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Agrumes : le b.a-ba

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Mandarines ©Valentyn Volkov shutterstock

Mandarines ©Valentyn Volkov shutterstock

Si je vous dis agrumes, vous me répondrez : citrons (jaunes et verts), clémentines, kumquats, bergamotes, mandarines, oranges, pamplemousses, pomelos, cédrats etc.

Effectivement tous ces fruits sont des agrumes, à savoir des fruits plus ou moins acides, riches en vitamine C. Les utiliser en cuisine est un vrai bonheur car vous pouvez en mettre un peu partout : Dans les plats salés comme les plats sucrés. Vous pouvez en plus  utiliser leur jus, leur zeste (dans ce cas là, utilisez des fruits non traités), ou bien les deux et les employer crus ou cuits.

Comment utiliser les agrumes

 

  • Dans les jus : Il suffit de presser oranges, citron, pamplemousse, de les consommer seuls ou mélangés. Ajoutez-y seulement un peu de sucre ou de miel sinon cela risque d’être très acide.
  • Dans les salades : En fonction de l’agrume que vous choisirez, vos salades prendront des accents acides ou exotiques. Une clémentine donnera une note très sucrée par exemple. Un conseil : si ce sont les quartiers que vous souhaitez incorporer à votre salade, pelez les fruits à vif pour ne garder que la chair, le tout ne sera que meilleur.

Des exemples : La salade de Noël du Fifteen, le restaurant de Jamie Oliver, qui comporte des clémentines, de la mozzarella, du speck (jambon de sanglier) et de la roquette. Cela fonctionne aussi très bien avec les céréales comme dans une salade vitaminée façon taboulé hivernal (boulghour, avocat, clémentine, oignon rouge, menthe).

  • Pour parfumer vos plats de viande et de poisson : Vous pouvez utiliser ces fruits aussi dans des plats chauds. Les classiques canard à l’orange ou le  poulet au citron en sont de très bons exemples mais cela marche aussi avec le poisson  qui aime les fruits acidulés : Dans un tartare par exemple avec de l’avocat ou alors chaud, dans une sauce à base de jus d’oranges : Filets de rougets au beurre d’oranges. On peut aussi arroser le poisson directement dans la poêle avec le jus de l’un d’entre eux : c’est tout simple, c’est bon, et ça parfume tout en étant diététique…Une tranche d’agrume dans une papillote, ou quelques quartiers du fruit seront tout aussi agréables.
Agrumes ©De leonori shutterstock

Agrumes ©De leonori shutterstock

Et puis n’oublions pas les salades d’oranges : Ma préférée, la salade d’oranges au miel.

Si vous maîtrisez un peu mieux la cuisine, n’hésitez pas à vous lancer dans les sabayons, les gratins de fruits, les mousses, les crème, les fruits confits, et puis aussi, à la période des fêtes, les citronnettes, ou es orangettes…

Une astuce : pour obtenir un maximum de jus des agrumes, il suffit, avant de les presser, de les rouler avec la paume de la main sur une table, en appuyant légèrement.

Que faire avec les zestes d’agrumes

Agrumes © beldesigne shutterstock

Agrumes © beldesigne shutterstock

Si vous utilisez des zestes d’agrumes, choisissez des agrumes sans traitement, biologiques. Il est conseillé de mettre les fruits au frais un heure avant d’en prélever les zestes. Personnellement je ne l’ai jamais fait. Pour bien prélever le zeste utilisez une râpe (le must la râpe Microplane), un zesteur ou un économe. N’appuyez pas trop pour ne pas toucher la pulpe.

Vous pouvez l’utiliser tel quel, mais si vous avez peur qu’il soit trop amer, vous pouvez le blanchir : Plongez à ce moment les zestes dans de l’eau froide, portez à ébullition puis égouttez.

Vous pouvez les utiliser tels quels pour parfumer vos gâteaux par exemple, les confire,  et ensuite, employez-les dans les plats salés ou sucrés.

Préparez des zestes confits : Blanchissez les zestes. Après une première ébullition, remplacez l’eau de la casserole par de l’eau froide et renouvelez la même opération. Egouttez à nouveau les zestes et ajoutez dans la casserole vide du sucre et de l’eau en mêmes quantités avant de porter le tout à ébullition. Replongez alors les zestes dans ce sirop. Baissez le feu et laissez frémir pendant 20 minutes afin de rendre les zestes totalement translucides. La technique plus rapide consiste à faire chauffer les zestes avec de l’eau, 2 cuillères à soupe de sucre, 10 cl d’eau dans un ramequin au micro-ondes pendant 3 minutes à pleine puissance, voire plus s’il reste toujours de l’eau.

Vous pouvez également faire de la poudre de zestes :  Réservez les rubans de zestes au sec pendant 2 jours. Servez-vous du préchauffage du four pour les enfourner pendant 5 à 10 minutes. Laissez refroidir et réduisez-les en poudre à l’aide d’un mortier ou d’un hachoir. Idéal pour relever finement vos plats !

Des idées recettes avec des agrumes :

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • argone a écrit le 17 novembre 2014

    La râpe microplane elle ne me quitte pas, je l’emporte même en vacances, c’est dire ! je consomme beaucoup d’agrumes en hiver, surtout en jus de fruits le matin …

  • JLM a écrit le 17 novembre 2014

    Bonjour,
    excellente idée d’article qui apporte de nombreuses réponses sur toutes les questions que l’on peut se poser sur les agrumes.
    Merci pour ce récapitulatif.
    Je n’ai pas encore jeter un œil aux recettes; ça ne saurait tarder, repas de fêtes oblige.
    JLM

  • regine a écrit le 17 novembre 2014

    j’habite la tunisie et toute l’annee c’est la fete au moins avec les citrons les photos sont magnifiques !

    • Anne a écrit le 18 novembre 2014

      ravie d’avoir pu vous faire plaisir 🙂

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Anne Lataillade
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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

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