Machboos, riz parfumé au poulet et aux épices

Machboos – Riz au poulet et aux épices

Lors de ma visite à Dubai la semaine dernière, j’ai pu goûter différents mets Emiratis. Parmi ceux-ci, j’ai vraiment beaucoup aimé le machboos, une sorte de biryani local, à savoir un riz parfumé aux épices qui comporte plusieurs variantes avec de la viande, du poulet ou du poisson.

Le riz est assaisonné avec de la cardamome, du clou de girofle, de la cannelle, des citrons séchés, et on y ajoute parfois des raisins secs ou des lentilles, selon les familles et les régions.
Dans la version que je vous propose ici, je n’ai pas ajouté de lentilles, mais elles existent dans certaines variantes traditionnelles du Golfe.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 80 minutes

Pour 4 personnes :

• 3 oignons
• 3 cuillères à soupe de ghee (ou de beurre fondu)
• 1 cuillère à soupe d’épices baharat
• 1 cuillère à café de curcuma
• 2 cuillères à soupe d’huile de colza
• 6 blancs de poulet coupés en dés
• 1 poivron vert
• 1 cuillère à café de gingembre frais, émincé
• 5 gousses d’ail émincées
• 2 grosses tomates ou une petite boîte de tomates concassées, égouttées
• 3 loumis percés de quelques trous ou 1 citron jaune + 1 citron vert, coupés en 4
• 5 gousses de cardamome verte
• 1 clou de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 2,5 cuillères à café de sel
• 750 ml de bouillon de volaille
• 200 g de riz basmati
• 3 cuillères à soupe de coriandre émincée
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé

Préparation

Faites chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen vif. Faites-y revenir le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Réservez.

Ajoutez le ghee, baissez le feu et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir (10 à 12 minutes). Ajoutez le gingembre, l’ail et le poivron, puis poursuivez la cuisson 2 minutes. Incorporez les épices et le curcuma, mélangez.

Remettez le poulet, ajoutez les tomates, les citrons, la cardamome, la cannelle et le clou de girofle. Versez le bouillon, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 heure.

Ajoutez le riz 15 minutes avant la fin de la cuisson. Couvrez et laissez cuire jusqu’à absorption complète du liquide.

Transvasez dans un plat de service. Si vous aimez, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à café d’eau de rose (facultatif).

Machboos – Riz au poulet et aux épices

Questions fréquentes sur le machboos

Peut-on ajouter des lentilles dans le machboos ?

Oui, certaines versions traditionnelles de machboos intègrent des lentilles, notamment des lentilles corail ou brunes, en petite quantité. Elles sont alors ajoutées avec le bouillon, avant le riz. Dans la version que je propose ici, je n’en ai pas mis afin de garder un plat plus léger et de laisser s’exprimer les épices, mais vous pouvez tout à fait adapter selon vos habitudes familiales.

Quel est le rôle du citron noir (loumi) dans le machboos ?

Le loumi apporte une acidité douce et légèrement fumée, très caractéristique de la cuisine du Golfe. Il équilibre la richesse des épices et du bouillon. À défaut, on peut le remplacer par du citron jaune et du citron vert, même si le goût sera un peu différent.

Peut-on préparer le machboos avec un autre morceau de poulet ?

Oui. Traditionnellement, le machboos est souvent préparé avec un poulet entier découpé ou des cuisses, qui supportent très bien la cuisson longue. Les blancs de poulet donnent un résultat plus rapide et plus maigre, mais on peut sans problème adapter selon ce que l’on a sous la main.

Quelle est la différence entre machboos, kabsa et biryani ?

Ces plats sont proches mais distincts. Le machboos est typique des Émirats et du Golfe, la kabsa est surtout saoudienne, et le biryani vient du sous-continent indien. Les épices, la gestion du riz et les techniques de cuisson varient selon les régions, même si l’esprit reste celui d’un riz parfumé cuit avec viande ou poisson.

Bon appétit !