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Ghee – Beurre clarifié – ghî

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Ghee ©Ljguitar CC BY 2.0

Ghee ©Ljguitar CC BY 2.0

Le ghî ou ghee – du sanskrit ghrita – est un beurre clarifié provenant du lait de vache.

Contrairement au beurre classique, il peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l’abri de l’oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé.

De plus, à la différence du beurre, le ghee peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.

Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.

La recette :

Il vous faut :

Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux, de préférence au bain-marie. Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.

Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.

Une fois que c’est totalement fondu, retirer du feu. Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.

Fabrication du ghee (aka beurre clarifié) ©Ljguitar Ghee ©Ljguitar CC BY 2.0

Fabrication du ghee (aka beurre clarifié) ©Ljguitar Ghee ©Ljguitar CC BY 2.0

Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.

Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).

Conseils :

  • Il est plus aisé de faire du ghee avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.
  • Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au strict minimum du début jusqu’à la fin.
  • N’écumez qu’une ou deux fois au maximum.
  • Quand le ghee devient vraiment transparent et qu’on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c’est prêt.

On peut aussi l’acheter tout fait dans les épiceries indiennes, asiatiques :

Ghee en boites ©Twenty_questions CC BY-NC 2.0

Ghee en boites ©Twenty_questions CC BY-NC 2.0

Pour des recettes utilisant du ghee, c’est là : Recettes utilisant du ghee (clic). Sachez de toute façon qu’il s’utilise …. comme le beurre !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Gracianne a écrit le 4 février 2008
    5

    J’en ai deja fait (merci au passage pour les explications) mais il n’a pas du tout le gout et l’odeur de celui qu’on achete tout fait (dans la jolie boite avec la vache). Pour la cuisine indienne, si on peut en trouver, je crois que le tout fait est mieux, et puis ca se conserve des mois.

  • grumpycandycandy a écrit le 6 février 2008
    5

    Je trouve que pour un debutant il est assez difficile de savoir quand le processus est termine’, non?J’espere que je me suis arretee’ a temps. En tous cas, j’en ai utilise’ dans un curry et des naans et c’etait super bon.

    • marie a écrit le 22 décembre 2013

      moi on m’a dit 40 min sur le feu le plus doux possible. pour le type de beurre beurre bio fortement conseillé !

  • RICHARD a écrit le 28 mars 2017
    5

    Depuis quelques temps je fais du beurre de Ghee mais je compliquais un peu la préparation, j’ai donc essayé votre recette et ça marche parfaitement bien, même mieux.Merci.
    Pour nous, c’est important car nous sommes végétariens depuis plus de 22 ans et c’est une magnifique expérience car pour la santé rien de plus efficace.
    André R.

Les commentaires
  • La cuisine des 3 soe a écrit le 4 février 2008

    En Allemagne on en trouve du tout fait, cela évite de le transformer en beurre noir.La prochaine fois, j’essaierai, pour voir la différence avec un beurre maison. Le gros avantage, comme il ne brûle pas, on peux bien nourrir du poisson ou des viandes avec. Il est parfait pour les madeleines.

  • grumpycandycandy a écrit le 4 février 2008

    Oh, ca tombe vraiment bien! On aime beaucoup la cuisine indienne et j’avais prevu d’en faire demain pour la premiere fois. On verra ce que ca donne.

  • Anonyme a écrit le 4 février 2008

    Je suis très contente de lire la fabrication du ghee (comment le lit on?), ça me titillait depuis un moment de le réaliser moi mm, on dit qu’il est totalement différent de celui qu’on achète. Pour ensuite en faire des naans, hum…ça promet. Merci. MariePk

  • Emilie25 a écrit le 4 février 2008

    je n’en ai jamais fait, j’ai trop peur de louper. Mais comme tes explications sont simples, je vais tenter quand même, comme cela, je pourrais faire d’excellent Naans !

  • Anonyme a écrit le 4 février 2008

    Un chef m’a conseillé de fondre mon beurre, et de le laisser au réfrigérateur. C’est (parait-il!)plus facile pour ôter le petit lait. A tester…HélèneChez Becky et liz.

  • Flo a écrit le 4 février 2008

    Merci pour l’astuce! C’est décidément à essayer 🙂 Merci Anne

  • Nolwenn a écrit le 4 février 2008

    J’utilise beaucoup le ghee, que j’ai connu en commençant à cuisiner indien.J’en prends du tout fait, de la marque que tu montres sur la dernière photo de ton article.Il faut passer outre les a priori que l’on peut avoir: il ne rancit pas (l’odeur est celle du vieux beurre qui a tourné).J’aime beaucoup !

  • auré a écrit le 4 février 2008

    Je n’en ai jamais fait et même jamais goûté, mais je comptais justement en acheter ou tenter d’en faire……. Tes explications sont claires mais est ce délicat à faire?

  • auré a écrit le 4 février 2008

    Et quel beurre conseilles tu?

  • Eglantine a écrit le 4 février 2008

    J’utilise souvent du beurre clarifié mais j’ignorais absolument que ce liquide pouvait se conserver ainsi à l’air libre !

  • Anne a écrit le 4 février 2008

    Auré : Non ce n’est pas dur. Il faut juste être un peu attentif. J’ai utilisé mon beurre habituel. Tout à fait classique. Rien de particulier.

  • Adèle a écrit le 4 février 2008

    Le tout fait n’est pas terrible terrible… J’ai préferé celui que je faisais moi meme surtout que ce n’est pas trop compliqué!

