Purée de pommes de terre maison ©Shutterstock
La purée de pommes de terre, c’est l’alliée de nos assiettes réconfortantes. Douce, onctueuse, veloutée, elle sait se faire une place à côté d’une viande en sauce, d’un poisson ou même en version solo, avec juste une noix de beurre. Mais pour qu’elle atteigne la perfection — ni collante, ni grumeleuse — il y a des règles d’or à respecter.
Voici tout ce qu’il faut savoir pour sublimer votre purée, avec un soupçon d’histoire, une pincée de variantes, et quelques astuces à tester sans modération.
Choisir la bonne pomme de terre : le secret du velouté
Le choix des pommes de terre est crucial pour réussir une purée digne de ce nom. Évitez celles à chair ferme, comme la Charlotte ou la Ratte, qui risquent de donner une texture élastique.
- La Bintje : La reine incontestée des purées. Riche en amidon, elle donne une texture lisse et crémeuse.
- L’Agria : Parfaite pour une purée avec un petit goût légèrement beurré.
- La Marabel : Moins connue, mais très adaptée grâce à sa chair tendre.
Astuce : Si vous aimez les textures plus rustiques, vous pouvez mélanger une variété farineuse avec une variété un peu plus ferme, comme la Monalisa.
La recette classique : simplicité et excellence
Pour une purée onctueuse, il faut respecter l’équilibre entre pommes de terre, lait et beurre. La version traditionnelle ne s’encombre pas de crème : le beurre fait tout le travail.
Astuces pour une purée parfaite
Je travaille les pommes de terre tant qu’elles sont chaudes pour éviter qu’elles ne deviennent collantes. Ensuite, je chauffe le lait, je trouve que cela rend la purée plus onctueuse. Ne lésinez pas sur le beurre. Joël Robuchon dans sa célèbre purée recommandait même un ratio pommes de terre/beurre de 4:1. Oui, je sais, cela fait un peu peur (1 kg de pommes de terre pour 250 g de beurre). Mais pour l’avoir goûtée, elle était topissime.
Pour le beurre, chaud (noisette) ou froid, c’est une question de goût mais ne lésinez pas sur sa qualité.
Variantes pour réveiller vos papilles
Et vous allez vous régaler !
- Purée au céleri-rave. Remplacez la moitié des pommes de terre par du céleri-rave pour une purée légèrement épicée et originale. Je trouve que ce mélange fonctionne particulièrement bien.
- Purée à l’ail rôti. Ajoutez quelques gousses d’ail rôties au four pour une touche douce et parfumée. Privilégiez un ail doux comme l’ail rose de Lautrec.
- Purée au fromage. Incorporez une poignée de parmesan ou de comté râpé pour une purée encore plus gourmande.
- Purée de patate douce et pomme de terre. Pour une version sucrée-salée, mélangez ces deux légumes en proportion égale.
Bon appétit
tout est dit
et aussi touche de muscade(pas trop )
ou pincée de gingembre / curcuma / ou plus étonnant -truc donné par un cuisinier -pointe de moutarde)
Quelle bonne idée la moutarde !
😘😘merci(longtemps que pas fait je pense plus au curcuma (aussi pour la couleur )
oui, cela fonctionne bien avec le curcuma, c’est vrai.
du coup moi la prochaine… je réessaie la moutarde 😉
héhé 🙂