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Fromages frais, fromages fondus : infos, recettes et conseils

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Fromage fondu ©V.Ribaut - Les studios Associés - Cniel

Fromage fondu ©V.Ribaut – Les studios Associés – Cniel

Circulaires, cubiques ou encore triangulaires… ce sont des fromages du quotidien.

A la fois de la famille des fromages frais et des fromages fondus, ces fromages moelleux et onctueux sont fortement plébiscités par les enfants, mais s’avèrent aussi de talentueux atouts dans les plats du quotidien.

Mais saviez-vous comment étaient ils fabriqués ?

Les fromages frais n’ont pas subi d’affinage. Fromages à la texture fondante, ils sont caractérisés également par leur forte teneur en eau, la matière sèche étant le plus souvent de l’ordre de 23%. Ils ont une saveur douce, légèrement acidulée, parfois aromatisée.

Moelleux, les fromages dits fondus sont obtenus par la fonte de de différentes sortes fromages ou d’un mélange de fromages. Après les avoir écroûté, coupé, râpé et broyé, ils sont mélangés avec du lait, du beurre, de la crème. On ajoute des sels de fonte qui favorisent l’homogénéité et la stabilité du mélange pour rendre le produit plus onctueux.

Le produit est chauffé à au moins 70°C ce qui permet une durée de conservation très longue. Ensuite, il est coulé dans des moules aux formes variées ou directement dans son emballage définitif.

Grâce aux portions individuelles, ces fromages anticipent sur un mode de consommation aujourd’hui devenu courant : le snacking. Tandis que les fromages à tartiner se mettaient en boîte ou en barquette, de petites bouchées vinrent occuper le terrain.

Suisse ©Andrew Hagen shutterstock

Suisse ©Andrew Hagen shutterstock

La petite histoire

Si l’histoire des fromages frais se confond avec celle de l’humanité, celle des fromages fondus est beaucoup plus récente. Les athlètes romains ne connaissaient pas ce type de produits ! Car ils ne sont apparus qu’avec le début du 20ème siècle. Les premiers essais de fonte ont eu lieu en 1908 dans les montagnes, avec pour but d’obtenir une recette pour favoriser la conservation des fromages.

Trois ans plus tard, deux suisses, Walter Gerber et Fritz Stetter, inventent le procédé permettant de transformer une pâte d’emmental fondue et granuleuse en une émulsion stable. Les premiers fromages fondus étaient nés. En 1929, la découverte des polyphosphates signe l’essor des fromages à tartiner. De nouvelles textures sont alors possibles.

Conseil nutritionnel

Du fromage fondu ou un fromage frais tartiné sur du pain accompagné d’eau ou d’un fruit est le goûter idéal et facile à emporter si le fromage fondu n’a pas besoin d’être conservé au froid. Par Brigitte Coudray, diététicienne.

Le chiffre

35 minutes par repas par semaine, c’est le temps moyen accordé à la préparation des repas. Source : Etude sur les produits laitiers en CNIEL – juin 2010

Astuces

  • pour les choisir : Au goût plus neutre, les fromages fondus et frais plaisent à tous les palais de 0 à 99 ans.
  • pour les conserver : Les fromages fondus se conservent en moyenne plusieurs mois. Sur leurs emballages, une date limite d’utilisation optimale (DLUO) est indiquée par la mention “à consommer de préférence avant le”. Mais il perdra peut-être de sa saveur.
    Au-delà de cette date, le fromage peut être encore consommé quelques jours à condition d’avoir été conservé dans de bonnes conditions. Par contre, les fromages frais ont une date limite de consommation (DLC) de mentionner sur leur emballage, date au-delà de laquelle le produit ne doit pas être consommé.
  • pour les utiliser : Facile à tartiner et à emporter, ce sont les fromages du nomadisme par excellence, mais aussi un allié de choix pour apporter de l’onctuosité à des préparations culinaires.

Quelques idées recettes malignes

  • Sandwich gratiné : Ils garnissent bien sûr les cheeseburgers, mais ils apportent aussi du goût et du moelleux aux croque-monsieur, panini et autres sandwichs chauds.
CheeseBurger ©Shaiith shutterstock

CheeseBurger ©Shaiith shutterstock

  • Fromages panés : Sans découpe ! Il suffit de plonger les fromages portion dans la farine, l’œuf battu et la chapelure avant de les faire dorer à la poêle, de tous les côtés, dans une huile bien chaude. Top avec une salade pour une entrée ou un repas sur le pouce.
  • Raclette express : Un mini-fromage posé dans un ramequin et passé au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Une idée à décliner en mode tartiflette!
  • Tarte fine et fondante : Tartiner la pâte avec une fine couche de moutarde, couvrir de tranchettes de fromage, agrémenter avec des légumes et enfourner.
  • Palmiers fromagés : Dérouler une pâte feuilletée, la couvrir de tranches de jambon puis de fromage fondu, rouler deux côtés en les faisant se rejoindre au centre et réserver au congélateur pendant 10 minutes. Couper en tranches de 5 mm, les déposer sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner pour une quinzaine de minutes à 200 °C.
  • Œufs au plat chapeautés : faire chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen, y casser autant d’œufs que de convives, poivrer et couvrir chaque œuf avec une tranche de fromage fondu. Laisser cuire jusqu’à ce que les blancs soient pris.

Et vous ? 

Les aimez-vous ? Les utilisez-vous ?

 

 

Source : CP CNIEL

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

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