Bœuf Wellington
Il y a quelques années, quand Gordon Ramsay était arrivé à Bordeaux pour signer la carte du restaurant de l’Hôtel Intercontinental, j’avais été invitée à découvrir la carte de la brasserie. J’y avais goûté mon premier bœuf Wellington et j’avais adoré. Je m’étais dit qu’un jour j’essaierai, mais j’avoue que la cuisson en croûte me faisait un peu peur. Les années ont passé mais l’idée est toujours restée dans un coin de ma tête.
Et j’ai décidé que cette année serait L’année 😀 . Je me suis donc lancée. J’ai surfé sur l’internet mondial, ai bien regardé les recettes (dont forcément celle de Gordon Ramsay et aussi celle de Cyril Lignac). Gordon met des châtaignes mais j’ai zappé, cela ne me faisait pas envie. Je suis donc restée sur du « tout champignons ». Pour la moutarde, vous pouvez opter pour de la moutarde anglaise (type Savora) mais j’ai vu aussi des propositions avec de la moutarde de Dijon. Donc faites avec ce que vous avez et ce que vous aimez (moi j’ai pris de la Dijon).
Quant à la viande, j’ai choisi un excellent rôti de bœuf français de la Maison Lascours dont le savoir-faire remonte à 1922. L’excellence se transmet depuis lors de père en fils. Cette entreprise commercialise via internet dans toute la France.
Cette délicieuse recette (une idée pour les fêtes pour épater belle-maman) n’est pas difficile mais elle nécessite plusieurs étapes. Alors, je vous ai mis BEAUCOUP de photos pour vous aider.
Comment faire un bœuf Wellington
Bœuf Wellington
Ingrédients pour 6/8 personnes selon les appétits
- 1 rôti de bœuf (filet) de 800 g
- 1 kg de champignons de Paris
- 4 gousses d’ail
- 2 pincées de sel
- 1 brin de thym
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 6 fines tranches de jambon cru
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pâte feuilletée (rectangulaire, c’est plus facile)
- 1 jaune d’oeuf dilué dans une cuillère à soupe d’eau
Préparation du rôti
Enlevez la barde du rôti si besoin.
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- Rôti de bœuf Maison Lascours
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- Rôti de bœuf
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- Enlevez la barde
Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-la chauffer à feu vif. Quand elle est chaude, faites-y colorer votre rôti de bœuf 30 secondes sur chaque face (les 4).
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- Faites dorer
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- Rôti coloré
Débarrassez dans une assiette et badigeonnez-le de moutarde.
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- Moutarde
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- Côté pile
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- Côté face
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- Réservez
Réservez le temps qu’il revienne à température ambiante.
Préparation des champignons
Enlevez les morceau terreux, pelez-les (pas obligatoire mais je préfère), rincez-les très rapidement sous l’eau froide (il ne faut pas qu’ils se gorgent d’eau). Coupez-les grossièrement. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en 4.
Mettez le tout dans le bol du robot et mixez (procédez en 2 ou 3 fois car il y en a beaucoup). La consistance ne doit pas être en purée. Il faut de petits dés.
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- Champignons
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- Gousses d’ail
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- Champignons préparés
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- Champignons hachés
Faites chauffer une poêle à feu vif et faites revenir cette duxelles de champignons à l’ail (à laquelle vous avez ajouté une pincée de sel et un brin de thym) à feu très vif pour faire évaporer un maximum d’eau. Cela m’a pris 15 minutes. Réservez (enlevez la branche de thym). N’hésitez pas ensuite à presser dans un torchon, toujours dans le but d’enlever tout liquide.
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- Cuisson
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- Duxelle cuite
Pour ne pas être trop speed le jour J, j’ai préparé les champignons la veille.
Montage
Déroulez un film plastique sur votre table. Déposez-y les tranches de jambon cru qui se chevauchent, les unes à côté des autres.
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- Jambon cru
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- Déroulez un film plastique
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- Faites chevaucher les tranches
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- Déposez les tranches de jambon
Recouvrez-les avec la duxelle de champignons préparée préalablement. Égouttez-la bien à nouveau avant de la tartiner (je l’ai pressée vraiment fort à travers une passoire grille fine pour éliminer le maximum d’eau résiduelle).
