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Saint Pierre

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Poisson de légende, le Saint-Pierre devrait son nom au saint éponyme qui, l’ayant saisi à mains nues, l’aurait ensuite relâché (les raisons varient). De cet épisode reste la marque de son pouce inscrite sur ses flancs argentés. Si l’histoire est belle, ce poisson, en revanche, est sans aucun doute l’un des plus laids du monde marin.  Sa tête large et monstrueuse, sa gueule lippue, sa mâchoire proéminente et ses nageoires garnies d’épines le rendent particulièrement antipathique. Il mesure généralement de 20 à 50 cm et pèse de 800 à 900g. Il peut atteindre une longueur maximale de 66cm.

Le Saint-Pierre évolue à proximité des côtes sur des fonds rocheux, entre 50 et 150 m de profondeur. S’il a colonisé la plupart des mers et océans, c’est dans les ports d’Erquy, du Guilvinec et de SaintQuay-Portrieux qu’on le débarque majoritairement en France. Le Saint-Pierre est pêché au chalut de fond, principalement près des côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée.

La meilleure saison pour le consommer est de début avril à fin septembre.

Saint Pierre ©Dani Vincek. shutterstock

Saint Pierre ©Dani Vincek. shutterstock

Comment cuisiner le Saint Pierre

Derrière ce physique disgracieux, se cache une chair ferme, subtile et délicate. Le Saint-Pierre est d’ailleurs régulièrement invité aux tables gastronomiques. Et, s’il a l’habitude de côtoyer le beau monde, le Saint-Pierre fait honneur à son nom en restant très humble. Ainsi,  après l’avoir vidé et ébarbé (ou après avoir très gentiment demandé au poissonnier de le faire), c’est le plus simplement apprêté qu’il régale les palais les plus délicats.

Cuisez-le à la vapeur, simplement poché au court-bouillon ou juste poêlé. En filet épais, il est excellent en papillote ou grillé.

Quant à ses arêtes gélatineuses, elles apportent goût et puissance à de succulents fumets.

Il a un seul inconvénient : son prix !

Enjoy !

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Anne Lataillade

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