  • luna pat a écrit le 4 février 2008

    j’en avais ramené d’Inde il y a quelques années et je me morfondais de ne pas en trouver par ici… alors merci pour ce billet, j’ignorais que c’était aussi simple à confectionner soi-même…

  • Jasmine a écrit le 4 février 2008

    Je suis bien heureuse d’en apprendre plus sur le ghee. Je fais souvent des recettes indiennes et je remplaçais toujour par du beurre. Je saurai quoi faire maintenant!

  • julantmat a écrit le 4 février 2008

    merci beaucoup pour toutes ces explications.Juste une petite question. j’ai acheté du tout fait il y a quelque temps à eurasie, mais je n’ai pas encore osé l’utiliser, car je ne sais pas comment ni combien de temps le conserver une fois entamé.

  • Anne a écrit le 4 février 2008

    @ Julantmat : : Conservé au réfrigérateur le ‘ghee’ va se durcir, mais il restera liquide à température ambiante (2 à 3 mois de conservation possible).

  • Julantmat a écrit le 4 février 2008

    merci!!!

  • julien-richard a écrit le 4 février 2008

    Et est-ce qu’on peut s’en servir comme d’un beurre normal (tartines notamment) ou pas ?Merci 🙂

  • Anne a écrit le 4 février 2008

    @ Julien Richard : Heu non, normalement cela se consomme liquide. En fait je ne sais pas trop. Si qqu’un sait qu’il n’hésite pas à laisser l’info par le biais des commmentaires.

  • Mercotte a écrit le 5 février 2008

    Non, on ne peut pas s’en servir pour les tartines par contre pour donner du moelleux aux cakes c’est parfait !Bon je réponds à Julien Richard …hihi !!Valrhona en fait un aussi qui est très bien !

  • julien-richard a écrit le 9 février 2008

    Ok merci mercotte.

  • Anonyme a écrit le 22 avril 2008

    BonjourCe blog est super avec plein de bonnes choses et de renseignementsJe fais mon pain et je trouve qu’il y a un choix remarquable de painsFélicitations et merciJe viens d’acheter cette boîte de ghee car vous m’en avez donné envie et j’en mettrais maintenant dans ma préparation de pain

  • Anne a écrit le 22 avril 2008

    Merci beaucoup 🙂

  • Anonyme a écrit le 3 mai 2008

    BonjourPourquoi n’y a t-il pas de date sur les commentaires?

  • Anne a écrit le 3 mai 2008

    Parce que ce n’est pas proposé par Blogger, ma plate forme Blogs.

  • […] de ghee (beurre […]

  • Financiers | Papilles et Pupilles a écrit le 15 août 2010

    […] d’autres informations sur le ghee, c’est ici (clic). AKPC_IDS += « 7493, »; dtsv.dtse_post_7493_permalink = […]

  • […] cuillères à soupe de ghee (beurre clarifié) ou […]

  • Naans - Nans a écrit le 1 juin 2011

    […] 30g de ghee (beurre clarifié) […]

  • Cheese naans a écrit le 1 juin 2011

    […] 3 cuillers à soupe de ghee (beurre clarifié) […]

  • cuizine | Pearltrees a écrit le 14 mai 2012

    […] Ghee – Beurre clarifié – ghî GOUTANOU cuisine réunionnaise Mayil Spices La Réunion berbe manga torrent média locaux [+] infos continu Infos breaking débat marianne2 Média Info débat direct AUTRE cannaweed Presse française actualité La Réunion rhums galerie La Réunion envirobat Médias Réunion orange journal Nouvelles & Actualites mauritius journal Informations réunion Les randonnées carte randonnée mafate manga episodes shippûden Animes & movies anime naruto locale zinfos média journal Naruto captainaruto vostfr Rennes cantine rugby monde Web boutique thème referencement La Réunion quotidien zinfos Réunion quotidien clicanoo Actualités courrier journal réunion journal Dom-Tom journal guadeloupe Médias France veille radio décryptage stream unrestricted download center Tutorial quality torrent download streaming Internet Assets programmes espace P2P-Torrent-Streaming fonction activer officiel gosteaux achat streaming réflexion Sites Torrent french bittorrent home • contact • blog • fb • twitter to experience pearltrees activate javascript. […]

  • […] cuillère à soupe de ghee (ou d’huile de […]

  • […] cuillerées à soupe de beurre clarifié indien (ghee) ou […]

  • Lolo a écrit le 13 février 2014

    Mon j’ai trouvė du ghee chez beillevaire (au grand homme). Et c’est vrai que c’est super pour faire frire les légumes.
    Merci pour ton blog qui donne toujours l’eau à la bouche.

  • Flo a écrit le 26 juin 2014

    Bonjour,
    Tout d abord merci pour le blog il est super. Je m y ballade régulièrement. J ai fait hier soir le ghee. Et ce matin après une nuit au frigo il est devenu solide est ce normal?
    Merci bcp.

  • Divers | Pearltrees a écrit le 16 janvier 2015

    […] Ghee – Beurre clarifié – ghî. Ghee ©Ljguitar CC BY 2.0 Le ghî ou ghee – du sanskrit ghrita – est un beurre clarifié provenant du lait de vache. […]

  • Recettes | Pearltrees a écrit le 11 février 2015

    […] d’être carencé en calcium, à condition d’ouvrir et de diversifier vos horizons alimentaires. Ghee – Beurre clarifié – ghî. Ghee ©Ljguitar CC BY 2.0 Le ghî ou ghee – du sanskrit ghrita – est un beurre clarifié […]

  • Sardine a écrit le 12 janvier 2016

    J’adore. Je supporte mal le lactose, du coup j’ai été ravie d’apprendre que je pouvais manger du ghee pour retrouver le plaisir du beurre dans ma cuisine.
    J’ai appris sur ce site : http://paleogirl.fr/ghee-regime-paleo-pourquoi-comment/

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