Falafels au four moelleux (inspirés d’Ottolenghi)

Falafels

Je vous ai dit à quel point j’aime cet article sur les pois chiches ? C’est une mine ! En le relisant, J’ai eu envie de me lancer dans la recette des falafels dont je raffole. Bon, d’accord, c’est un peu laborieux dans le sens où on ne se dit pas à 18 heures :

– Tiens, si je faisais des falafels ?

Non non non, ça ne marche pas comme ça. Mais le résultat vaut l’organisation, je vous le promets. Anticipez et lancez-vous !

Mais qu’est ce qu’un falafel vous demandez-vous peut-être ? 

Un falafel est une boulette végétarienne préparée à base de pois chiches mélangée à des épices, herbes fraîches et parfois oignons. Ils sont originaires du Moyen-Orient.

A propos de la recette des falafels

Deux petites choses en introduction :

• La première, les falafels ne se cuisinent pas avec des pois chiches cuits. Fuyez toutes les recettes qui vous le proposent, le résultat sera décevant. La base des falafels, ce sont des pois chiches secs que vous aurez fait tremper dans de l’eau au moins une nuit. Il n’y aura que la cuisson du four à la fin. Je vous avoue tout, j’ai oublié les miens quasi 24 heures dans l’eau. Ça, c’est la première chose.

• La seconde, je vous l’ai déjà dit, je ne suis pas très à l’aise avec la friture alors je cuis mes falafels au four. #epicetout. Et non non non si vous surveillez bien votre cuisson ils ne seront pas trop secs. 

Pois chiche ©joannawnuk shutterstock

Cette recette de falafels est une adaptation de la recette du grand, du BIG, du GÉNIAL Ottolenghi (oui, je suis fan 🙂 ), parue dans son livre Jérusalem. Comme d’habitude, ma cuillère à glace est ma meilleure amie. Et psst, un secret : si vous préparez une double ration, c’est hyper facile à congeler (avant cuisson) et à ressortir à l’improviste. Si ça ce n’est pas de l’épate belle mère, je demande ce que c’est.  Voilà pardon pour cette longue introduction, vous pouvez maintenant passer en cuisine, c’est parti !

Et pour les puristes, je vous donne aussi bientôt une autre recette avec cette fois-ci promis, une cuisson à l’huile 😉 .

Voici comment faire des falafels :

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 16 falafels :

• 350 g de pois chiches secs à tremper au moins 12 heures dans un saladier rempli d’eau froide
• 1 oignon jaune de taille moyenne
• 1 petite botte de persil
• 5 brins de menthe ou ciboulette ou aneth ou basilic (ce que vous avez dans le frigo)
• 1 petite botte de coriandre
• 1/2 cuillère à café de cardamome verte
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à café de sel
• 2 tours de moulin de poivre
• 1 sachet de levure chimique
• 1,5 cuillère à soupe de farine de blé

Pour saupoudrer avant cuisson :

• 2 cuillères à soupe de grains de sésame pour la cuisson
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

La veille au soir :

Mettez à tremper 12 heures minimum les pois chiches dans un saladier rempli d’eau. Vous allez voir, c’est rigolo, vous aurez des petits bruits dans votre cuisine, comme des popcorns qui explosent ; la première fois, j’ai mis un temps fou à comprendre d’où ça venait, j’ai cru que j’avais une souris ! 😐 #VisMaVie. C’est très important d’avoir au moins 12 heures pour que les pois chiches soient suffisamment humides.

Au niveau gonflette, comptez que leur volume va se multiplier par 1.5.

Le jour J :

Pelez et coupez grossièrement votre oignon. Faire de même avec les herbes fraîches. Dans un robot mixeur, mettez tous les ingrédients (égouttez les pois chiches au préalable bien sûr et séchez-les bien) et mixez joyeusement, assez longtemps. Attention, la texture ne doit quand même pas être trop fine, elle doit rester un peu sableuse.

Avec la cuillère à glace, faites de jolies boules que vous disposerez sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez, au préalable déposé une feuille de papier sulfurisé.

Parsemez de graines de sésames et arrosez avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Cuisson au four (ou à l’huile)

Enfournez pour 20 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 190° C en chaleur tournante et grill. Surveillez bien la cuisson pour ne pas trop les cuire.

Si vous préférez la cuisson classique à l’huile :  Dans ce cas, il suffit de faire chauffer de l’huile dans une sauteuse à feu moyen et d’y plonger les boules de falafels dès qu’elle est chaude. Dès qu’elles sont dorées, retournez-le et poursuivez la cuisson le temps que l’autre côté dore aussi. C’est prêt !

Quelles sont les meilleures façons d’accompagner les falafels ?

La manière la plus classique est de déguster les falafels dans un pain pita garni de légumes frais comme de la laitue, des tomates, des concombres, et parfois des oignons rouges. Ajoutez la fameuse petite sauce au tahiné (à base de sésame) ou une petite sauce au yaourt et à l’ail, pour un équilibre parfait.

Je les sers aussi avec une salade composée, comme une salade de concombre, tomate, persil et oignon, agrémentée d’une vinaigrette légère au citron. Je les sers aussi en accompagnement d’un taboulé libanais ou d’une salade fattouch pour un repas léger et frais.

Les falafels sont excellents à tremper dans différentes sauces. Outre la sauce au tahiné et la sauce au yaourt, je vous suggère de les accompagner de baba ganoush (purée d’aubergine) ou d’une sauce harissa pour une touche épicée.

Comment conserver les falafels ?

S’il m’en reste, je les conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Avant de les consommer, je les réchauffe à la poêle ou au four. Il m’arrive aussi de les congeler cuits. Pour ce faire, je les laisse refroidir complètement puis les congèle dans un sac hermétique. Je les garde ainsi plusieurs semaines sans problème.

Comment cuire les falafels à l’Airfryer ? 

L’air fryer donnera un résultat plus croustillant, plus homogène, en moins de temps, avec une texture proche d’une friture légère (et sans bain d’huile).

Voici les réglages que je vous recommande :  

• Température : 180°C (pas besoin de plus, sinon les falafels risquent de dorer trop vite sans cuire à cœur).
• Temps de cuisson : environ 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
• Graissage : badigeonne-les légèrement d’huile d’olive ou utilise un spray, surtout si tu veux une croûte bien dorée.
• Espace : ne colle pas les falafels entre eux, laisse un peu d’air circuler.
• Papier cuisson facultatif (perforé de préférence), ou directement dans le panier s’il n’accroche pas.

Tu peux conserver le topping au sésame, il tiendra très bien en air fryer aussi.

Questions fréquentes sur les falafels au four

Peut-on utiliser des pois chiches en conserve ?
Non. Les pois chiches cuits donnent une texture trop molle et friable. Pour des falafels qui se tiennent et restent moelleux, il faut impérativement utiliser des pois chiches secs, simplement trempés.

Pourquoi mes falafels s’effritent-ils à la cuisson ?
La préparation est souvent trop humide ou trop grossièrement mixée. Séchez bien les pois chiches après trempage et mixez jusqu’à obtenir une texture sableuse, mais homogène.

Comment éviter que les falafels au four soient secs ?
Une cuisson trop longue est la principale cause de sécheresse alors ne la prolongez-pas.

Un livre

Jérusalem – Yotam Ottolenghi – Hachette Pratique – 35 €. Je vous en ai déjà parlé ici (clic). A avoir absolument dans sa bibliothèque.

Bon appétit !