Juillet marque l’explosion des couleurs et des saveurs au potager et au verger. Le goût pour les bons légumes et pour les fruits de pleine saison ne cesse d’augmenter de façon spectaculaire. Les Français deviennent de plus en plus végétariens. Juillet est donc un bon mois pour le gastronome du XXI siècle. La seule vue d’un marché du sud de la France en ce mois de juillet est un émerveillement de couleurs et de senteurs.
Les légumes d’été que sont les tomates, les oignons, les courgettes et les aubergines incitent aux ratatouilles, bohémiennes, piperades et autres assortiments qui ensoleillent le palais du gourmand. Ces plats qui varient selon leur région d’origine, ont en commun de magnifier la saveur de ces légumes du soleil et d’accompagner à merveille le moindre poisson grillé ou l’agneau devenu gras et charnu à souhait. Ils aiment l’ail, le basilic et le thym frais idéalement parfumé.
Les barbecues sont tentants en juillet : sardines grillées, homards bretons servis avec un simple beurre citronné à l’estragon, dodus lapins (rex du Poitou par exemple) que l’on peut barder en cachant sous le lard une garniture aromatique. Le beau temps incite aux grillades.
La salade du mois est la roquette. Elle se marie si bien avec le Parmesan (en fins copeaux), les tomates tièdes et parfumées de pleine saison, ou les tranches d’un fromage (fromage de chèvre, mozzarella etc) que toutes les improvisations autour de ce thème sont les bienvenues. Mais les laitues et les romaines ont aussi atteint leur perfection, les chicorées frisent et l’amateur de salades croquantes peut se régaler.
Côté fromages, les laits de printemps font merveille : tous les fromages français qui demandent une durée d’affinage assez courte, sont à leur apogée. C’est le retour des grands normands (Camembert, Livarot, Pont L’Evêque) qui sont à leur niveau d’excellence absolue. Les choisir crémeux à coeur donnera au gastronome de juillet des plaisir insoupçonnés. Les chèvres sont aussi dans toute leur splendeur.
C’est le moment des promenades dans les bois pour chercher girolles et cèpes, la moindre pluie de juillet, suivie de soleil, doit être interprétée comme un bonheur qui va les faire foisonner. Les petites fraises des bois se cachent mais leur arôme puissant peut les trahir auprès du cueilleur attentif.
Le verger est enchanteur : gros melons juteux et parfumés, ronde des petits fruits rouges de toute sorte à déguster avec un fromage blanc fraîchement égoutté, abricots et pêches duveteuses et charnues. C’est le grand mois des confitures. Les cordons bleus cuisinent activement pour continuer à profiter de ces merveilles durant les mois d’hiver. Les fruits sont mis à l’eau de vie, mélangés en une « confiture de vieux garçon » que l’on consommera à Noël.
Bref, voici un récapitulatif des produits de saison. Pour le faire je me suis beaucoup servi du certes pas tout récent mais excellent Almanach du Gastronome.
Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.
Les produits de pleine saison :
Au potager :
- Haricots : Petits et verts ou haricots mange-tout, ils sont tous là.
- Cornichons : Ces concombres miniatures sont délicieux mis au vinaigre à la maison. Rien à voir avec les conserves industrielles.
- Les tomates : Rondes ou oblongues, c’est le légume incontournable de l’été, si savoureux en juillet et en août. On est loin des fruits fades et sans goût, cultivés en toute saison sous tunnel plastique.
- Les poivrons : Piments et poivrons doux sont les fruits d’un même arbuste. Seules leur forme (plus ou moins pointue) et leurs saveurs (plus ou moins chaudes) les différencient.
Les produits qui arrivent :
- L’aubergine : Elle est toujours récoltée et consommée avant maturité pour avoir moins d’amertume et moins de graines. Il faut donner pour cette raison la priorité aux petites plutôt qu’aux grosses. Les choisir brillantes et sans tâche avec une peau luisante et bien tendue.
Les produits qui partent :
- L’épinard : Il vaut mieux l’éviter maintenant et attendre son retour en automne. En été, les plants montent et les feuilles deviennent plus âcres.
- L’artichaut : Le gros camus breton, si charnu en juin, est encore abondant, mais il devient si gros qu’il faut le surveiller. Attention aux fonds filandreux.
- La pomme de terre primeur : A partir du 31 juillet, plus aucune variété n’a le droit de conserver l’appellation « primeur ». Les pommes de terre « nouvelles », c’est à dire cueillies jeunes avant maturité complète, vont continuer. Mais, selon la règlementation, c’est le dernier mois des primeurs.
Au verger :
- Les fraises : Les Gariguettes ont disparu. Elle est remplacée par la fameuse Mara des bois, fruit fabuleux qui possède la taille d’une grosse fraise et l’arôme des fraises des bois.
- La framboise : La vraie saison commence. Leur prix devient plus avantageux.
- Les autres fruits rouges : Voici venu le temps des gelées et des confitures de groseilles. Rouges ou blanches, ces baies ont un goût voisin, mais les rouges sont plus acidulées. Myrtilles, cassis et mûres sont aussi au rendez-vous.
- L’abricot : Les variétés s’enchaînent de la mi-juin à la fin août. En juillet, le meilleur et le plus parfumé est le Bergeron, reconnaissable à sa face rouge et l’autre orangée.
