Ghee – ©Ljguitar CC BY 2.0
Le ghî ou ghee – du sanskrit ghrita – est un beurre clarifié provenant du lait de vache.
Contrairement au beurre classique, il peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l’abri de l’oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé.
De plus, à la différence du beurre, le ghee peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.
Voici comment faire du ghee :
Ingrédients
Il vous faut :
- 100 g de beurre
Préparation
Placez le beurre dans la casserole et faites chauffer à feu très doux, de préférence au bain-marie. Ne remuez pas, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
Une fois que c’est totalement fondu, retirez du feu. Enlevez délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés).
Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
Enlevez les impuretés ©Larry Jacobsen CC BY 2.0
Récupérez le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient. Éliminez le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.
Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).
Conseils :
- Il est plus aisé de faire du ghee avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.
- Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au strict minimum du début jusqu’à la fin.
- N’écumez qu’une ou deux fois au maximum.
- Quand le ghee devient vraiment transparent et qu’on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c’est prêt.
On peut aussi l’acheter tout fait dans les épiceries indiennes, asiatiques :
Ghee ©Laura Billings CC BY-NC 2.0
Pour des recettes utilisant du ghee, c’est là : Recettes utilisant du ghee (clic).
Sachez de toute façon qu’il s’utilise …. comme le beurre !
J’en ai deja fait (merci au passage pour les explications) mais il n’a pas du tout le gout et l’odeur de celui qu’on achete tout fait (dans la jolie boite avec la vache). Pour la cuisine indienne, si on peut en trouver, je crois que le tout fait est mieux, et puis ca se conserve des mois.
Je trouve que pour un debutant il est assez difficile de savoir quand le processus est termine’, non?J’espere que je me suis arretee’ a temps. En tous cas, j’en ai utilise’ dans un curry et des naans et c’etait super bon.
moi on m’a dit 40 min sur le feu le plus doux possible. pour le type de beurre beurre bio fortement conseillé !
Depuis quelques temps je fais du beurre de Ghee mais je compliquais un peu la préparation, j’ai donc essayé votre recette et ça marche parfaitement bien, même mieux.Merci.
Pour nous, c’est important car nous sommes végétariens depuis plus de 22 ans et c’est une magnifique expérience car pour la santé rien de plus efficace.
André R.
Merci Richard
Je ne comprends pas la précision « vegetarien » car c’est obtenu à partir de lait de vache ?
Bonjour Mabate. Les végétariens mangent du lait. Vous confondez avec les végétaliens.
Bonjour. Merci pour votre recette. J’ai cuit le beurre mais je crois pas assez longtemps et maintenant ça fait plusieurs jours que je je l’ai mis en pot et il ne se solidifie pas et il y a de plus en plus de quantité plus épaisse blanche. Est-ce le petit lait que je dois jeter ? Est-ce que je peux recuire tt ça pour refaire mon ghee correctement ou il ne vaut mieux pas ?
bonjour Delphine. J’imagine qu’on peut. Cela ne m’est jamais arrivé alors je ne sais pas.
Bonsoir, merci pour la recette.
Je viens d’essayer mais j’ai raté, pa gazinière chauffe fort même au feu le plus petit au minimum, j’ai l’impression que ça a brûlé mon beurre. Il a rapidement fondu, fait des petits morceaux bruns-noirs au fond de la casserole et le « ghee » filtré n’est pas jaune mais foncé.
Mais je vois que vous parlez de le faire au bain-marie, je vais réessayer comme ça.
J’imagine que le ghee raté foncé et bon à jeter à la poubelle ?
Merci pour votre réponse éventuelle.
Cordialement.
bonjour Judith
Oui, j’ai bien peur qu’il ait brûlé et qu’il ne faille le jeter.
En Allemagne on en trouve du tout fait, cela évite de le transformer en beurre noir.La prochaine fois, j’essaierai, pour voir la différence avec un beurre maison. Le gros avantage, comme il ne brûle pas, on peux bien nourrir du poisson ou des viandes avec. Il est parfait pour les madeleines.
Oh, ca tombe vraiment bien! On aime beaucoup la cuisine indienne et j’avais prevu d’en faire demain pour la premiere fois. On verra ce que ca donne.
Je suis très contente de lire la fabrication du ghee (comment le lit on?), ça me titillait depuis un moment de le réaliser moi mm, on dit qu’il est totalement différent de celui qu’on achète. Pour ensuite en faire des naans, hum…ça promet. Merci. MariePk
je n’en ai jamais fait, j’ai trop peur de louper. Mais comme tes explications sont simples, je vais tenter quand même, comme cela, je pourrais faire d’excellent Naans !