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- Mettez les champignons sur le jambon
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- Tartinez les champignons
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- Mettez le rôti
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- Enroulez
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- Rôti enveloppé
Ensuite, déposez le rôti et roulez le film plastique pour bien envelopper le rôti. Réservez au réfrigérateur pour une demi-heure.
Au bout de 30 minutes, remettez un film plastique sur votre plan de travail. Déposez sur celui-ci votre rectangle de pâte feuilletée. Sortez le rôti, enlevez le film plastique et déposez-le sur la pâte. Au centre. A l’aide du film, rabattez un côté, puis l’autre.
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- Pâte feuilletée
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- Déposez le rôti
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- Rabattez la pâte
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- des 2 côtés
Enfin, fermez la pâte à chaque extrémité en pliant. Vous devez obtenir une sorte de boudin entouré de film alimentaire.
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- Fermez bien
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- Réservez au réfrigérateur
Réservez au réfrigérateur pour à nouveau 30 minutes.
Cuisson
Au bout de ce laps de temps, préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante.
Déposez le rôti entouré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mélangez 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe d’eau dans un ramequin. Dorez votre pâte à l’aide de ce mélange.
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- Dorez à l’œuf
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- Pâte dorée
Puis, à l’aide d’un couteau, décorez-le si vous le souhaitez. Saupoudrez d’un peu de sel (j’aime bien sur la pâte feuilletée) si vous le souhaitez.
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- Tracez des lignes
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- Rôti décoré
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- Avant d’enfourner
Enfournez dans le four préchauffé à 200°C pour 25 à 30 minutes de cuisson selon si vous l’aimez plus ou moins saignant ou rosé. Laissez reposer 10 minutes à la sortie du four avant de servir.
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- A la sortie du four
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- Tranche de bœuf Wellington
Absolument délicieux ! N’hésitez pas à servir si vous aimez avec une sauce à l’échalote, au vin rouge et au Cognac par exemple. En Angleterre, le bœuf Wellington est souvent servi avec une sauce Madère.
Les questions existentielles
Mais et le foie gras allez-vous peut-être me dire ?
Dans #LaVraieRecette, il y a du foie gras mais j’ai préféré la version de Gordon Ramsay, plus light. Si vous voulez en mettre, mélangez-le aux champignons
Est-ce qu’on ne rajouterait pas une petite truffe ?
Si vous en avez sous la main, c’est une bonne idée. Par contre fuyez l’huile de truffes. 99 fois sur 100 ce n’est pas bon.
Bon appétit !
Les questions existentielles bis :
Devant le nombre de questions reçues par mail, je fais des réponses groupées et s’il vous plait, pas de mail. Ecrivez dans les commentaires de la recette parce que je reçois les mêmes questions plusieurs fois et je n’ai que deux bras 😀 :
Comment remplacer les champignons ?
Alors d’abord fermez les volets des fois que la police du boeuf Wellington passe par là. Ensuite je ne sais pas trop. Parce qu’il y a déjà la moutarde. Sinon je vous aurais dit de tenter la tapenade.
Et comment remplacer le jambon
J’imagine que c’est pour des questions religieuses ? Dans ce cas ne mettez rien. Parce que sinon, les fines tranches de lard fumé, cela doit le faire aussi mais cela ne va pas régler le problème.
Peut-on la faire la veille ?
Juste les champignons, comme indiqué. Eventuellement le rôti enveloppé de jambon. Mais pas dans la pâte feuilletée. Cela va la détremper.
Recette créée pour Maison Lascours
Testée hier, une merveille. Merci
Avec plaisir
J’ai testé la recette ce week-end. Merci pour le pas à pas en photo c’est ultra pratique pour bien reproduire. Bon, mon résultat n’est pas aussi beau ^^ Mais c’était excellent malgré tout. Je recommande.
Bonjour
Avec plaisir 🙂 Qu’est ce qui n’allait pas chez toi au niveau visuel ?
Bonne journée
Bonjour, j’ai essayé également cette recette la semaine dernière pour un essai avant les fêtes. Bien appréciée, j’ai juste eu des difficultés de présentation et tenue de ma pâte autour de mon rôti.