- Le melon : Il s’épanouit et se parfume merveilleusement à partir de juillet. Le cantaloup charentais est le plus présent sur les marchés d’été. Il faut le choisir bien lourd et odorant. Si son pédoncule est prêt à se détacher, il est à point.
- Les pêches : Duveteuses et fondantes, les jaunes comme les blanches ont leurs partisans. En réalité, l’important est moins la couleur de leur chair que le moment précis de leur cueillette, juste avant maturité (car le fruit est fragile) mais le plus tard possible pour qu’il ait déjà acquis son parfum.
Les produits qui arrivent :
- Les prunes : Après les allo, arrivent les Golden Japan, les Santa Clara et surtout les exquises Reine-claudes.
Les produits qui partent :
- Les cerises : On trouve encore quelques bigarreaux tardifs en ce début de mois, et notamment des bigarreaux blancs, mais comme dit la chanson, c’est la fin du joli temps des cerises. Pour ceux qui ne l’ont pas encore fait, il est trop tard pou les mettre au vinaigre, à l’eau-de-vie ou pour en faire des confitures.
Chez le poissonnier
- Les crabes : Tourteaux et araignées sont abondants et à prix avantageux.
- Le homard : La saison continue pour les petits bretons, les meilleurs.
- La langouste : Elle se pêche au filet trainant pendant deux mois. Plus rare que le homard, elle est souvent plus chère.
- Les langoustines : C’est leur dernier mois de pleine saison. En bord de mer, profiter des vivantes, elles sont tellement meilleures que celles conservées sur glace.
- La sardine : Poisson d’été par excellence, elle est bien grasse et charnue.
- Le thon : Rouge et blanc sont disponibles. Profiter surtout du blanc : il dure moins longtemps et il est meilleur (surtout le ventre, morceau préféré du poissonnier. Attention avec le rouge, l’espèce est en voie de disparition.
- Les céteaux : Cette petite variété de soles n’est plus là que pour deux mois. Dommage de les manquer car la saison est courte.
- L’anchois : Si la période de grande abondance, qui va durer 4 mois, a commencé, c’est le moment de le manger cru avec un filet de citron et d’huile d’olive.
Les produits qui arrivent :
- Le calmar : Il revient timidement sur les étals après avoir pratiquement disparu depuis avril. Mais son prix est encore celui d’un temps de pénurie. Il n’y a que les Provençaux pour les déguster déjà farcis ou en fricassée.
- Les étrilles : Elles arrivent vers la mi juillet. A guetter pour faire une bisque car elles sont trop petites pour être mangées nature.
Les produits qui partent :
- Le Saint Pierre : Il ne disparait pas totalement. On en pêche un peu toute l’année. Mais ce poisson est plus abondant et nettement moins cher au printemps. En juillet, son prix repart à la hausse.
- Le turbot : Sa grande saison (et ses prix plus avantageux) est passée. Comme le Saint Pierre, c’est un poisson de printemps. Il va être désormais plus rare jusqu’en mars prochain.
Chez le boucher ou le volailler
- L’agneau : IL est au pré depuis plusieurs mois. Le tendre petit est devenu une bête charnue et succulente. Il est à point pour les méchouis.
Chez le crémier :
- Le Camembert : Attention qu’il soit bien précisé « de Normandie » avec le signe de son AOC sur le couvercle. Juin et Juillet sont ses meilleurs mois.
- Le Pont-L’Evêque : Il est parfait, surtout choisi affiné à coeur.
- Le Livarot : Il complète la trilogie des grands fromages normands.
- Les fromages de chèvres : Leur pleine saison continue, avec un très grand choix sur les étals.
- L‘Ossau-Iraty : Cette tomme de brebis des Pyrénées dotée d’une AOC peut être servie comme fromage unique, avec de la confiture de cerises noires à la manière basque.
Les produits qui arrivent :
- Le Reblochon : C’est encore le début de sa période d’excellence. Le choisir très crémeux, il sera incomparable.
- Le Saint-Nectaire : On peut l’acheter aussi bien fermier que laitier : les deux sont à point.
Les produits qui partent :
- Les fromages du Nord et de l’Est : Crémeux Munster, Epoisses ou Langres sont toujours bons et même très bons en juillet, mais ils sont moins tentants avec la chaleur. On préfèrera les retrouver à l’automne.
Dans les bois :
- Les fraises des bois : Les vraies fraises des bois deviennent une rareté mais certains coins de forêt recèlent encore de ces délicieuses petites sauvages.
- Les cèpes : Avec un peu d’humidité passagère, on peut compter sur ces délicieux bolets ; c’est en principe le moment des cèpes des pins.
- Les girolles : Au moment de la lune nouvelle, si quelque ondée précède une journée ensoleillée, les jaunottes sortent à foison.
Les produits qui arrivent :
- Le coprin chevelu : Ce champignon au chapeau ovoïde allongé, surmonté d’une calotte belge parsemée de lanières échevelées qui expliquent son appellation, est mal connu et éphémère (sa saison ne dure que quelques semaines). C’est dans sa prime jeunesse, quand il est encore tout blanc, qu’il faut le déguster. C’est une rareté à la chair délicate particulièrement savoureuse à l’état cru.
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Pour d’autres informations sur les produits, je vous conseille le livre dont sont tirées ces informations : L’almanach du gastronome.