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Sauce aux morilles séchées

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Sauce aux morilles

Sauce aux morilles

Ahh la sauce aux morilles, c’est tellement bon. Vous connaissez ? En avez-vous déjà cuisinée ?  Cela amène tout de suite le petit truc qui change tout.

Prenez par exemple une poularde, des ris de veau, des suprêmes de volaille ou même des petites aiguillettes de poulet. Et puis, ajoutez cette délicieuse sauce aux morilles séchées et là, vous avez tout de suite un plat plus festif et plus gourmand. Une bonne idée savoureuse et parfumée pour égayer vos repas de fin d’année. En plus c’est ultra facile à faire.

Pour les morilles, j’ai choisi des morilles de printemps séchées de chez Borde dont je travaille les produits depuis plusieurs années avec beaucoup de satisfaction. C’est LE spécialiste du champignon sauvage. Vous trouvez ses champignons aussi bien en grandes surfaces que dans les épiceries fines ou en ligne. Ils ont un vrai savoir-faire dû à 3 générations de passionnés et vous avez de vraies belles morilles et pas des brisures au fond du pot. C’est top !

Comment faire une sauce aux morilles séchées maison

Il vous faut pour 4/6 personnes :

Préparation d’un concentré de morilles

Mettez les morilles séchées dans de l’eau chaude et laissez-les se réhydrater pendant 15 minutes.  Puis, égouttez-les et gardez bien l’eau de trempage.  Plongez les champignons 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez-les de nouveau. Réservez.

Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une petite passoire (je mets un kleenex sur une petit passoire grille fine #teamMacGyver) pour enlever les impuretés. Versez dans une casserole et faites réduire à feu assez vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une grosse cuillère à soupe de liquide. Réservez.

Préparation de la sauce de base

Déposez dans une petite casserole un cube de bouillon de volaille, une échalote ciselée finement et 200 ml de vin blanc. Portez à ébullition et faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 30 à 40 ml de liquide au fond de la casserole.

Finition de la sauce

Versez la réduction à base de vin blanc dans une casserole, ajoutez le concentré de morilles, les morilles réservées et la crème fleurette.

Portez à la limite de l’ébullition, c’est prêt !

Succulent ! Je l’ai servie pour accompagner des ris de veau rôtis (clic pour la recette). C’était parfait !

Ris de veau aux morilles

Ris de veau aux morilles

Régalez-vous !

Ah oui, vous pouvez préparer le concentré de morilles et la sauce de base à l’avance et ne mettre les morilles et la crème qu’au dernier moment. Trop bien non ?

Recette créée pour Borde

Allez on en discute ?
Les avis
  • my ky a écrit le 3 décembre 2021
    5

    Coucou tout le monde !
    Je confirme : hyper simple et hyper bon. Merci Anne pour la piqure de rappel.

    • Anne a écrit le 3 décembre 2021

      Merci beaucoup My Ky

  • Jcb78970 a écrit le 3 décembre 2021
    5

    Bravo Anne, vraiment une excellente recette..
    Continuez comme ça, je deviens acro a votre blog

  • chris a écrit le 3 décembre 2021
    5

    Bonjour,
    c’est une super bonne recette que mes parents faisaient: c’est excellent.
    mes parents en plus faisaient rôtir les morilles avant de les mettre dans la sauce.
    merci Anne pour m’avoir rappelé ce moment,
    Chris

    • Anne a écrit le 3 décembre 2021

      Avec plaisir
      Bon weekend

  • passeuse a écrit le 3 décembre 2021
    5

    Bonjour Anne
    Ah ça tu peux le dire !!
    Les morilles cuisinées ainsi , ce sont les papilles qui frémissent d’aise et le sourire assuré !!
    CALIN à toi et à tous !!
    Enjoy !!

    • Anne a écrit le 3 décembre 2021

      mdr, merci Myriam 🙂 Je t’embrasse, bon weekend

    • my ky a écrit le 3 décembre 2021

      @ Myriam
      J’aime beaucoup tes papilles qui frémissent d’aise 😊

      @ Anne
      Pas encore de champignons Bordes dans le Loir et Cher mais ça ne va pas tarder j’espère ! J’ai hâte de goûter à leurs produits. Patience, patience…

      @ Coucou Barbara❤

      Gros zous à toutes.

