Ghee, le beurre clarifié

Ghee – ©Ljguitar CC BY 2.0

Le ghî ou ghee – du sanskrit ghrita – est un beurre clarifié provenant du lait de vache.

Contrairement au beurre classique, il peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l’abri de l’oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé.

De plus, à la différence du beurre, le ghee peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.

Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.

Voici comment faire du ghee :

Ingrédients

Temps de préparation : 5 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes

Il vous faut :

• 100 g de beurre

Préparation

Placez le beurre dans la casserole et faites chauffer à feu très doux, de préférence au bain-marie. Ne remuez pas, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.

Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides : le petit lait.

Une fois que c’est totalement fondu, laissez cuire une quinzaine de minutes, toujours à feu moyen doux jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur dorée ambrée. Il doit commencer à sentir un peu la noisette. A ce moment-là, retirez la casserole du feu, laissez légèrement refroidir. Enlevez délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés).

Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.

Enlevez les impuretés ©Larry Jacobsen CC BY 2.0

Ensuite, passez le ghee à travers une passoire fine ou un tissu en coton propre pour retirer les résidus solides. Cela élimine le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.

Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).

Conseils pour bien réussir le ghee  :

• Chauffez à feu doux : Une cuisson lente à feu doux est la clé pour ne pas brûler le beurre et pour développer la saveur de noisette caractéristique du ghee. La patience est essentielle pour obtenir un goût riche sans amertume.
• Surveillez la couleur et l’odeur : Le ghee passe par différentes étapes, et une fois qu’il atteint une couleur dorée ambrée et dégage un parfum de noisette, il est prêt. Ne laissez pas cuire trop longtemps pour éviter qu’il devienne amer.
• Filtrez soigneusement : Utilisez une passoire fine ou un tissu en coton pour filtrer les particules solides du ghee. Cela assure un ghee pur, exempt de dépôts solides qui pourraient altérer sa conservation.
• Évitez l’humidité : Assurez-vous que le récipient et les ustensiles utilisés soient bien secs. L’humidité peut provoquer la moisissure et réduire la durée de conservation du ghee.

On peut aussi l’acheter tout fait dans les épiceries indiennes, asiatiques :

Ghee ©Laura Billings CC BY-NC 2.0

Pour des recettes utilisant du ghee, c’est là : Recettes utilisant du ghee (clic).

Sachez de toute façon qu’il s’utilise …. comme le beurre !