Osso buco de veau du Limousin et perles de blé

Osso buco

Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes d’osso buco sur Papilles et Pupilles : l’authentique osso buco à la milanaise, l’osso buco au four, l’osso buco à la cocotte minute ®, et l’osso buco de Cyril lignac. Il faut dire que chez nous, on aime beaucoup. Je vous en propose ici une nouvelle version reçue par mail et qui m’a fait envie. Les perles de blé se trouvent sans problème en grande surface mais vous pouvez aussi remplacer par des pâtes 😀 .

La recette de l’osso buco de veau du Limousin

Pour 4 personnes / Préparation : 30 minutes – Cuisson : 2h30

Ingrédients

• 4 morceaux de jarret de veau bien épais
• 2 oignons
• 4 carottes
• 1⁄4 de céleri boule
• 150 g de champignons de Paris
• 4 gousses d ‘ail
• 1 tomate ou deux grosses cuillères à soupe de concassé de tomates en conserve
• 1 orange bio
• 20 cl de vin blanc
• 1,5 litre de fond de veau
• 4 cl de Noilly Prat
• Une quantité suffisante d’huile d’olive
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• Quelques tiges de ciboulette

Pour la cocotte de perle de blé

• 200 g de perles de blé
• 30 g de beurre
• Un peu de Parmesan

Préparation de l’osso buco

Epluchez l’oignon et 2 carottes. Détaillez-les en quartiers. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Salez les pièces de viande et faites-les colorer dans l’huile chaude sur les deux faces. Débarrassez sur une assiette.

Déposez dans la cocotte les légumes préparés, ajoutez le thym, 1 feuille de laurier, les gousses d’ail pelées et le quart de l’orange. Coupez la tomate en cubes et ajoutez-la dans la cocotte. Laissez revenir 5 minutes en mélangeant. Replacez les morceaux de jarrets sur la garniture aromatique, versez le vin blanc, sur feu vif. Laissez réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Couvrez et enfournez la cocotte dans un four préchauffé à 140 degrés pour 1h30 de cuisson.

Sortez la cocotte du four, débarrassez les morceaux de viande sur une assiette. Passez le jus de cuisson dans un chinois et laissez réduire à feu moyen. Réservez au chaud.

Préparez les légumes accompagnant la viande :

Pelez l’oignon, le morceau de céleri et les 2 carottes restantes. Détaillez le tout en petits cubes. Versez un généreux filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faites revenir les légumes sans coloration pendant quelques minutes. Ajoutez les légumes dans la sauce et remettez la viande avec. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et ajoutez le Noilly Prat. Réservez au chaud.

Préparation de la cocotte de blé

Faites cuire les perles de blé selon les instructions du paquet. Egouttez, ajoutez le beurre et râpez un peu de Parmesan. Liez l’ensemble. Déposez les morceaux d’osso bucco dans les assiettes, ajoutez la sauce avec les légumes. Ciselez la ciboulette et parsemez-la sur la viande. Râpez un peu de zeste d’orange. Servez de suite avec les perles de blé.

Astuce : pour donner plus de goût aux perles de blé, faites-les cuire dans un bouillon de légumes.

Une recette issue d’un dossier de presse des Viandes limousines Label Rouge. Cet osso buco de jarret de veau du Limousin à la Milanaise a été réalisée par le chef Jérôme Bru du restaurant le B2K6 et du bistrot Smorrebrod.

Bon appétit !