  • Tonton YVES a écrit le 3 décembre 2021
    5

    Coucou Anne ! Sublime recette que je réalise à chaque fois que je veux conquérir le cœur d’une Femme !
    Voui… Voui !! Je rigole bien sûr , mais elle convient parfaitement aux beaux évènements . Par contre pour le vin blanc je choisis toujours un Vin Jaune cépage  » Savagnin  » du Jura, particulier avec son goût de « jaune » et de noix si particulier . Poularde aux morilles , crème , vin jaune , et, si l’on veut conquérir une
    princesse … on peut ajouter quelques  » écrevisses pattes rouges  » ! Succès garanti .
    À bientôt Anne , j’adore tes reportages , ils me font tellement penser à mes tournées en France alors que je fréquentais tous ces Métiers de Bouche auxquels je vendais mes Foies Gras ! Merci pour ces bons moments ! Yves à Brive la Gaillarde .

    • Anne a écrit le 3 décembre 2021

      Merci, tu me fais super plaisir 🙂

  • Barbara a écrit le 4 décembre 2021
    5

    oui je confirme !
    j’en ai d’ailleurs rachetées car l’an dernier la volaille au vin liquoreux et morilles hummmmmmmmmmmmmmmmmm
    p’être refaire cette année
    on se régale à ch fois

    (on verra pour l’instant pas possible de penser à ça )
    en tout cas comme tu l’écris c’est tout de suite festif en plus de goûteux
    je crois que le reste de sauce avait fini dans des pâtes style torti et hop plat festif

    bon week à toi et tous et j’espère à bientôt +

    • Anne a écrit le 4 décembre 2021

      Dans les pâtes tout est bon 🙂 J’adore

  • Rosiale a écrit le 6 décembre 2021
    5

    Pas de volaille spéciale, ni de morilles séchées!
    J’ai poché un poulet fermier façon poule au pot et fait la sauce avec des morilles surgelées! UN REGAL!
    Merci pour cette excellente recette à laquelle il n’y a rien à ajouter ni à retirer!
    Je vais essayer de trouver les morilles dont il est question.

    • Anne a écrit le 6 décembre 2021

      Avec plaisir Rosiale

  • Cirederf a écrit le 14 décembre 2021
    4

    Bonjour,
    Voulant obtenir le double de sauce, j’ai appliqué la recette en doublant les quantités (malin, hein ?)
    Hélas, le résultat s’est révélé extrêmement salé.
    N’ayant absolument pas mis de sel, j’en déduis que ce sont les 2 tablettes de bouillon qui m’ont joué ce tour.
    Question: les « cubes » de bouillon ont-ils un poids et une composition srandards, et se valent-ils les uns les autres ?

    • Anne a écrit le 15 décembre 2021

      Ah ouiii, ce n’est pas du tout une bonne idée, tu as concentré le sel ++ :/ Pour les bouillons, essaie de prendre Ariake, c’est mieux (tu as cela chez monop par exemple). Sinon, tu as des marques plus artisanales comme Epure https://www.epicerie-botanique.fr/

  • Julien a écrit le 23 décembre 2021
    5

    Bonjour!

    je me suis régalé avec cette recette merci beaucoup !
    je compte pour un évènement particulier, faire cette sauce pour 40 personnes, donc multiplier par 8 environ les doses. Vous me conseillez de faire 8 réduction de bouillons + 8 réductions d’eau des morilles, et ensuite de tout assembler?
    Cela vous semble-t-il convenable?

    Encore merci !

    Julien

    • Anne a écrit le 23 décembre 2021

      Avec plaisir. Peut être n’en faire que 4 ? Je n’ai pas du tout l’habitude de cuisiner ces quantités . Désolée

      • Julien a écrit le 26 décembre 2021
        5

        Et bonjour 🙂
        Pour ceux que ça intéresse, j’ai donc fait cette sauce pour 36 personnes; à savoir 2L de crème fraîche.
        J’ai fait 5 réductions de bouillon+échalotes+Vin blanc et cela a suffit c’était excellent !

        Bonnes fêtes à tous

        • Anne a écrit le 26 décembre 2021

          Merci pour le retour 🙂

  • Martine a écrit le 24 décembre 2021
    5

    Bonsoir Anne,
    Testé ce soir avec un filet mignon de veau (je n’ai pas osé me lancer avec des ris de veau !!!) et approuvé +++++. Franchement, c’est excellent. Merci Anne !
    Joyeux Noël.