Peut-être qu’il me restait trop d’eau dans mes champignons et que je n’ai pas assez serré mon film.
Pour la cuisson j’ai mis à 210 chaleur tournante pendant 26 minutes et 10 minutes de repos (rôti de 700 G).
La cuisson était top.
Merci pour le pas à pas.
Avec plaisir. Oui, il est super important de dessécher les champignons.
Pour remplacer le jambon, j’ai mis de fines tranches de grison. Par chez moi j’ai un élevage de daguets. J’ai donc cuisiné avec un rôti de daguet.
Je n’ai jamais mangé une viande aussi tendre et savoureuse.
J’ai accompagné le tout d’un gratin dauphinois fait maison.
Merci Francette. Je suis ravie que cette recette vous ait plu 🙂
Super recette, très didactique ! Merci !
Avec plaisir 🙂
Bonjour. Grâce au pas à pas j’ai réussi la recette que je vais refaire pour le 31 décembre. Vous avez une manière très pédagogique et pleine d’humour qui fait plaisir.
Une question d’une amie : peut-on remplacer la pâte feuilletée par une pâte à pizza fine ?
je ne sais pas répondre.
Bonne journée
Guy
Bonjour Guy
Je ne pense pas qu’on puisse.
Bonnes fêtes
Merci.
Désolé j’ai renvoyé la question car je ne voyais plus mon commentaire.
Oui, et j’ai répondu 🙂
Super recette, je l’ai suivie pas à pas, facile à faire. Le seul point négatif à mon avis est que la duxelle de champignon devrait être un peu plus relevée. Merci beaucoup
Merci pour le retour 🙂
Merci beaucoup pour cette recette et le pas à pas. Ca aide beaucoup. Je l’ai préparé pour ce 1er jour de 2023! J’en profite pour vous souhaiter une belle et heureuse année 🥰
Merci <3
Merci beaucoup pour cette recette et le pas à pas. Ca aide beaucoup. Je l’ai préparé pour ce 1er jour de 2023! J’en profite pour vous souhaiter une belle et heureuse année 🥰
Merci Hélène, j’espère que cela vous a plu.
J’ai « réussi » la recette, les explications et conseils sont au top, c’était très bon, comment réchauffer ce qu’il me reste…
Merci
Bonjour Chris
Perso, j’ai réchauffé doucement au four ce qu’il restait. Bonne année
Merci pour cette recette , je l’ai suivi à la lettre sans aucune modif et c’était excellent, mes invités se sont régalés aussi. Seul hic c’est lors de la découpe c’est difficile de faire de belles parts sans que la croûte s’en aille, quelle angoisse , et pourtant j’ai essayé avec plusieurs couteaux et même avec un couteau à pain mais du coup ça n’est pas aussi joli que les photos qu’on voit sur internet 😅 mais à part ce petit détail le goût était là et c’est ce qui compte ! Je l’ai servi avec une sauce Madère , le top! Merci encore !
Bonjour
J’ai coupé avec un couteau à pain pour la croûte et quand je suis arrivée à la viande, j’ai continué avec un couteau « normal ». Mais j’ai de très bons couteaux à la maison 🙂
Bonne année
Quel dommage, 6 tranches de jambon, c’est trop peu, au moins 9 à 12 tranches. Je n’ai pas pu rouler entièrement, j’attends la cuisson pour le verdict
BOnjour Giovanni.
Comme vous pouvez le voir sur les photos, j’ai utilisé 6 tranches et c’était tout à fait ce qu’il fallait. Peut être votre rôti était il plus long ?
J’ai réalisée cette recette pour le 31 décembre et c’était super bon. Vraiment excellent . Merci Anne pour l’explication pas à pas et les photos. Des soucis de présentation ici aussi. Champignons pas assez secs? Pâte feuilletée trop fine? Mais bon tout le monde s’est régalé, c’est le principal.
Merci Hélène. Je ne sais pas sans voir. Mais oui, il faut que les champignons soient bien desséchés
Bonjour et Joues fêtes.