Un chef m’a conseillé de fondre mon beurre, et de le laisser au réfrigérateur. C’est (parait-il!)plus facile pour ôter le petit lait. A tester…HélèneChez Becky et liz.
Merci pour l’astuce! C’est décidément à essayer 🙂 Merci Anne
J’utilise beaucoup le ghee, que j’ai connu en commençant à cuisiner indien.J’en prends du tout fait, de la marque que tu montres sur la dernière photo de ton article.Il faut passer outre les a priori que l’on peut avoir: il ne rancit pas (l’odeur est celle du vieux beurre qui a tourné).J’aime beaucoup !
Je n’en ai jamais fait et même jamais goûté, mais je comptais justement en acheter ou tenter d’en faire……. Tes explications sont claires mais est ce délicat à faire?
Et quel beurre conseilles tu?
J’utilise souvent du beurre clarifié mais j’ignorais absolument que ce liquide pouvait se conserver ainsi à l’air libre !
Auré : Non ce n’est pas dur. Il faut juste être un peu attentif. J’ai utilisé mon beurre habituel. Tout à fait classique. Rien de particulier.
Le tout fait n’est pas terrible terrible… J’ai préferé celui que je faisais moi meme surtout que ce n’est pas trop compliqué!
j’en avais ramené d’Inde il y a quelques années et je me morfondais de ne pas en trouver par ici… alors merci pour ce billet, j’ignorais que c’était aussi simple à confectionner soi-même…
Je suis bien heureuse d’en apprendre plus sur le ghee. Je fais souvent des recettes indiennes et je remplaçais toujour par du beurre. Je saurai quoi faire maintenant!
merci beaucoup pour toutes ces explications.Juste une petite question. j’ai acheté du tout fait il y a quelque temps à eurasie, mais je n’ai pas encore osé l’utiliser, car je ne sais pas comment ni combien de temps le conserver une fois entamé.
@ Julantmat : : Conservé au réfrigérateur le ‘ghee’ va se durcir, mais il restera liquide à température ambiante (2 à 3 mois de conservation possible).
merci!!!
Et est-ce qu’on peut s’en servir comme d’un beurre normal (tartines notamment) ou pas ?Merci 🙂
@ Julien Richard : Heu non, normalement cela se consomme liquide. En fait je ne sais pas trop. Si qqu’un sait qu’il n’hésite pas à laisser l’info par le biais des commmentaires.
Non, on ne peut pas s’en servir pour les tartines par contre pour donner du moelleux aux cakes c’est parfait !Bon je réponds à Julien Richard …hihi !!Valrhona en fait un aussi qui est très bien !
Ok merci mercotte.
BonjourCe blog est super avec plein de bonnes choses et de renseignementsJe fais mon pain et je trouve qu’il y a un choix remarquable de painsFélicitations et merciJe viens d’acheter cette boîte de ghee car vous m’en avez donné envie et j’en mettrais maintenant dans ma préparation de pain
Merci beaucoup 🙂
BonjourPourquoi n’y a t-il pas de date sur les commentaires?
Parce que ce n’est pas proposé par Blogger, ma plate forme Blogs.
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Mon j’ai trouvė du ghee chez beillevaire (au grand homme). Et c’est vrai que c’est super pour faire frire les légumes.
Merci pour ton blog qui donne toujours l’eau à la bouche.
merci 🙂
Bonjour,
Tout d abord merci pour le blog il est super. Je m y ballade régulièrement. J ai fait hier soir le ghee. Et ce matin après une nuit au frigo il est devenu solide est ce normal?
Merci bcp.
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J’adore. Je supporte mal le lactose, du coup j’ai été ravie d’apprendre que je pouvais manger du ghee pour retrouver le plaisir du beurre dans ma cuisine.
J’ai appris sur ce site : http://paleogirl.fr/ghee-regime-paleo-pourquoi-comment/
Bonjour, j’aimerai savoir si l’on peu faire du ghee avec du beurre de tourage?
Merci pour votre réponse.
A mon avis oui mais je n’ai jamais essayé
Geneviève de Ma merveilleuse ville de Nîmes ds le Gard
Je suis allée très longtemps chez une la Ayuvedique, depuis elle c’est Installée en Inde ….
Elle m’a apprise à faire du Ghee .
C’est exactement la recette que celle m’avait que je viens de retrouver sur ce Site …
Je conseille à toutes les personnes qui font de la cuisine de la faire avec du GHEE….
Dans la pâtisserie,dans la Poêle, et surtout dans les plats tels que Ragoût, plats Cuisinés que je fais de temps en temps . Et surtout pour le petit déjeuner..et gratins
Biena vous Toutes et Tous
GC.
MercI Geneviève 🙂
J’aI beaucoup de fautes d’inattention..
Je vous pris de m’excuser
GC
Pas de souci 🙂