    • Anne a écrit le 25 décembre 2021

      Merci et joyeux NoËl

  • Soso 38 a écrit le 24 décembre 2021
    5

    Merci Anne pour cette excellente recette parfaitement expliquée ! Testée pour le réveillon, la sauce a accompagné des médaillons de filet mignon et une purée de Butternut… pluie de compliments 🥰

  • Litana57 a écrit le 25 décembre 2021
    5

    Bonjour, merci pour cette recette je l’ai cuisiné pour noël pour accompagner la poularde farcie et n’ai reçu que des compliments. J’ai doublé les ingrédients nous étions 12 personne soit 50 g de morilles séchées, 400 ml de vin, mais 1 cube 1/2 de volaille, 2 échalotes, 750 ml de crème liquide. Mais peut être qu’un cube de volaille aurait suffit car j’ai rajouter de l’eau à la phase de réduction de l’échalote, vin blanc et bouillon de cube pour éviter le côté trop salé.bref un vrai succès . Encore merci

  • Dada a écrit le 26 décembre 2021
    5

    Délicieux ! Long à réaliser mais le résultat est probant.
    J’ai préparé la sauce la veille, l’ai réchauffée lors du repas et épaissie avec un peu de fécule de pommes de terre.
    Merci pour cette recette et ses explications bien détaillées.

  • Lepand a écrit le 31 décembre 2021
    5

    C’est la 2ème fois que je la fais. Il n’y en n’a jamais assez. Excellent. Merci

  • JC SCOOTMAX a écrit le 1 janvier 2022
    4

    Bonne année.
    Super recette facile à faire

    • Anne a écrit le 1 janvier 2022

      MErci , j’en suis ravie

  • Agnès63 a écrit le 1 janvier 2022
    5

    Une tuerie ! A faire la veille !
    Tout cela avec une poularde !
    Succès assuré ! Merci encore !
    Anne je vous adore !

Les commentaires
  • Monique a écrit le 3 décembre 2021

    Bonjour. Oui recette facile. A essayer pour les fêtes.

  • perthuis.colette a écrit le 3 décembre 2021

    Bonjour ANNE j ai déjà fait la recette du ris de veau aux morilles il y a quelques années !! un délice !! avec du champagne au lieu du vin blanc !! une précision ne jamais manger des morilles fraiches crues !! c’est du poison !!! bonne journée merci

    • Anne a écrit le 3 décembre 2021

      merci 😉

    • Mamita a écrit le 6 décembre 2021

      Bonsoir Anne.
      J ai justement vu des morilles « Borde «  en achetant pour mon risotto ce we des ceps de la même marque .(inter Andernos et Leclerc Arés pour ceux qui habitent le sud bassin..
      Cette sauce aux morilles me plaît bien du coup je retourne aux courses demain ! .
      Cordialement Mamita

  • Annie46 a écrit le 3 décembre 2021

    Bonjour Anne.
    Encore une fois recette qui tombe à pic car pensé à cette sauce pour les fêtes.Autour de chez nous pas de morilles,uniquement girolles et cèpes du coup préparation rarement sur notre table. Donc ce sera pour Noël prochain.

    • Anne a écrit le 3 décembre 2021

      top alors Annie 🙂

  • Charline a écrit le 3 décembre 2021

    Bonjour Anne
    Mille mercis pour votre partage et votre générosité à nous offrir conseils et recettes toujours succulentes. La courge butternut farçie à la ricotta, aux noix et aux pignons est en préparation.
    Je ne serai pas offensée si vous décidez d’effacer mon commentaire mais je me dois d’apporter un complément d’information quant à la société Bordes qui vends les champignons sêchés sauvages et cueillis à la main.
    J’ai appelé aujourd’hui pour savoir qu’elle était la provenance de leurs produits car ce n’est indiqué sur leurs boîtes et impossible sur leur site de trouver la réponse. Il se trouve que la plupart des champignons viennent de l’étranger et de Chine entre autres. En plus il n’est d’après ce Monsieur pas possible de noter la provenance sur les boîtes car cela dépend toujours des livraisons/stocks. Là je reste bouche-bée.
    Je suis déçue par cette politique de communication qui « laisse croire » le consommateur crédule que les produits sont d’origine française ( comme bon nombre d’autres marques bien sûr!). Je n’ai pas manqué de faire remarquer à l’entreprise elle-même ma déception par l’intermédiaire d’un mail mais je tenais AUSSI à informer les personnes qui en font la « publicité » ou qui lisent les commentaires ici. Nul trace non-plus de l’entreprise Bordes sur le site qui regroupe tous les autres producteurs locaux qui TOUS fabriquent ou transforment des produits des deux régions.
    Merci Anne et j’espère ne pas vous avoir offensée ce n’est pas le but.
    Belles fêtes de fin d’année à vous et à toutes les personnes qui passent par là.

