Ris de veau rôtis à l’ancienne
Il n’y a pas longtemps, dans le cadre du mois des produits tripiers, j’étais allée chez Charline de Top Chef pour l’accompagner dans une préparation de ris d’agneaux. Je crois que c’est de l’avoir vue faire qui m’a donné le courage de tenter une recette de ris de veau. Avant, je n’osais pas, je me disais que c’était compliqué et comme ce n’est pas donné, j’avais peur de me rater.
Et puis finalement, ce n’est pas difficile. Donc, vous aussi, osez 😀 et faites-vous plaisir à l’occasion des fêtes de fin d’année.
Voici la recette des ris de veau à l’ancienne
Ingrédients
Pour 3 personnes (ou 2 très gourmands comme nous)
- 600 g de ris de veau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- 1/2 citron
- 2 pincées de sel
- 1 pincée de poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de persil plat
La veille au soir
Déposez vos ris de veau dans un saladier. Couvrez d’eau froide, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc et filmez. Laissez dégorger toute la nuit au réfrigérateur.
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- Ris de veau
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- Ris de veau crus
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- On fait tremper les ris de veau
Le jour J
Égouttez les ris de veau et mettez-les dans une cocotte ou une sauteuse. Recouvrez-les d’eau froide puis ajoutez une pincée de sel, le jus d’un demi citron. Portez à petite ébullition en cuisant à feu doux (cela m’a pris 20 minutes). Dès qu’elle est atteinte, égouttez-les et rafraichissez-les dans un saladier d’eau froide (cela vous évite de vous brûler les doigts). Ôtez les petites peaux, les membranes que vous voyez à l’aide d’un petit couteau d’office. J’avais des morceaux où je n’en avais pas du tout et d’autres où il y en avait un peu. Cela part facilement.
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- Ris de veau départ eau froide
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- Ris de veau blanchis
Égrainez ensuite les ris en petites noix, avec les mains. Réservez au frais une trentaine de minutes.
Cuisson
Mettez le beurre à chauffer avec l’huile dans une cocotte. Saisissez les ris de veau 5 minutes à feu vif en retournant une ou deux fois. L’idée c’est qu’ils soient un peu croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Assaisonnez et saupoudrez de persil plat ciselé. Vous pouvez arrosez si vous aimez d’un peu de jus de citron jaune mais moi j’ai servi avec une délicieuse sauce aux morilles (clic pour la recette).
Ris de veau, sauce aux morilles
Succulent et petit clin d’œil à ma copine Mercotte qui m’a donné plein de conseils pour les cuisiner <3 #HelpLine.
Bonjour Anne,
Je suis étonnée de constater que c’est une nouvelle recette pour vous, cuisinière émérite telle que vous.
Pour ma part j’ai découvert cette recette en 1976, au menu du repas de la Communion solennelle de ma fille. La cuisinière qui était chargée du repas m’avait donné sa recette, bien plus compliquée que la votre.
Je faisais souvent pour les repas de Noël, tout le monde aime chez nous.
Cordialement.
Coucou
Je suis une cuisinière normale 🙂 Cela ne faisait pas partie de ma culture. On n’en mangeait pas chez moi. On était plus boudin blanc et dinde.
Et vive notre cuisinière « normale » !!!!! Beau dimanche Anne, bises Bretonnes (venteuses) !
Merci et bon dimanche 🙂
Pas nouveau , non, et alors ? On ne mangeait pas de riz de veau chez nous ( pas les moyens). Je suis contente que Anne nous propose cette recette, cela me fera l’occasion d’y goûter. Merci Anne de nous faire découvrir tant de bonnes choses et en redécouvrir d’autres (même si elles ne sont pas d’hier !!!
Coucou ANNE ! Mmmm les Ris de veau , un mets royal que j’adore et comme disent les cuisiniers qui ont un peu de » bouteille » : Rôtis au Sautoir qui est l’ustensile idoine pour les cuisiner . Mais on les réussi très bieng … si on ne possède pas les « Russes » ( casseroles et sautoirs en cuivre étamés ) L’étape la plus importante consiste au blanchiment et l’enlèvement de cette peau translucide . Si elle n’est pas ôtée elle
durcira , deviendra désagréable en bouche comme du caoutchouc . Un peu comme la peau de la Lotte
qui durcit à la cuisson . Mmmm et avec cette sauce aux morilles ! Je te raconte pas !….
Amitiés ANNE , Yves à Brive la Gaillarde .
Merci tonton Yves pour ces précisions super intéressantes
Merci pour cette recette bien plus simple que celle que j’avais.
Mon plat préféré que ma mère me faisait pour mon anniversaire. Je continue la tradition à Noël avec mes enfants…. j’y rajoute des petites quenelles bien dorées qui se marient très dans la sauce aux morilles (et ceps !)
merci pour les recettes toujours excellente et facile a réaliser
Merci Pierre
Bonjour et vraiment MERCI pour cette recette ! Ma marraine m’en cuisinait à chaque Noel passé ensemble mais son tour de main et son secret sont restés avec elle ………… de notre coté: nous l’accompagnions de cèpes conservés à l’huile spécialement pour les fêtes … à la poile avec de l’ail et persil tout simplement et une petite sauce à la crème sur les riz de veaux !
j’ai retrouvé quasiment mon enfance 🙂 !
