cacao avec 30 g de sucre muscovado dans une poêle anti-adhésive. Débarrassez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, cassez en quelques morceaux grossiers.

Lavez les kumquats. Fendez-les en deux et ôtez la chair avec une cuillère parisienne. Il ne reste plus qu’à couper en fines lanières le zeste ainsi récupéré.

Au moment de servir, il ne reste plus qu’à dresser.  Sortez les mousses du réfrigérateur. Déposez sur chacune quelques lanières de kumquat frais et quelques morceaux de praliné de cacao.

Succulent !

 

Collaboration avec les Vins de Bordeaux

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 12 décembre 2022

    toppppppppppppppppppppppp
    superbe
    bonnes chances à ceux qui ont instagram

    bonne semaine Anne et tous

    • Anne a écrit le 12 décembre 2022

      Merci Barbara 🙂

  • Catariege a écrit le 12 décembre 2022

    Merci pour les bonnes recettes et comment s’inscrire pour participer au concours, je n’ai encore rien vu sur instagram
    Tout a l’air très bon

  • Elena a écrit le 12 décembre 2022

    You are over the TOP, you are unique.Thank you very, very much!

  • annie35 a écrit le 12 décembre 2022

    J’ai faim !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Tout est magnifique et la mousse au chocolat pour finir, je n’en peut plus !!!!

    • Anne a écrit le 12 décembre 2022

      héhé 🙂 bon appétit

  • Cricri a écrit le 13 décembre 2022

    Merci Anne pour tes recettes très originales et délicates 👍Christiane

  • passeuse a écrit le 13 décembre 2022

    Bonjour Anne
    Tout me va !!
    C’est Parfait !!
    Bises douces !!

  • Dak a écrit le 13 décembre 2022

    Merci Anne pour cette invitation à imaginer un plat ou un menu de fête.
    Ces propositions ouvrent l’appétit…
    Belle fin d’année à toutes et tous les « culinariens »

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
Auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

Mon livre de recettes

Mon guide sur Bordeaux
Nouvelle édition (Juin 2022)

S'inscrire à la
newsletter

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas













Par type de plats












Par événements










Par régime alimentaire




Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

 Allez, on reste en contact  ?
FACEBOOK
262 000
followers
Pinterest
563 200
followers
Instagram
83 100
followers
Fermer