Risotto aux asperges vertes et aux morilles

Risotto aux asperges et aux morilles

Ce risotto aux asperges vertes et aux morilles est le meilleur que j’ai cuisiné jusqu’à présent. Nous l’avons adoré. Le mariage asperges et morilles est très heureux. J’ai utilisé des morilles séchées de chez Borde (collaboration). Comme vous êtes nombreux à m’avoir posé la question, vous trouvez leurs produits soit dans les grandes surfaces (morilles de Printemps Borde), soit en épicerie fine (Morilles de France, Roi des Montagnes).

• Les premières sont des morilles importées car en France, on n’en produit (et cueille) que peu. Elles peuvent provenir des Balkans, d’Amérique du Nord, de Turquie, d’Inde, de Chine et d’Asie centrale ou encore d’Amérique du Sud. Tout l’intérêt de privilégier une entreprise comme Borde, c’est que depuis 3 générations, ils sourcent leurs produits et ne font pas n’importe quoi.
• Les secondes, elles, sont des morilles françaises.

C’est une recette parfaite pour le printemps et les fêtes de Pâques.

Voici la recette du risotto aux asperges vertes et aux morilles.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 250 g de riz à risotto
• 25 g de morilles séchées 
• 250 g d’asperges vertes (1 botte)
• 1 échalote
• 100 ml de vin blanc sec
• 1,5 litre de bouillon (volaille, légumes, ou mixé avec l’eau de trempage des champignons)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 40 g de beurre
• 25 g de Parmesan en poudre
• 2 cuillères à soupe de Parmesan en lamelles (pour la déco)
• 4 brins de thym + 2 pour la déco
• 1 bonne pincée de poivre du moulin

Préparation des morilles

Faites tremper les morilles pendant 15 minutes dans de l’eau. Égouttez. Vous pouvez réservez l’eau de trempage pour la mélanger avec votre bouillon, ceci afin de renforcer le goût de champignons.  Puis, plongez les morilles dans l’eau bouillante pendant 1 minute et égouttez-les à nouveau.

Préparation des asperges

Coupez le talon des asperges vertes. Ne les épluchez pas mais ôtez les petites feuilles le long de la tige. Lavez-les puis coupez-les, en biais, en tronçons d’environ 2,5 cm de long

Pré cuisson des morilles et asperges

Mettez à chauffer dans une poêle 10 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile à feu assez vif. Quand le beurre commence à faire de petites bulles, ajoutez les morilles égouttées et les tronçons d’asperges. Laissez cuire 5 minutes puis débarrassez dans un plat (avec le jus de cuisson).

Préparation du risotto

Épluchez et ciselez l’échalote. Faites chauffer 1,5 litre de bouillon, de volaille, de légume, ou de volaille (ou légumes) + eau d’égouttage des champignons (2/3 + 1/3)

Mettez à chauffer 10 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Quand le beurre mousse légèrement, ajoutez les dés d’échalotes et laissez-les blondir 2 à 3 minutes. Versez à ce moment-là le riz, laissez chauffer 2 minutes le temps qu’il devienne nacré puis versez le vin blanc. Mélangez.

Laissez le vin s’évaporer puis ajoutez le thym. Mouillez avec une première louche de bouillon et, quand il est absorbé, versez une autre louche. Procédez ainsi pendant 12 minutes.

Au bout de 12 minutes, ajoutez les morilles et asperges réservées et cuisez encore 4 minutes. Quand ces 4 minutes sont écoulées, ajoutez hors du feu 20 g de beurre coupé en dés et le Parmesan en poudre. Mélangez. Le risotto devient ultra crémeux.

Il ne vous reste plus qu’à mettre dans le plat, à poivrer et à saupoudrer de quelques feuilles de thym frais et de copeaux de Parmesan. C’est absolument succulent.

Risotto aux asperges et aux morilles

Pour les internautes qui n’achètent que de la morille fraiche

Il est impératif de bien cuire ce champignon, car la morille crue est toxique. Elle produit des substances qui détruisent les globules rouges. Mais, le séchage ou une bonne cuisson supprime complètement ce danger.

Enjoy !

Recette créée pour Maison Borde