Merci. J en suis ravie ❤
Bonjour,
Nous en sommes au café.
Les ris de veau étaient sublimes, comme votre recette.
J’avais un peu peur de me lancer, à 75 ans on ne fait plus guère d’extras!
Mais c’était magnifiquement réussi.
J’ai aussi fariné les morceaux de ris bien essorés au préalable pour qu’ils soient croustillants et dorés à l’extérieur.
Pour la sauce aux morilles, j’ai utilisé un bocal de morilles au naturel et elles étaient délicieuses, bien parfumées.
Merci pour vos bons conseils si bien expliqués.
Bonnes fêtes
Merci Nicole pour ce retour 🙂 Bonnes fêtes
Facile et délicieux. Je tentais pour la 1ère fois les ris de veau. Un beau ris de 500 g pour 2 il nous a fait 2 repas, une fois avec du riz basmati et une sauce aux champignons de Paris, le soir avec un petit risotto et arrosé de citron. On s’est régalé.
En suivant vos instructions à la lettre, c’est très facile à préparer, cuit juste comme il faut, croustillant et moelleux. Merci pour cette recette
Merci, je suis ravie que cette recette vous ait plu
Merci Anne pour cette excellente recette que j’ai suivi à la lettre.
Mes ris commandés chez « Comme à la boucherie », mes morilles commandées chez Borde, tout était parfait.
Bonne année, bonne santé et merci encore de nous régaler de tes bonnes recettes !
Merci Françoise et bonne année
Ouiiiiiiiiiiii, très très bien cette recette, jumelée avec celle de la sauce aux morilles. Et pourtant, cela fait des années que je cuisine cette recette, et là, il y a tout ce qui va bien, ni trop, ni pas assez. Merci beaucoup
Avec plaisir 🙂 merci de votre retour.
Bonjour Anne,
Merci pour cette délicieuse recette que j’ai tardée à réaliser car j’étais dubitative quant aux ris de veau. N’aimant pas la cervelle, je craignais que c’était un met similaire : que nenni ! Il s’agit d’un plat extrêmement fin et gourmand. Pour ma part, je les ai arrosés d’un peu de jus de citron et servis avec un risotto aux champignons. un vrai régal !!!
Merci Biolaine 🙂
Bonjour
Ce midi un bon ris de veau aux morilles, sauce avec une demi échalote, ris de veau fariné légèrement avec de la farine fluide, déglaçage en trois fois avec un peu de vin jaune , une bonne cuiller de crème fraîche, sel et poivre blanc, accompagné d’une purée de pommes de terre faite ainsi : pommes de terre écrasées, on incorpore le beurre puis ensuite le lait et on la tient au chaud pendant la préparation du ris de veau dont on a bien ôté la peau.
Merci 🙂
Facile à réaliser et vraiment excellent. merci
Merci <3
Bonsoir Anne, j’ai 70 ans et je n’ai jamais mangé de ris de veau , les circonstances, le fait d’être souvent seule, et pour la famille , certains morceaux de viande ne sont pas les bienvenus.
Mais , votre recette me donne envie, je vais me lancer pour le 1er de l’an . c’est promis et je vous donne mon avis sur le résultat.très bonne soirée
Merci Françoise. Bonne soirée
Aucune excuse maintenant pour ne pas les cuisiner !!!! Surtout qu’on avait déjà la sauce !!! Belle soirée et beau dimanche ! Vu le temps, on va cuisiner et coconner !
exactement 🙂 Bises
bisous Annie(et Anne aussi bien sûr ) merci pour ton enthousiasme et tes commentaires toujours « partants « ! à bientôt
<3
Bises Barbara !!! Toujours un plaisir de te lire aussi !
♥à bientôt
merci
Bonjour Anne et les copinautes !!
Bon, ben, voilà, maintenant on a tous le pouvoir de cuisiner Toutes tes recettes !!
Aujourd’hui , c’est gâteau au chocolat et marché de NOËL !!
Excellent dimanche à tout le monde !!
Mettez de la joie dans votre tête !!
Bises !!
Enjoy
Super 🙂 Bon dimanche Myriam, sous le soleil ici 🙂
Personnellement j’enfarine les ris de veau avant de les cuire…
Oui moi aussi…parce que ma mère le faisait, donc j’ai continué…Cela fait un peu comme une panure fine, et c’est c’est censé aider à le rendre bien croustillants ….Mais attention à ne pas mettre trop de farine, surtout si elle n’est pas bien dorée.
Une fois, dans un trois étoile (🙄 !!), ma mère a renvoyé en cuisine des ris de veau qui avaient encore des traces blanches de farine non dorée ….. Si si je vous promets …..Donc à manier avec précaution …..
