Comment cuire des Saint Jacques fraîches ou surgelées

Saint Jacques avec corail

La semaine dernière, comme beaucoup d’entre vous, nous avons réalisé des repas festifs en famille. Ma belle-mère avait acheté des Saint Jacques mais n’était pas trop à l’aise pour la cuisson. Je me suis dit que j’allais donc vous faire un article sur le sujet, puisqu’en plus c’est la plein saison de la coquille.

A l’achat que ce soit chez le poissonnier ou dans le magasin de surgelés choisissez bien des coquilles Saint Jacques Pecten Maximus. Plusieurs espèces ont le droit à l’appellation Saint Jacques (et je trouve cela ultra confusant). N’allez pas acheter des pétoncles (coquillages moins bons) au prix de la St Jacques. Et optez pour des françaises pour soutenir nos marins pêcheurs. 

Coquilles avec ou sans corail 

Personnellement je ne suis pas fan du corail. En surgelés, j’achète des noix sans corail et en frais, s’il y en a, je l’enlève avant la cuisson (c’est ultra facile, cela s’enlève tout seul). Vous pouvez le cuire en même temps que les noix mais il faudra le piquer (la pointe de votre couteau) pour ne pas qu’il explose 😀 . Et puis, ensuite, vous pouvez en faire une sauce comme Laurent Mariotte :

Sauce au corail

Dans une petite casserole, faites réduire aux deux tiers 100 ml vin blanc avec 1 échalote ciselée. Hors du feu, incorporez 60 g de beurre demi sel bien froid et coupé en petits dés et 1 cuillère à soupe de crème liquide au fouet comme pour un beurre blanc. Ajoutez ensuite le corail coupé en dés et maintenez la préparation au chaud au bain-marie avant de la mixer au blender. Goûtez, assaisonnez si besoin et servez avec les Saint Jacques

Comment cuire les Saint Jacques fraîches

Cuisson des Saint Jacques ©Oi! CCNYNC20

Pour les proportions, je compte 3 noix par personne. 

Ingrédients

Pour 4 personnes 

• 12 noix de Saint Jacques 
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé (facultatif)

Préparation

Essuyez les noix de Saint Jacques à l’aide d’un papier absorbant. 

Versez l’huile d’olive dans une poêle et faites-la chauffer à feu vif. Quand l’huile est chaude, déposez les noix de Saint Jacques et saisissez-les environ 1,30 minutes. Il faut qu’elles « croûtent« . Puis, à l’aide d’une cuillère en bois, retournez-les et prolongez la cuisson d’une minute, toujours à feu vif.  Si les noix sont très belles, comptez plutôt 2 minutes d’un côté et 1 de l’autre. Pour une cuisson parfaite, il faut que l’intérieur de la Saint Jacques soit chaud et nacré. 

Salez, saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette, de persil plat ciselé et servez immédiatement. 

Vous pouvez aussi les servir avec des épinards et quelques pommes de terre sautées

Saint Jacques, épinards pommes de terre rôties ©Mackenzie Kosut CC BY-SA 2.0

Sur mon blog, vous trouverez des recettes un peu plus élaborées de Saint Jacques mais cette recette simple et facile est excellente.

Comment cuire des Saint Jacques surgelées

Comme la Saint Jacques est un produit fragile, je vous conseille de les décongeler la veille au soir en les mettant à tremper dans un saladier comprenant 1/3 de lait et 2/3 d’eau. Vous pouvez aussi ne mettre que de l’eau  Je vous déconseille la décongélation au micro-ondes car vous risquez de les cuire.

Ensuite, égouttez-les, essuyez-les bien et faites-les cuire comme ci-dessus.  Si vous avez une plancha, cela fonctionne également très bien pour la cuisson.

Dans les 2 cas, vous pouvez accompagner d’une excellente sauce vin blanc ou d’une délicieuse sauce à l’orange.

Bon appétit !