Tartare de noix de St Jacques, artichauts et pommes Granny

Tartare de noix de St Jacques, artichauts et pommes Granny ©Stéphane Laure

Délicate, la coquille Saint Jacques de la baie de Saint-Brieuc est la Reine de la Baie. Elle est appréciée pour sa chair ferme et fondante, au goût subtil de noisette et se déguste aussi bien crue que cuite. En en tartare, comme ici, c’est un régal. Cette recette est signée de Mathieu Aumont, chef du Restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (1 étoile au Guide Michelin).

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
• 10 noix fraîches
• 2 pommes Granny Smith
• 2 cuillères à soupe d’huile de noix
• 1 litre de cidre
• 2 artichauts
• 1 botte de cresson
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de sel fin

Préparation

Faites réduire le cidre jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux et réservez.

Cuisez les artichauts durant 1 heure dans une eau salée (ou 15 minutes à l’autocuiseur). Une fois cuits, épluchez-les pour ne garder que les cœurs, puis taillez-les en brunoise.

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détachez les noix. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire.

Taillez les noix de Saint-Jacques en brunoise, puis assaisonnez-les avec le sel fin, la poudre de piment d’Espelette et l’huile de noix. Coupez la première pomme également en brunoise et concassez les noix fraîches.

Dans un saladier, mélangez les dés de cœurs d’artichauts, de noix de Saint-Jacques et de pommes avec les noix concassées.

Coupez la deuxième pomme en 6 fines tranches et déposez 2 tranches par assiette. Dressez une quenelle de brunoise sur chaque tranche de pomme. Ajoutez un brin de cresson et un filet de réduction de cidre.

Bon appétit !