Chaource
Ce fromage au lait de vache, à la pâte molle et à la croûte fleurie bénéficie d’une AOP depuis 1970.
Ce fromage qui porte le nom d’un bourg de l’Aube fait le bonheur des amateurs de pâte molle et onctueuse. Fabriqué avec du lait entier de vache, il est obtenu par coagulation lente avant d’être moulé puis égoutté naturellement. Il est salé au sel sec puis mis à sécher avant de rejoindre les caves d’affinage. Après 14 jours, le chaource se dote d’une croûte lisse et fleurie de moisissures blanches et dégage un arôme évoquant celui de la crème et des champignons frais. Son processus de fabrication est la même depuis le moyen-âge.
Format :
- Petit : 85 à 90 mm / Grand : 110 à 115 mm
- Poids : Petit => Entre 250 et 380 g / Grand => Entre 450 et 700 g
Caractéristiques organoleptiques :
- Oeil : Croûte bien fleurie d’un duvet blanc, doux et épais. La pâte est généralement crémeuse sous croûte avec un coeur moelleux blanc et friable.
- Texture : D’ensemble souple, elle peut être coulante sous la croûte et crayeuse mais très fondante en bouche, donnant une sensation de légèreté.
- Nez : La croûte dégage une odeur marquée de champignons frais alors que la pâte donne des notes de crème fraîche.
- Goût : Fromage gourmand à la saveur acidulée et fraîche, accompagnée d’arômes marqués de crème et de champignons, pouvant également avoir un caractère fermier affirmé pour les fromages les plus affinés. Ce fromage peut développer des arômes fruités dont la noisette.
Quel pain choisir pour l’accompagner ?
Le Chaource est un fromage facile à apprécier et à déguster. Pour ce qui concerne les pains d’accompagnement, le croustillant est de mise.
- La baguette de tradition française réunit croûte craquante et mie crémeuse, presque aussi tendre que le chaource.
- Une pointe de levain, un soupçon d’acidité : le chaource est soutenu, sans être écrasé de saveurs trop puissantes.
- Pour une touche plus printanière, on peut aussi opter pour une baguette aux fines herbes. Sa saveur herbacée va contrebalancer la vivacité de la croûte du fromage et rehausser subtilement sa pâte : estragon, ciboulette et autres herbes fraîches vont arrondir le Chaource, tout en lui donnant un bonus de saveurs inattendues.
Que boire avec :
Un Bouzy ou un rosé des Riceys. Ou même du Champagne.
Enjoy !