    • Anne a écrit le 3 décembre 2021

      Bonjour Charline

      Je vous recommande de lire mon article ici https://www.papillesetpupilles.fr/2019/11/a-la-decouverte-des-champignons-en-haute-loire.html/ Cela explique pourquoi il n’y a plus beaucoup de champignons en France, pourquoi la société Borde est justement intéressante parce qu’elle a une expertise depuis 3 générations sur le sourcing des produits et qu’elle ne fait pas n’importe quoi, qu’il y a plein de tests etc. Je n’ai aucune idée du site dont vous parlez, désolée.
      Moi en tout cas je suis allée visiter l’entreprise et ai pleine confiance dans ces produits 🙂

      • annie35 a écrit le 3 décembre 2021

        Merci pour la mise au point ! Sur leur site, la provenance des champignons est indiquée … J’ai hâte de faire cette sauce, elle sent bon d’ici !!!!! Beau week end

        • Anne a écrit le 4 décembre 2021

          Coucou Annie

          Merci à toi <3. Je trouve qu’il est tout à fait légitime de se poser la question de la provenance des produits 🙂 C’est d’ailleurs parce que je me la pose moi même que je privilégie une entreprise comme ça. Bon week-end

      • my ky a écrit le 3 décembre 2021

        @ Anne
        Et moi j’ai confiance en tes conseils.

    • my ky a écrit le 3 décembre 2021

      @ Charline
      C’est du n’importe quoi ! Une insulte à P&P qui a fait jusque là de transparence et d’honnêteté vis à vis de ses lectrices.

      • Anne a écrit le 4 décembre 2021

        Non non, c’est légitime 🙂 Je comprends qu’on se pose la question et j’espère que ma réponse lui a convenu

    • Mamaju a écrit le 4 décembre 2021

      Merci pour votre commentaire! Cela ne compromet en rien l’honnêteté d’Anne mais cela précise les choses qui sont souvent laissés dans le flou par les industriels.

  • Sylvie ANNA a écrit le 3 décembre 2021

    Bonjour Anne merci pour les bonnes recettes ! Est ce que cette recette avec des morilles séchées peut se faire également avec des Cèpes séchées?? le process serait il le meme ? Je vous remercie.

    • Anne a écrit le 3 décembre 2021

      Bonjour Sylvie,

      Je ne sais pa , je n’ai jamais essayé. Ca se tente

      • passeuse a écrit le 3 décembre 2021

        Bonjour Sylvie Anna
        J’ai déjà fait la sauce sans morilles avec des cèpes et des girolles ramassés dans mes bois !!
        C’est tout aussi bon mais différents , tout simplement !
        Bien à vous !

        • Barbara a écrit le 4 décembre 2021

          j’ai fait avec girolles et / ou trompettes de la mort seches donc pourquoi pas ce sera différent mais certainement bon aussi

          • Anne a écrit le 4 décembre 2021

            Oui certainement

        • Anne a écrit le 4 décembre 2021

          Merci MYriam <3

  • Marie a écrit le 3 décembre 2021

    Merci pour cette recette. Je la ferai en fin d’année, c’est sûr.

    • Anne a écrit le 3 décembre 2021

      J’en suis ravie alors 🙂

    • Ayma a écrit le 3 décembre 2021

      Bonjour, cette recette a l’air succulente et est à tester sans aucun doute 😋
      Puis-je vous demander comment vous préparer les ris de veau rôtis svp? Mille mercis

      • Anne a écrit le 3 décembre 2021

        Coucou Ayma

        Je publie la recette des ris de veau demain :p

  • Beautcaro a écrit le 3 décembre 2021

    Bonjour Anne,
    Ça a l air succulent et ça me donne envie de faire cette sauce pour accompagner le chapon de noël cette année.
    2 questions :
    Pour combien de personnes cette recette est elle prévue?
    Combien de temps à l avance peut on faire les réductions et comment les conserve t on?
    Merci pour vos réponses 🙂
    Bonne nuit

    • Anne a écrit le 4 décembre 2021

      Bonjour
      Je dirai pour 6. Ca dépend vraiment des appétits. J’ai toujours beaucoup de mal à répondre à cette question.