Petit retour d’expérience. Finalement l’avoir préparé plusieurs jours à l’avance n’a pas été un problème. J’ai juste rajouté à l’intérieur de la pâte un mélange de menthe poivrées + thym + thym citronné + persil et ail ainsi qu’un petit peu de poivre. Du coup, même la pâte avait bon goût. Et la viande était excellente. Pour une première fois j’avoue que j’étais content du résultat et mes convives également.
Merci Philippe pour ce retour et bonnes fêtes 🙂
super bien détaillé merci et bravo surtout !
TOP
une de mes cousines en a fait un y a qq années(mais j’ai pas gouté c’était pas avec nous) du coup j’avais cherché également
Merci beaucoup 🙂
♥Anne
Bonjour,
Effectivement, la fois où j’en avais fait, il y a quelques années, j’avais mis du foie gras mais pas de jambon cru. Je ne retrouve plus le livre de cuisine que j’avais utilisé ! Et je crois me souvenir que j’avais mis des truffes.
Je pense que ça va me donner envie de recommencer, ça en « jette » un peu.
Bonne journée
Bonjour Etienne
J’aimais bien l’idée de Gordon de mettre du jambon cru. 🙂 Oui les truffes ca doit amener un sacré petit truc en plus 😉
Bonjour,
Que puis-je mettre à la place du jambon ?
Oû met-on le foie gras ?
Merci.
Bonjour Dominique
Le jambon ne se remplace pas. Vous le mettez ou pas.
Je mettrai le foie gras mélangé avec les champignons.
OK.
Merci beaucoup pour votre réponse.
J’imagine que l on peut remplacer les champignons de Paris par n importe quel autre variété ?
A mon avis sans problème. Il faut juste bien bien bien égoutter sinon cela détrempe la pâte feuilletée
Merci Anne pour cette recette (que j’ai eu faite il y a longtemps) que je proposerai des demain à mes invités😉
Papillesetpupilles : ma bible ! merci pour les explications toujours simples
Bon week-end
Merci Josiane. Cela fait plaisir 🙂
Pas de belle mère à épater mais bien envie de tester, génial pour recevoir !
Merci beaucoup !
héhé 🙂
Oh ! my God, ça a l’air bon ! Servez-vous avec une sauce ?
Coucou Renaude. Lisez jusqu’au bout 😉
Bonjour Anne
Un plat qui à l’air Succulent !!
Tu l’as réussi à la perfection !!
Une excellente idée qui devrait faire des heureux !!
Et merci pour les explications très claires !!
Bises !!
Enjoy !!
Merci Myriam et bonne fin de journée
re :après discussion avec ma maman , le boeuf wellingon est approuvée à l’unanimité pour le réveillon de Noël !
Merci Anne !!
Wow, super 🙂 Merci
Encore une recette de ouf!
Mais quoi mettre à la place des champignons (allergie) ?
Pour la cuisson peut on utiliser chaleur tournante.
Merci encore Anne ,
Et bon weekend
Chaleur tournante oui, c’est comme cela que j’ai cuit. Je viens de rajouter l’info. Sans les champignons je ne sais pas, désolée
Bonjour Chantal
Pourquoi , pas une purée de carottes pas trop humide !!
Bien à vous !!
🙂 bonne idée
Cela a l’air délicieux. Petite question : si on élimine le jambon, dont on étaler les champignons dès la première étape sur la pâte et mettre le rôti par dessus et filmer ?
Je ne vois pas comment filmer le rôti sur les champignons sans jambon…
Merci, vous êtes au top !
Bonjour Fatim. En fait à ce moment là tu supprimes le jambon et tu roules direct avec la pâte feuilletée
Superbe recette!
Merci beaucoup.
Déjà fait un rôti en croûte mais sans garniture
Bonne journée
Avec plaisir 🙂
Merci pour tout le déroulement de la recette !!!! Je ne suis pas très viande rouge mais je me laisserais bien tenter avec du bon bœuf ! Le tout, c’est d’être très organisée comme toi ! Bonne soirée Anne
Merci 🙂
Bonjour Anne,
merci pour tous ces détails, je l’avais testé il y au quelques années à Nöël justement !
Si je me souviens bien j’avais été déçue : la pâte feuilletée pas bien cuite.
