À La Réserve à Saint-Jean-de-Luz, deux tables, deux ambiances

La Réserve

Quand on séjourne dans une maison comme La Réserve à Saint-Jean-de-Luz, on pourrait se contenter de parler de la vue, de la lumière, du calme, du bruit des vagues et de cette douceur qui s’installe presque malgré vous.

Cette fois, en revanche, ce sont surtout les repas qui m’ont marquée. Ou, plus exactement, la manière très différente qu’a la maison de faire vivre la table selon les lieux et les moments de la journée. J’y étais la semaine dernière, et c’est précisément ce contraste qui m’a sauté aux yeux.

À La Réserve, Ilura est la table gastronomique, ouverte aussi bien le midi que le soir. De son côté, le lounge Elaïa propose à l’heure du déjeuner une cuisine plus légère et savoureuse, avant de glisser en mode sunset à la tombée du jour. Lors de ce séjour, j’ai dîné les deux soirs chez Ilura et, le midi, déjeuné chez Elaïa. Deux expériences bien distinctes, deux ambiances, et pourtant une même attention au goût, aux saisons et aux produits locaux.

Le soir, Ilura déroule sa partition gastronomique

Sur les deux soirs, j’ai goûté plusieurs plats de la nouvelle carte d’Ilura. Et ce qui m’a frappée, c’est la cohérence de l’ensemble. La cuisine de Bastien Soumoulou est bien travaillée, sérieuse, lisible, avec ce qu’il faut de précision pour rester gastronomique sans devenir démonstrative.

Des entrées qui donnent le ton

Parmi les entrées, j’ai beaucoup aimé la daurade en gravlax, mariée à l’amertume élégante de l’endive, à la douceur de la noix et à l’acidité d’une marmelade d’orange. C’est fin, bien équilibré, avec un vrai jeu de contrastes. Le foie gras de canard des Landes, relevé par la profondeur de l’ail noir, la richesse du champignon et une touche iodée d’algue nori, va plus loin dans la gourmandise, sans perdre en netteté.

Le bar, accompagné de poireaux fondants, d’algues, de lard Kintoa et lié par une sauce génoise corsée, montre une cuisine qui aime le relief. Le carré de veau rôti, servi avec un pressé de blettes et un sabayon façon gribiche, m’a beaucoup plu : c’est tendre, juteux, vif, onctueux, avec un vrai sens de l’équilibre. On sent derrière ces plats une cuisine construite, appliquée, qui sait où elle va.

Le deuxième soir, en revanche, le ton restait le même, avec un menu plus resserré, mais tout aussi cohérent. Le foie gras poêlé des Landes, consommé façon pot-au-feu avec des légumes racines, avait quelque chose de réconfortant et de très juste. Le maigre rôti, servi avec des coques au lait d’amande et du chou blanc au gingembre, jouait sur un registre plus délicat, entre douceur, iode et tension. Le passage des fromages de chez Beñat liait naturellement l’assiette à ce que j’avais vu en amont.

Des desserts équilibrés et sans fausse note

Côté desserts, j’ai aussi retrouvé cette même volonté d’équilibre. La polenta Arto Gorria, subtilement parfumée à la fleur d’oranger, ponctuée par l’amertume fraîche du pomelo confit et la légèreté d’un sorbet à l’orange, est une assiette originale et très agréable. Le chocolat au lait et café, avec sa dacquoise noisette et sa glace à l’amaretto, termine le repas sur quelque chose de plus rond, plus enveloppant, très gourmand.

Enfin, le deuxième soir, la meringue croustillante avec crémeux citron, criste marine et sorbet ginger beer apportait une finale plus vive, fraîche, presque tonique, très réussie. J’ai adoré !

Ce que j’ai aimé chez Ilura, c’est cette impression d’une cuisine gastronomique bien menée, classique dans le bon sens du terme, avec du travail, du soin, et une vraie volonté de mettre les produits en valeur sans chercher l’effet gratuit.

Le midi, Elaïa change complètement de registre

À midi, cette fois, changement de décor avec Elaïa. Là, on passe à une cuisine dans l’air du temps, plus simple dans la forme, mais pas du tout simpliste dans le goût. Et je dois dire que j’ai beaucoup aimé cette formule.

Déjeuner

Ici, le déjeuner se compose de petits plats à partager. C’est vivant, gourmand, convivial, et franchement très agréable. La tarte fine de courgettes et feta ouvre le bal avec justesse. Le pain moelleux, servi avec houmous, pickles de carottes et herbes fraîches, apporte du relief, du croquant et de la fraîcheur. L’échine de cochon confite, accompagnée d’une piperade délicate et de padrons rôtis, joue une partition plus généreuse, plus fondante. Quant au merlu relevé par une salsa verde, il apporte une note herbacée et tonique qui équilibre très bien l’ensemble.

Là encore, j’ai adoré ce déjeuner. C’est exactement le genre de formule qui donne envie de rester à table. On goûte, on pioche, on commente, on revient sur un plat, puis sur un autre. C’est savoureux, sain, gourmand, très bien pensé. Et surtout, ça correspond à une manière de déjeuner que j’aime beaucoup aujourd’hui : moins codifiée, plus libre, mais toujours exigeante.

Coupes de fruits et délicieux cookies

Les desserts suivent cette logique avec des glaces du moment et des cookies à partager. Là encore, le ton est juste. Rien de raide, rien d’ennuyeux. Juste le plaisir d’être là, face à la mer, dans un cadre très agréable, avec une cuisine solaire et généreuse.

Deux ambiances, une même cohérence

Au fond, c’est peut-être cela que je retiens le plus de ce séjour. À La Réserve, on peut vivre la table de plusieurs façons, et c’est justement ce qui fait l’intérêt de la maison.

Ilura déroule une vraie proposition gastronomique, que l’on s’y attable le midi ou le soir. De son côté, Elaïa va vers quelque chose de plus spontané, plus partageur, plus direct, à l’heure du déjeuner. Et pourtant, dans les deux cas, on retrouve le même fil : le goût, le produit, le plaisir, avec une vraie attention portée aux produits locaux.

J’ai trouvé cette double lecture très réussie. D’un côté, une table gastro bien tenue, classique et bien travaillée. De l’autre, une formule de déjeuner que j’ai vraiment adorée, avec ses petits plats à partager, savoureux, sains et gourmands.

Et, franchement, c’est tout sauf négligeable.

Informations pratiques

La Réserve – 1 rue Gaëtan de Bernoville, 64500 Saint-Jean-de-Luz – Tél. : 05 59 51 32 00

• Restaurant Ilura : table gastronomique ouverte du mardi soir au dimanche midi, de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30. Formule déjeuner (entrée, plat, dessert) à 38 € du mercredi au vendredi.
• Lounge Elaïa : déjeuner léger et savoureux de 12h à 14h (juin à septembre), puis ambiance sunset de 18h30 à 22h. Ouvert à la clientèle extérieure.

Séjour réalisé dans le cadre d’une invitation presse. Mon avis reste totalement indépendant.