      • Beautcaro a écrit le 4 décembre 2021

        D’accord, merci pour votre reponse rapide 🙂

      • J pierre Plouquet a écrit le 22 décembre 2021

        Voir la recette s v p merci

  • Boule a écrit le 4 décembre 2021

    Je vais la faire pour Noël. Merci pour le reportage photo très précis.

  • Geromine a écrit le 4 décembre 2021

    Anne vos recettes sont incroyablement bonnes ! Là je salive rien qu’en lisant.
    Excellente idée pour les fêtes de fin d’année ! Je vais acheter ces morilles sur le site de Borde.
    Merci

  • gabin a écrit le 4 décembre 2021

    vous pouvez aussi utiliser un savagnin a la place du vin jaune meme cépage mais moins cher et tout aussi parfumé .

    • Anne a écrit le 4 décembre 2021

      Oui, tu as tout à fait raison, je vais rajouter. Merci

  • Françoise a écrit le 5 décembre 2021

    Personnellement je fais tremper les morilles dans un bol avec moitié eau et moitié lait!

    • Anne a écrit le 5 décembre 2021

      Bonjour Françoise

      Pourquoi ?

  • Françoise a écrit le 10 décembre 2021

    J’ai reçu ma commande de morilles ce matin, donc très rapidement. Évidemment pas encore gouté mais elles ont bonne allure, je pense que l’on se régalera avec les ris de veau 😋

    • Anne a écrit le 11 décembre 2021

      Super 🙂 J’espère que tu te régaleras autant que moi 🙂

  • Barbara a écrit le 16 décembre 2021

    Bonjour Anne, merci pour cette recette qui va s’imposer sur ma table de réveillon de Noël pour accompagner une filet mignon de veau. Mais j’aurais une question. Cette quantité de sauce vaut pour combien de personnes à peu près ?
    Merci d’avance et bonnes fêtes !
    Barbara

    • Anne a écrit le 16 décembre 2021

      Bonsoir
      Je dirai 6. Mais ca dépend tellement des gens. Je ne sais jamais répondre à ce genre de questions. #pardon

  • Mélanie a écrit le 21 décembre 2021

    Bonjour, cela est pour combien de personnes ?

  • Christine a écrit le 22 décembre 2021

    Bonjour, je vais essayer cette belle recette avec des grenadins de veau
    Afin de gagner du t’émis sur mes préparations puis-je préparer cette sauce la veille pour le lendemain svp ?
    Merci pour votre retour
    Passez de très bonnes fêtes
    Christine

    • Anne a écrit le 22 décembre 2021

      Bonjour Christine.

      Tu peux faire les étapes de base la veille et la finition au dernier moment.

  • Onraure a écrit le 22 décembre 2021

    Bonjour, pouvez me dire pour combien de personnes est prévue cette recette s’il vous plaît ? Je compte faire ce plat pour Noël. Merci d’avance ! Onraure

    • Anne a écrit le 22 décembre 2021

      Bonjour

      4/6 C’est ultra variable selon les appétits

  • Marie-Th a écrit le 22 décembre 2021

    Bonjour, j’envisage de faire un poisson, cette sauce conviendrait-elle en remplaçant le cube de volaille par du fumet de poisson ?

    • Anne a écrit le 22 décembre 2021

      Bonjour

      Je ne sais pas, je n’ai jamais essayé

  • Gérard a écrit le 22 décembre 2021

    Merci pour cette recette … que je vais mettre en œuvre dès le 25 pour agrémenter un chapon !! !!
    C’est précis, c’est concret, c’est bien expliqué et bien illustré !!
    Super cette page !!
    Bon Noël !!
    Gérard

  • Nathalie a écrit le 23 décembre 2021

    Bonsoir
    La recette de votre sauce est vraiment appétissante, j’aimerais faire la même mais avec des cèpes, est-ce possible ?

    • Anne a écrit le 23 décembre 2021

      Bonsoir Nathalie

      J’imagine, je n’ai jamais essayé.

  • Nathalie Tapia a écrit le 24 décembre 2021

    Je vais tester.
    Merci pour toutes vos bonnes recettes et vos bons conseils.
    Passez de très bonnes fêtes.

    • Anne a écrit le 24 décembre 2021

      Merci et bonnes fêtes

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