Pour le gastronome Juin est un mois splendide. Les veaux et les moutons nourris au vert sont charnus à souhait. Leur goût, bien sur, n’a plus la délicatesse de la chair de l’animal nourri sous la mère, mais il a gagné en succulence, et les vertes prairies de printemps lui donnent une plénitude de saveurs que ne connaissait pas le trop jeune animal.
Les volailles sont moins jeunettes qu’en mai : les pigeonneaux sont devenus de dodus pigeons et les canetons des canards. Le poulet devient charnu et sa fricassée y gagne une saveur supplémentaire. Les cailles (d’élevage, la chasse est fermée) sont dans leur plénitude.
La belle saison fournit également un grand assortiment de plantes potagères. C’est la fin des asperges. Pois, fèves, haricots, artichauts, oignons (alors doux et sans âcreté), navets, courgettes sont au rendez-vous. Les salades vertes sont de plein champ et dans toute leur splendeur, encore sublimées par les fines herbes présentes en abondance. Les épinards montent un peu, ils sont moins bons. Mais l’oseille est encore exquise et susceptible d’accompagner bien des oeufs et des poissons.
La marée reflète l’arrivée du soleil : Les espèces ne sont plus les mêmes. Thons et sardines, poissons qui viennent le long des côtes avec les beaux jours, sont là en abondance. Les crustacés aussi : Homards, langoustes, tourteaux, langoustines et même écrevisses du côté des produits d’eau douce. Leur prix, toujours élevé compte tenu de leur succulence, baisse un peu cependant. Les moules reviennent, notamment les petites bouchots, les préférées du gastronome averti.
Au verger, c’est la saison des groseilles, des cerises, des fraises des bois et de nouvelles variétés plus sucrées et plus parfumées que celles de mai. La rhubarbe est à maturité. Les framboises sont arrivées, ainsi que les premiers abricots.
On commence à penser aux confitures, futurs souvenirs de la belle saison. Dans les jardins, on cueille, comme au temps de Proust, fleurs de tilleul et de camomille, et ainsi se savoure le temps perdu, ce temps qui s’écoule avec une inhabituelle lenteur.
Bref, voici un récapitulatif des produits de saison. Pour le faire je me suis beaucoup servi du certes pas tout récent mais excellent Almanach du Gastronome.
Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.
Les produits de pleine saison :
Au potager :
- L’artichaut : le gros camus de Bretagne est à son summum. C’est le mois de l’année où son fond est le plus charnu et sa chair la plus savoureuse. Il faut absolument y succomber car il ne sera jamais meilleur.
- L’haricot : Les haricots filets, c’est à dire les tout petits haricots verts très fins sont parfaits.
- Les herbes : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, coriandre, thym, laurier, elles sont toutes là pour parfumer les plats printaniers. Même le basilic est devenu assez parfumé pour relever le goût des tomates.
- La tomate : C’est surtout dans le Midi qu’elle atteint son plein épanouissement. Mais toutes les régions françaises approvisionnent le marché en juin. La tomate en grappe, surtout, est présente. Son parfum relevé, typique de ses branchages a séduit les consommateurs.
- La courgette : Juin est sans doute son meilleur mois. Elle est de plein champ en ce moment. A la traditionnelle, verte et allongée, s’ajoutent plusieurs variétés comme la ronde de Nice ou la blanche de Virginie. Les choisir plutôt petites, pour les manger avec leur peau.
Les produits qui partent :
- L’asperge : Il est trop tard pour les savourer. Elles deviennent un peu ligneuses.
- L’artichaut poivrade : C’est un produit printanier, à manger cru. En juin son foin est formé. C’est le plus gros camus Breton qu’il faut privilégier.
Au verger :
- La fraise : Elle est maintenant parfaite.
- La cerise : A manger sans réserve
- La figue : on voit en juin des figues issues de fleurs de l’année précédente, qui peuvent être très bonnes, sans atteindre, toutefois, la saveur d’une figue qui aurait mûri au soleil de l’été.
- L’amande : Difficile à trouver, l’amande fraîche, récoltée avant complète maturité, n’est présente que deux mois par an, en juin et en juillet.
Les produits qui arrivent :
- La groseille : Rouge, blanche, à maquereau (car certains la servent avec des maquereaux, si si ! ), la groseille est exquise de rareté et d’acidité.
- L’abricot : Il est mentionné pour mémoire car c’est un fruit qui doit avoir connu un vrai soleil et être cueilli mûr à point pour offrir une saveur intéressante.
- La pêche : Les premières apparaissent. C’est un succès d’estime pour l’instant.
- La nectarine : Comme pour la pêche, on est déjà tenté, mais à part peut être dans le Midi, c’est trop tôt pour un vrai plaisir de gastronome.
- Le melon : Le cantaloup charentais est déjà tentant en entrée. Mais il n’est pas encore tout à fait assez sucré pour être digne du vrai gastronomie.
Les produits qui partent :
- Les agrumes : Il faut renoncer aux oranges, pomelos et autres agrumes. On gardera évidemment les citrons si utiles pour les vinaigrettes ou comme assaisonnement des poissons. C’est la fin des fruits tropicaux. Il faut attendre le retour de l’hiver.
- L’ananas : Pour la même raison que pour les agrumes, il n’est plus de saison. Eviter les derniers ananas, ils sont mûris en entrepôts et non cueillis sur l’arbre à maturité. La différence est considérable.
