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Agrumes : le b.a-ba

Mandarines ©Valentyn Volkov shutterstock

Mandarines ©Valentyn Volkov shutterstock

Si je vous dis agrumes, vous me répondrez : citrons (jaunes et verts), clémentines, kumquats, bergamotes, mandarines, oranges, pamplemousses, pomelos, cédrats etc.

Effectivement tous ces fruits sont des agrumes, à savoir des fruits plus ou moins acides, riches en vitamine C. Les utiliser en cuisine est un vrai bonheur car vous pouvez en mettre un peu partout : Dans les plats salés comme les plats sucrés. Vous pouvez en plus  utiliser leur jus, leur zeste (dans ce cas là, utilisez des fruits non traités), ou bien les deux et les employer crus ou cuits.

Des idées sur comment utiliser les agrumes :

=> Dans les jus : Il suffit de presser oranges, citron, pamplemousse, de les consommer seuls ou mélangés. Ajoutez-y seulement un peu de sucre ou de miel sinon cela risque d’être très acide.

=> Dans les salades : En fonction de l’agrume que vous choisirez, vos salades prendront des accents acides ou exotiques. Une clémentine donnera une note très sucrée par exemple. Un conseil : si ce sont les quartiers que vous souhaitez incorporer à votre salade, pelez les fruits à vif pour ne garder que la chair, le tout ne sera que meilleur.

Des exemples : La salade de Noël du Fifteen, le restaurant de Jamie Oliver, qui comporte des clémentines, de la mozzarella, du speck (jambon de sanglier) et de la roquette. Cela fonctionne aussi très bien avec les céréales comme dans une salade vitaminée façon taboulé hivernal (boulghour, avocat, clémentine, oignon rouge, menthe).

=> Pour parfumer vos plats de viande et de poisson : Vous pouvez utiliser ces fruits aussi dans des plats chauds. Les classiques canard à l’orange ou le  poulet au citron en sont de très bons exemples mais cela marche aussi avec le poisson  qui aime les fruits acidulés : Dans un tartare par exemple avec de l’avocat ou alors chaud, dans une sauce à base de jus d’oranges : Filets de rougets au beurre d’oranges. On peut aussi arroser le poisson directement dans la poêle avec le jus de l’un d’entre eux : c’est tout simple, c’est bon, et ça parfume tout en étant diététique…Une tranche d’agrume dans une papillote, ou quelques quartiers du fruit seront tout aussi agréables.

Agrumes ©De leonori shutterstock

Agrumes ©De leonori shutterstock

=> Avec les légumes : et là je pense tout particulièrement à la carotte. Carotte et jus d’oranges s’accommodent très bien : Salade de carottes à la marocaine, carottes râpées au jus d’oranges et à l’eau de fleurs d’orangers, soupe de carottes à l’orange et aux graines de carvi, carottes braisées au jus d’oranges, carottes aux zestes d’oranges, à l’ail et au persil de Jamie Oliver.

=> En marinade :  Incorporez-les dans vos marinades, vous vous régalerez : mélangez par exemple de jus d’un citron vert, deux gousses d’ail hachées, une cuillère à café de gingembre en poudre et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, voire un peu de piment d’Espelette si vous aimez. Faites mariner pendant 20 minutes le poisson. Il ne vous reste qu’à faire griller le poisson, que vous pouvez arroser de marinade durant la cuisson.

=> En dessert : Enfin, les agrumes s’utilisent bien entendu dans de très nombreuses préparations sucrées, à commencer par les confitures et autres marmelades d’oranges amères, de citrons verts, de kumquats…  Vous trouverez d’ailleurs sur le blog une excellente recette de confitures d’oranges au micro-ondes. Dans les gâteaux c’est un délice : gâteau à l’orange, moelleux au citron,  tarte à l’orange et aux clémentines, tarte au citron. Pensez aussi à associer l’orange dans vos gâteaux aux chocolat.

Et puis n’oublions pas les salades d’oranges : Ma préférée, la salade d’oranges au miel.

Si vous maîtrisez un peu mieux la cuisine, n’hésitez pas à vous lancer dans les sabayons, les gratins de fruits, les mousses, les crème, les fruits confits, et puis aussi, à la période des fêtes, les citronnettes, ou es orangettes…

Une astuce : pour obtenir un maximum de jus des agrumes, il suffit, avant de les presser, de les rouler avec la paume de la main sur une table, en appuyant légèrement.

Quid des zestes ?

Agrumes © beldesigne shutterstock

Agrumes © beldesigne shutterstock

Si vous utilisez des zestes d’agrumes, choisissez des agrumes sans traitement, biologiques. Il est conseillé de mettre les fruits au frais un heure avant d’en prélever les zestes. Personnellement je ne l’ai jamais fait. Pour bien prélever le zeste utilisez une râpe (le must la râpe Microplane), un zesteur ou un économe. N’appuyez pas trop pour ne pas toucher la pulpe.

Vous pouvez l’utiliser tel quel, mais si vous avez peur qu’il soit trop amer, vous pouvez le blanchir : Plongez à ce moment les zestes dans de l’eau froide, portez à ébullition puis égouttez.

Vous pouvez les utiliser tels quels pour parfumer vos gâteaux par exemple, les confire,  et ensuite, employez-les dans les plats salés ou sucrés.

Préparez des zestes confits : Blanchissez les zestes. Après une première ébullition, remplacez l’eau de la casserole par de l’eau froide et renouvelez la même opération. Egouttez à nouveau les zestes et ajoutez dans la casserole vide du sucre et de l’eau en mêmes quantités avant de porter le tout à ébullition. Replongez alors les zestes dans ce sirop. Baissez le feu et laissez frémir pendant 20 minutes afin de rendre les zestes totalement translucides. La technique plus rapide consiste à faire chauffer les zestes avec de l’eau, 2 cuillères à soupe de sucre, 10 cl d’eau dans un ramequin au micro-ondes pendant 3 minutes à pleine puissance, voire plus s’il reste toujours de l’eau.

Vous pouvez également faire de la poudre de zestes :  Réservez les rubans de zestes au sec pendant 2 jours. Servez-vous du préchauffage du four pour les enfourner pendant 5 à 10 minutes. Laissez refroidir et réduisez-les en poudre à l’aide d’un mortier ou d’un hachoir. Idéal pour relever finement vos plats !

 

Des recettes avec des agrumes : 

Enjoy !