Birria d’agneau : ma version maison

Birria d’agneau

La birria est un plat mexicain mijoté, longuement cuit, puis souvent servi avec sa sauce, du riz, des tortillas ou dans des tacos. Pour vous donner une image, on est quelque part entre le ragoût très parfumé et la viande effilochée ultra fondante. Autant vous dire que cela partait avec de sérieux atouts.

Traditionnellement, la birria se prépare souvent avec de la chèvre, parfois avec de l’agneau, et aujourd’hui aussi avec du bœuf. Et ces dernières années, elle n’a pas débarqué discrètement : on l’a vue partout, dans les médias culinaires, sur les réseaux, dans ces tacos bien garnis qu’on trempe dans la sauce. À force de la croiser, j’ai eu très envie de voir ce qu’elle avait vraiment dans le ventre.

J’ai donc décidé de me lancer… et je me suis immédiatement heurtée à un détail très concret : trouver les bons piments séchés.

Les recettes que j’ai consultées en anglais et en espagnol faisaient presque toutes appel aux piments guajillo, ancho, cascabel ou chipotle. Très bien. Sauf que, dans la vraie vie de mon placard, je n’avais rien de tout cela sous la main.

J’aurais pu en acheter sur internet, bien sûr. Mais je me suis aussi demandé ce que j’allais faire ensuite avec tous ces sachets de piments séchés. Les contempler en culpabilisant pendant trois ans ? Très peu pour moi.

J’ai donc choisi un plan B. Ou, pour être plus honnête, une birria version placard bien assumée. J’ai utilisé des piquillos pour la douceur, de la sauce barbecue pour le fumé, du piment d’Espelette et un peu de sauce Sriracha pour le piquant.

Je vais donc vous laisser les deux pistes : la version plus proche des recettes traditionnelles, et ma version “Canada Dry”, qui n’est peut-être pas tout à fait orthodoxe, mais qui est franchement délicieuse.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 4 personnes

• 1 épaule d’agneau d’1 kg
• 4 cuillères à soupe d’huile
• 1 bouquet de coriandre (ou de persil si vous n’aimez pas la coriandre)
• 1 oignon
• tortillas de maïs pour accompagner
• 2 citrons verts

Pour la sauce traditionnelle

• 2 piments guajillo séchés
• 3 piments ancho séchés
• 2 piments chipotle séchés
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 250 ml de sauce tomate
• 2 oignons blancs
• 1 pincée de cannelle
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 4 gousses d’ail
• 1 pincée de poivre
• 1 clou de girofle
• 3 brins de thym
• 1 pincée de sel
• 1 feuille de laurier

Ma version placard

• 2 boîtes de pimientos del piquillo
• 70 g de concentré de tomates
• 5 cuillères à soupe de sauce barbecue
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 cuillère à café de sauce Sriracha

Préparation

Si vous utilisez les piments mexicains séchés, nettoyez-les, retirez les graines et les membranes, puis hydratez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante. Mettez-les ensuite dans le bol du blender avec tous les autres ingrédients de la sauce, sauf le laurier.

Si vous faites avec les ingrédients du bord, pelez 2 oignons et les gousses d’ail, puis ciselez-les. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y blondir les dés d’ail et d’oignon pendant 5 à 7 minutes. Retirez-les ensuite de la cocotte et réservez.

Remettez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites colorer à feu moyen-vif l’épaule d’agneau pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, égouttez les piquillos et mettez-les dans le bol du blender. Ajoutez le concentré de tomates, la sauce barbecue, le piment d’Espelette, la sauce Sriracha, les dés d’ail et d’oignon préalablement blondis, la cannelle, le cumin, le poivre, le vinaigre blanc, le thym effeuillé, le clou de girofle et une pincée de sel. Ajoutez 500 ml d’eau et mixez.

Une fois l’agneau doré, sortez-le de la cocotte. Enlevez le gras de cuisson puis versez la moitié de la sauce aux piments. Remettez l’épaule, ajoutez le laurier, puis versez le reste de la sauce.

Cuisson

Deux options :

• Soit vous faites comme moi : 30 à 35 minutes à l’autocuiseur, à partir du moment où la soupape chuchote.
• Soit vous cuisez dans une cocotte classique au moins 3 h 30 à feu doux et à couvert. Dans ce cas, pensez à augmenter la quantité de liquide, car la cuisson en cocotte en fonte provoque plus d’évaporation que l’autocuiseur. Je vous renvoie à cet article.

Une fois la viande cuite, sortez-la du récipient et effilochez-la à l’aide d’une fourchette.

Agneau effiloché

Versez la sauce dans le plat, ajoutez la viande, puis servez avec le dernier oignon pelé et ciselé, de la coriandre hachée (ou du persil), des tortillas et du citron vert si vous aimez.

Birria d’agneau

C’est absolument succulent. J’ai accompagné cela de riz, et c’était top.

Pourquoi cette recette fonctionne

La cuisson longue donne une viande très tendre, facile à effilocher. La sauce, elle, mêle douceur, fumé, acidité et piquant. On obtient un plat très parfumé, généreux, convivial, qui fonctionne aussi bien tel quel que glissé dans des tortillas.

Questions fréquemment posées

Peut-on faire une birria sans piments mexicains séchés ?

Oui. Ce ne sera pas la version la plus orthodoxe, mais on peut obtenir quelque chose de très bon avec des ingrédients plus faciles à trouver, comme les piquillos, la sauce barbecue et un peu de piment.

Peut-on servir la birria autrement qu’avec des tortillas ?

Oui, bien sûr. Elle est délicieuse avec du riz, et vous pouvez aussi en garnir des tacos ou des quesadillas.

Peut-on préparer la birria à l’avance ?

Oui. Comme beaucoup de plats mijotés, elle est même souvent encore meilleure réchauffée.

Bon appétit !