Mais je crois qu’on avait fait à la tapenade car ici ils n’aiment pas les champignons ( sauf moi qui adore)
Je réessaierai avec votre recette car c’est vrai que ça en jette 😉
Oui c’est top 🙂
Bonjour,
Le jambon aide à récupérer le jus de cuisson du bœuf pour éviter de détremper la pâte. Une option (conseillée par mon boucher) pour remplacer le jambon et avoir le même effet barrière est de mettre une fine crêpe à la place. Pas besoin de faire de la pâte à crêpe spécialement pour ça, les crêpes du commerce (les moins sucrées) sont efficaces.
Oui, j’avais lu cette histoire de crêpes mais cela ne me branchait pas trop (peut être à tort ? ). En tout cas j’ai aimé l’option jambon 🙂
Le problème du boeuf Wellington pour moi, c’est que c’est c’est considéré comme Le Top de la cuisine…. anglaise: oui, ça en jette, mais ça ne vaut pas un pâté en croûte
Pourquoi vouloir les opposer ?
J’ai déjà réalisé une recette similaire, mais à la place du jambon, on mettait des crêpes, salées bien sûr, pour faire tenir. Qu’en pensez-vous ? Plus délicat mais cela résout le problème du porc. Et merci pour le partage de toutes vos recettes !
J’ai lu cette possibilité mais je n’ai pas essayé 🙂
J’ai fait cette recette qui était à la mode il y a très longtemps ! Pour les champignons il faut les faire cuire sans matière grasse ? La durée de cuisson est elle la même que pour un rôti classique ? peut être allongée à cause se la pâte.
Je vais peut être retenter…. Merci
Moi je mets sans matière grasse, dans une poêle anti adhésive. Le temps de cuisson est indiqué dans la recette
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette que je vais réaliser la semaine prochaine. 800 grammes de rôti pour 6 personnes me parait un peu léger. Si je prends 1 200 grammes, combien de temps de cuisson conseillez vous ?
Merci,
Julien
Bonjour Julien.
Le pb cela va être la pâte feuilletée. Parce que si vous prenez un GROS rôti, il risque de ne pas tenir dans une pâte feuilletée du commerce. Elle sera trop petite. Pour la cuisson peut être 5 minutes de plus ? Je n’ai pas essayé donc je ne sais pas trop.
Superbe ce boeuf Wellington !
Merci Lady Milonguera
Bonjour et Merci pour cette belle idée de recette pour les fêtes
Je m’inquiète du temps de cuisson par rapport au rôti sans croûte
Moi je compte en général 30 minutes par Kilo, doit-on augmenter le temps ?
Avec plaisir 🙂 Je ne sais quoi te dire. Moi j ‘ai mis 25 mn pour 800g mais les temps de cuisson varient souvent d’un four à l’autre.
Je l’avais tenté ce fameux boeuf Wellington il y a quelques années et j’avais été déçue à cause de la pâte détrempée et à cause de la découpe aussi, tout s’était cassé et ce n’était pas très joli à présenter.
Je vais donc tenter cette recette pour le réveillon du 31 en suivant toutes les étapes PAS à PAS 🙂 (et d’ailleurs merci beaucoup pour toutes photos c’est vraiment top).
Pour la découpe, tu as utilisé quoi ?
Je croise les doigts pour que le résultat soit aussi impeccable.
Bonne journée !
Avec plaisir. Surtout sèche très très bien les champignons. J’ai utilisé un couteau à dent pour le feuilleté et une fois qu’il est coupé j’ai continué avec un couteau normale
Bonjour!!
J’ai un rôti de taureau, est ce que je peux remplacer le boeuf avec ?
Bonjour
Alors là, aucune idée, je n’en ai jamais cuisiné
Bonjour Anne,
Superbe recette … à faire absolument pour les fêtes de fin d’année. Je vais essayer. Voici mes réflexions : Je pense que la préparation la veille de l’ensemble jusqu’avant la pâte me parait intéressante car le boeuf va s’imprégner des saveurs du jambon et des champignons (un mélange de divers champignons pourquoi pas ..) Il faut certainement sortir la viande 1h minimum avant la cuisson dans la pâte (qu’en pensez-vous ?). Comment savoir si le temps de pré-cuisson de la viande est suffisant. ?. 4 secondes me paraissent un peu juste… car les 30 mn dans la pâte ne cuiront pas bcp la viande.
