Coriandre (c) Brian Siewiorek CC BY-NC-ND 2.0
La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante aromatique très utilisée dans les cuisines asiatique, orientale, mexicaine, indienne ou méditerranéenne. On cuisine à la fois ses feuilles fraîches et ses graines, mais attention : elles n’ont pas du tout le même goût.
Les feuilles apportent une note fraîche, verte, très marquée. Enfin… fraîche pour certains. Pour moi, la coriandre fraîche, surtout crue, a plutôt un goût de punaise écrasée ou de savon. #pardon. J’essaie régulièrement d’en regoûter, histoire de voir si mon palais a changé d’avis. Pour l’instant, non. Toujours pas. En revanche, j’aime beaucoup les graines de coriandre, plus chaudes, légèrement citronnées, parfaites dans les plats mijotés, les currys, les marinades ou les mélanges d’épices.
Si vous faites partie de la team “la coriandre fraîche, non merci”, vous n’êtes pas seul. Certaines études suggèrent une composante génétique dans cette perception savonneuse, liée à des récepteurs olfactifs sensibles à certains composés de la coriandre. Pour en savoir plus, j’ai écrit un article dédié : coriandre : feuilles, graines, goût de savon et utilisations.
Que faire avec de la coriandre ? Mes idées recettes
Coriandre fraîche ou graines : comment bien les utiliser ?
La coriandre fraîche s’ajoute plutôt au dernier moment, juste avant de servir. La chaleur lui fait perdre une partie de son parfum. Elle fonctionne bien dans les salades, les currys, les soupes, les sauces, les salsas, les plats thaïlandais, vietnamiens, indiens ou mexicains. Si vous l’aimez, elle apporte une vraie fraîcheur.
Les graines de coriandre, elles, racontent une autre histoire. Leur parfum est plus chaud, plus rond, légèrement citronné. Je les préfère largement aux feuilles. On peut les utiliser entières dans un plat mijoté, une marinade, des pickles ou un bouillon. On peut aussi les moudre, au dernier moment si possible, pour parfumer un curry, une viande, des légumes rôtis ou un mélange d’épices.
Par quoi remplacer la coriandre fraîche ?
Dans mes recettes, quand j’indique “coriandre fraîche”, je mets très souvent du persil plat à la place. Voilà, vous savez tout. Ce n’est pas exactement le même goût, bien sûr, mais cela apporte une note herbacée, fraîche, et beaucoup plus acceptable pour celles et ceux qui trouvent que la coriandre a un goût de savon.
Vous pouvez aussi utiliser de la menthe, du basilic thaï, de la ciboulette ou un peu de zeste de citron selon les recettes. Le plus important reste de respecter l’équilibre du plat : remplacer la coriandre, oui, mais sans transformer toute l’assiette.
Pour résumer
La coriandre est une herbe clivante, et c’est aussi ce qui la rend intéressante. Certains l’adorent, d’autres la détectent à trois mètres et fuient la cuisine. Si vous aimez ses feuilles, ajoutez-les au dernier moment pour garder leur fraîcheur. Si vous les détestez, remplacez-les par du persil plat sans culpabiliser.
En revanche, ne boudez pas forcément les graines de coriandre. Leur parfum est très différent, plus chaud, plus épicé, plus facile à apprivoiser. Chez moi, les feuilles ne passent pas, mais les graines, oui. Comme quoi, même dans une histoire compliquée, il peut rester une petite porte ouverte.
Bonnes recettes !
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