Chez le poissonnier
- Le homard : Le homard breton est de retour. On en trouvera tout l’été.
- Le tourteau : L’acheter toujours bien vivant. Il faut le cuire soi-même et le servir encore tiède avec une mayonnaise au citron. Choisir une femelle, elle sera plus savoureuse.
- L’araignée de mer : Comme pour le tourteau, ne jamais l’acheter déjà cuite. La servir tiède pour mieux exhaler sa saveur.
- La sardine : Juin et juillet sont la pleine saison pour la sardine bretonne. Bien grasse, elle peut participer aux premiers barbecues.
Les produits qui arrivent :
- Les moules : Retour vers la mi-juin des moules et notamment de la petite moule de bouchot, la meilleure et la plus parfumée. Son goût est tellement unique qu’elle se savoure nature, sans qu’un accompagnement particulier ne soit nécessaire. Marinière ou à la crème elle est parfaite avec juste une tartine de bais bis et de beurre salé.
- Les palourdes : A déguster crues ou en soupe légère parfumée de beurre salé et de persil.
Les produits qui partent :
- La sole : L’été est une période creuse pour la pêche à la sole. Elle reviendra en septembre, meilleure que jamais.
- Le cabillaud : C’est un poisson incomparable en début d’année, quand il provient des mers arctiques. Le cabillaud côtier, présent toute l’année sur l’étal du poissonnier, n’a rien à voir avec ces poissons des eaux froides. A éviter l’été, puisqu’il est moins bon.
Chez le boucher ou le volailler
- Le pigeon : Il est parfait en juin. Ce n’est plus le pigeonneau de mai, mais si l’on veille à le choisir de taille moyenne (jamais au dessus de 500 g), il fera les délices du gourmand. Il est adulte, savoureux et charnu à souhait.
- Le canard : Le caneton et la canette sont aussi devenus plus gros.
- Le poulet : On hésite à en parler, car voilà bien un produit qui n’a plus de saison. A la ferme cependant, c’est le moment des bons poulets fermiers, sans rapport avec les volailles grasses élevées spécialement pour la fin de l’année. En ce moment, ce sont ceux nés des oeufs du printemps et tendres à souhait. Des poulettes en quelque sorte.
- Le lapin : Il a brouté force verdure avec les beaux jours car le lapin a bon appétit. C’est une bête charnue qui est vendue en juin. A côté des traditionnelles gibelottes, on peut le rôtir enduit de moutarde.
Chez le crémier :
- Le fromage blanc : Les laits de printemps donnent les meilleurs beurres, les meilleures crèmes et les meilleurs fromages blancs. Les choisir fermiers et non mixés pour profiter de toute leur saveur.
- Les chèvres : Parmi les AOC, ils sont tous bons. C’est le moment de les déguster frais ou demi-affinés pour savourer encore leur goût lacté. Pourquoi ne pas servir un plateau « tout chèvres » avec des variétés et des degrés d’affinage différents ?
- Le camembert : Le vrai Camembert, c’est-à-dire le Camembert de Normandie bénéficiant de l’AOC a une saison d’excellence contrairement aux fromages pasteurisés : celle-ci va de juin à octobre. Etant fait au lait cru, la qualité de son lait se retrouve dans la finesse de sa pâte.
- Le Pont-l’Evêque : Très bon aussi. Le choisir crémeux à souhait.
- Le Livarot : Moins connu, il a eu pourtant son heure de gloire au siècle dernier. C’est un bon complément en ce moment sur un plateau présentant un bel assortiment.
- Le Chaource : Sa période d’excellence commence. Elle va durer 4 mois.
Les produits qui arrivent :
- Le Reblochon : Avec les laits de printemps, il devient incomparable. Il y a plusieurs mois de plaisir en perspective car il est là, crémeux à souhait et ce sera pour tout l’été et même le début de l’automne.
- Le Saint-Nectaire : Voici encore un fromage de montagne, du massif central cette fois. Bénéficiant d’une AOC, il est meilleur en été et à l’automne.
Les produits qui partent :
- Les pâtes pressées : Les tomes de montagne, si bonnes en hiver quand elles ont été suffisamment affinées sont moins goûteuses en ce moment. Les laits utilisés pour les fabriquer sont exquis mais leur fabrication demande du temps et leur maturation également. Il vaut donc mieux attendre octobre pour les retrouver dans leur plénitude. En ce moment, il faut privilégier les fromages dont la durée d’affinage est la plus courte et qui sont faits aux meilleurs laits de printemps.
Dans les bois :
- La girolle : Les petites sont incomparables. Le croquant et la fraîcheur contribuent à la qualité de leur goût.
Les produits qui arrivent :
- Les cèpes : Ces stars parmi les bolets arrivent tôt avec les beaux jours si le temps est clément. Ce n’est pas encore le cèpe de Bordeaux ni le tête de nègre, les meilleurs. C’est le cèpe d’été ou le bolet des pins, très bons aussi mais de chair moins ferme. Bien regarder les étiquettes car il a bolet et bolet …
Les produits qui partent :
- Le mousseron : C’est leur dernier mois mais le temps est souvent capricieux pour ce champignon. S’il y en a encore ce sont les derniers.
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Pour d’autres informations sur les produits, je vous conseille le livre dont sont tirées ces informations : L’almanach du gastronome.