Je prévois une sauce grand veneur, mais quoi faire en accompagnement ? (dauphinois, purée panais ou autre.. ) Si … réussite de la recette je mettrai une photo sur mon compte instagram qui sera clos début
2023. Car nous avons arrêté notre activité de chambre d’hôtes. je créerai un autre compte.
Encore merci Anne pour cette belle recette, et votre enthousiasme à cuisiner !
Bonsoir
Je ne suis pas sûre de mettre les champignons sur la viande la veille. je ne sais pas si c’est sécure au niveau bactério ?
Je ne comprends pas les 4 secondes ?
Gratin dauphinois, purée .. oui, je trouve cela très bien. Je pense qu’il faut quelque chose de simple 🙂
Anne, je ne devrais jamais lire vos recettes à 18H15 : les images de ce boeuf Wellington me font littéralement saliver !! Je vais devoir tester ça très vite. Merci pour l’explication pas à pas. Ce que vous écrivez est toujours très pédagogique.
mdr 🙂 Merci
Bonjour, appart gustatif, le champignon a t il un intérêt particulier ?
J’aimerais accompagner le boeuf qu’une sauce aux morilles et du coup enlever les champignons de paris. Mais peut être pas besoin ?
Merci.
Bonjour Justine. Je n’ai pas trop compris la question, pardon.
Qu’est ce que ça fait si j’enlève les champignons de paris ?
je ne sais pas quoi répondre à cette question Justine. Ca fait la même recette sans les champignons :p
Ça y est, c’est décidé, je fais ça à Noël ! Par contre…que conseillez-vous comme accompagnement ?
Merci !
Alexandra d’Alsace.
Moi je n’en ai pas mis 🙂 des pommes boulangères ? https://www.papillesetpupilles.fr/2018/06/pommes-de-terre-boulangeres.html/
Merci pour le conseil, Anne. J’ai réalisé ces recettes à Noël (le bœuf Wellington et les pommes de terre boulangères) et c’était un délice !
Merci, j’en suis ravie 🙂
Bonjour, est-ce que ce plat est aussi bon froid? Merci
Bonjour Marion
C’est une histoire de goûts et de préférence. Chez nous on a réchauffé doucement les restes
Pouvez-vous me dire le temps de cuisson/poids .
Merci et merci pour votre site où je prends régulièrement vos recettes !
Pour ce Noël, bœuf Wellington !
Bonjour
Je peux vous dire comment j’ai fait avec le poids que j’avais mais sinon, sans avoir testé je ne peux pas dire. Désolée. Et sinon, pour les recettes prises auparavant, c’est primordial pour la vie du blog qu’il y ait des notes. Je le répète souvent mais sans ces notes, Papilles et Pupilles ne ressort pas au niveau des moteurs de recherches. Cela ne prend pas beaucoup de temps et cela pérénnise le blog.
Recette exceptionnelle. Pas respecté les temps d’attente une fois mis dans la pâte feuilletée direct au four. 25 min de cuisson pour un beau rôti de 900g. Saignant et tendre à souhait.
Servi avec une suce échalotes/vin de noix.une tuerie déjà élu meilleur repas de l’année 2023 par toute la famille!
Merci 🙂 J’en suis ravie 🙂
Bonjour, travaillant samedi j’ai préparé mon rôti dans le jambon ce mercredi. Il ne restera plus qu’à l’enrouler dans la pâte et le cuire. Mais déjà les odeurs et l’aspect sont sympa. Pour la moutarde j’avais de la moutarde à la châtaigne. J’ai hâte d’y goûter.
🙂 Bonnes fêtes
Bonjour.
Grâce aux pas à pas et aux photos, total réussite. Merci.
une question : on me demande si il est possible de remplacer la pâte feuilletée par de ma pâte à pizza fine rectangulaire achetée dans le commerce ? je ne sais que répondre.
Je vais tester cette recette pour ce nouvel an j’espère que mes convive vont l’apprécier