Merci 🙂 J’essaiera 🙂 BOn dimanche
BRAVO ! Très belle recette simple et délicieuse ! Savoureusement gourmande et superbement expliquée, merci beaucoup ! Les ris de veaux sont toujours une très belle idée conviviale, chaleureuse et festive, j’aime infiniment !! Excellent dimanche
Merci 🙂
Merci pour l’info concernant le site « comme à la boucherie ». En effet j’adore cuisiner, je suis une adepte de votre site mais habitant dans une petite ville de Province je ne trouve pas toujours la viande souhaitée. Je vais essayer de commander sur ce site.
Avec plaisir 🙂
J’écoute tes bons conseils.. hier j’ai passé commande de morilles chez Borde. Je ferai cette recette de ris de veau, mon fils adore ça, il me reste à trouver les « bons » ris de veau.
Penses-tu que ceux de Picard sont de qualité ?
Bises
Françoise
Bonjour Françoise. Je t’ai mis dans l’article le lien du site Comme à la Boucherie pour les ris de veau de qualité. Ceux de Picard aucune idée.
Je viens de m’inscrire, je vais tenter. Tu as toujours de bons conseils.
Dans mon four en ce moment : des cuisses de poulet, tomates, thym… j’aime ta recette.
Bon dimanche
Dis moi ce que tu en as pensé. Bon dimanche aussi.
Hello Anne
J’ai bien reçu les morilles commandées (13,90€ x2 + 4,55€ de port)
Et ce matin chez Intermarché… tadam… les mêmes de chez Borde à… 8,90€ .. j’ai presque pleuré ! 😢
Bises
Bonjour Françoise
Les prix sont libres en France. Je ne fais pas un relevé de prix dans tous les magasins dans toute la France sur tous les sites etc etc. Je dors aussi la nuit. Je trouve que j’en fais déjà beaucoup.
Oh Anne je suis désolée ! Il n’y a aucune critique derrière mon message et je suis ennuyée d’avoir été maladroite. Bien sûr tu ne vas pas vérifier les prix, c’est juste que moi je suis nulle de ne pas avoir regardé en supermarché avant de commander. Mais je suis persuadée que l’on va se régaler. C’est l’essentiel 😘
🙂
Bonjour Anne
jamais fait de ris de veau mais cette recette me tente merci
Avec plaisir Marie Claire
Alors cette recette m’a donné envie de faire plaisir à mon mari qui a un souvenir qui date de son enfance (repas d’un mariage) .j’ai une sacrée pression sur les épaules 😕
J’ai commandé les ris sur le site ,j’espère réussir 😊
Je croise les doigts :). TU me diras ?
Bonjour j’essaierai votre recette pour le 1re de l’an. Elle me semble facile à réaliser et me tente bien
Je vous dirai comment c’était 🤞
ok 🙂
Recette faite ce jour,je n’ai pas réveillé les souvenirs de mon mari mais j’ai quand même été felicitėe,ouf !😊 .
Avec la sauce aux morilles ,j’ai remplacé le cube de volaille par un véritable fond de veau acheté sur internet (Je voulais quelque chose d’autre que les fonds industriels qui n’ont que 2% de veau et plein de trucs pas top) .
Tout fut un régal,pour une première, je suis contente de moi et surtout de toi qui m’a donné l’envie et le courage de me lancer,vu le prix des ris,je ne voulais pas me louper 😋😋
Super, merci, je suis ravie que cette recette t’ait plu
Bonjour, les ris de veau, est-il possible de les nettoyer la veille, car c’est pour le jour de Noël à midi et je n’aurai pas le temps le matin. Merci de votre réponse.
Bonjour
A mon avis oui 🙂
Toujours eu peur de me planter avec les ris de veau, j’ai choisi votre recette et je suis décidé (plus peur !) Je vous raconterai.
Bon courage 🙂 J’espère que toutes les photos prises vous aideront
Bonjour Anne,
Déjà, je ne suis pas tripier !
En fait, dans le ris, il y a deux « pommes », le ris de cœur et le ris de gorge. Le ris de gorge a beaucoup de membranes et le ris de cœur très peu. Le ris de cœur peut facilement être escalopé, contrairement au ris de gorge.
Il est exact que c’est un produit cher, et, quand j’étais jeune, on le mettait dans les bouchées à la reine et ça n’arrivait pas tous les jours.
Maintenant, quand j’en achète, je l’escalope et le fais revenir dans la graisse de canard.
Bonne journée
Merci pour ces infos 🙂
Ma mère nous en faisait lors des repas de fête. Il ne me reste plus qu’à acheter des ris de veaux, et je me lance. Merci pour la recette.
Avec plaisir Nicole. A bientôt
Bonjour,
quel accompagnement avec ce plat ? J’ai 3 ogres à la maison qui ne se contenteront pas des morilles.
Merci pour votre retour,
Océane
Bonjour Océane
Un gratin dauphinois par exemple. Ou des pâtes fraîches.