Noix de Saint Jacques snackées, cocos de Paimpol et coques

Noix de Saint Jacques snackées, Cocos de Paimpol et coques ©Stéphane Laure

Vous vous régalerez avec cette recette qui mêle 2 produits d’un même terroir : La noix de Saint Jacques de la baie de Saint-Brieuc et les cocos de Paimpol. Cette recette est signée de Mathieu Aumont, chef du Restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (1 étoile au Guide Michelin).

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
• 500 g de cocos de Paimpol 
• 200 g de coques
• 50 g de lard fumé
• 1 carotte
• 4 cébettes (oignons verts)
• 4 endives de pleine terre
• 1 botte de jeune cresson
• 1 bouquet garni
• 5 g d’épices Garam Massala ou de poudre de piment d’Espelette
• 5 g de curry Madras
• 20 cl de vin blanc
• 25 cl de bouillon de volaille
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à café de sauce soja claire (la salée)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel fin

Préparation

Ecossez les cocos de Paimpol. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, détachez et réservez les noix. Vous pouvez aussi gentiment demander au poissonnier de le faire.

Taillez le lard fumé et la carotte en petits dés, puis faites-les revenir 5/7 dans une casserole avec 10 g de beurre. Déglacez avec 10 cl de vin blanc, puis ajoutez les cocos de Paimpol. Recouvrez de bouillon de volaille ou d’eau. Ajoutez le bouquet garni, une pincée de curry Madras et laissez cuire environ 1 heure. Les cocos de Paimpol doivent être encore un peu croquants en fin de cuisson.

Chauffez une casserole avant d’y ajouter les coques et 10 cl de vin blanc. Couvrez pendant 30 secondes, puis retirez du feu. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec les épices Garam Massala ou la poudre de piment d’Espelette et du sel fin.

Chauffez une poêle avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis saisissez les noix de Saint-Jacques 20 secondes sur chaque face.

Dressez les cocos de Paimpol, les coques et les noix de Saint-Jacques dans des assiettes creuses.

Montez le jus de cuisson des cocos de Paimpol et des coques avec 15 g de beurre et une cuillère à café de sauce soja. Versez-le dans les assiettes. Ajoutez quelques feuilles d’endive et de cresson.

Servez !