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Salade de fleur de bananier (Vietnam)

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Avant d’aller au Vietnam, j’ignorais complètement que l’on pouvait manger de la fleur de bananier. Est-ce que vous connaissiez ? Voici à quoi cela ressemble :

Fleurs de bananier ©CK Bangkok Photography shutterstock

Fleurs de bananier ©CK Bangkok Photography shutterstock

Après pour la consommer on fait un peu comme pour un artichaut, on enlève les premiers pétales (3 ou 4)  qui sont un peu durs, puis on coupe un peu la tête et paf la girafe on râpe ce qui reste (on plutôt on tranche, comme on le ferait pour un chou blanc par exemple).

Ensuite, on stocke la fleur râpée dans l’eau vinaigrée et citronnée pour ne pas que cela s’oxyde. Côté goût cela n’a pas du tout le goût de la banane. On retrouve quelques uns des arômes de la banane verte je trouve et ensuite, c’est frais, c’est subtil, entre la courgette crue et la mangue verte peut être ? Difficile à décrire.

En tout cas, cette salade de fleurs de bananier est un classique de la cuisine Vietnamienne. J’en ai vu à plein d’endroits. C’est délicieux. Alors si vous vivez dans un pays où vous pouvez mettre la main sur une fleur de bananier, n’hésitez pas à préparer cette recette, telle qu’apprise dans l’Ecole de cuisine de Phuong à Hué. Sinon, Phuong nous a signalé que la fleur de bananier pouvait être remplacée par du chou blanc, des carottes, du concombre, une mangue verte, une papaye verte ou même du liseron d’eau (dans ce cas n’utilisez que les tiges et pas les feuilles).

Salade de fleurs de bananier ©Satori Studio shutterstock

Salade de fleurs de bananier ©liseron d’eau shutterstock

Pour 4 personnes

Pour l’assaisonnement :

  • 3 cuillères à soupe de Nuoc mam
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron (jaune ou vert)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment frais (piment oiseau)

Pour la salade

  • 1 fleur de bananier fraîche
  • 200 g de crevettes éveinées (crues ou cuites)
  • 100 g de poitrine de porc, coupée en petits morceaux (ou 100 g de filet de boeuf émincé)
  • 1 bonne poignée de menthe, de basilic, de menthe vietnamienne (rau răm) ou de coriandre, grossièrement hachée
  • 1/4 tasse de cacahuètes grossièrement concassées
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 1 citron
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cm de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
  • 3 gousses d’ail

Pour les pickles (légumes au vinaigre) :

  • 1/2 carotte pelée et râpée
  • 1/2 oignon, coupé en très fines lamelles
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • de l’huile d’échalote croustillante (voir recette plus bas)
  • 5 petites échalotes, coupées très finement (les leurs ont la taille d’une gousse d’ail donc on va dire 2 des nôtres)
  • 5 cuillères à soupe d’huile de cuisson.

Préparation de l’huile d’échalote croustillante. Versez l’huile dans une poêle anti adhésive. Ajoutez les échalotes et mettez à chauffer. Dès que les échalotes commencent à dorer, mélangez légèrement. Diminuez le feu et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les échalotes deviennent brun dorées. Enlevez la poêle du feu et mettez-la de côté.

Pour la sauce poisson améliorée : Utilisez un mortier et un pilon. Dans le mortier mettez l’ail, le piment et écrasez-les jusqu’à ce que le mélange soit fin. Ajoutez ensuite le sucre et continuez de pilez puis ajoutez le jus de citron. Utilisez bien le pilon pour mélanger le sucre. Terminez en ajoutant le nuoc man. Continuez d’écrasez jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous.
Pour les pickels : Mettez dans un bol le sucre, le vinaigre et l’eau et mélangez bien. Ajoutez ensuite les carottes et l’oignon. Réservez au réfrigérateur.

Ecrasez 3 gousses d’ail et séparez-les en deux parties. Dans un petit bol mettez les crevettes, le porc et la moitié de l’ail pressé. Ajoutez 1 cuillère à café de nuoc man (ou de bouillon de volaille), 1 pincée de poivre et mélangez bien.

Dans une poêle; mettez 2 cuillères à soupe d’huile, faites chauffer et ajoutez l’autre moitié de l’ail. Faites cuire jusqu’à ce qu’il sente bon (2 à 3 minutes) puis ajoutez le mélange à base de porc et crevettes. Laissez cuire 5 minutes (le temps que tout soit cuit). Mélangez bien et réservez.

Pour la feuille de bananier : Remplissez un saladier d’eau froide. Ajoutez-y le jus de citron et un peu de vinaigre de riz. Décollez les feuilles sombres et dures de la fleur de bananier.

Fleurs de bananier râpées ©Yarygin shutterstock

Fleurs de bananier râpées ©Yarygin shutterstock

A l’aide d’un couteau tranchant ou d’une mandoline, coupez la fleur de façon transversale. Ensuite vous pouvez soit jeter les bébés bananes, soit les hacher finement. Plongez les fleurs de bananier dans le bols d’eau vinaigrée pendant un quinzaine de minutes et lavez-les plusieurs fois. Egouttez-les bien.

Il ne vous reste plus qu’à assembler : mélangez les fleurs de bananier égouttées, les pickels, le gingembre émincée et un peu d’huile d’échalote. Ajoutez quelques cuillerées de sauce poisson améliorée. Il en faut suffisamment pour que les fleurs de bananier soient bien enrobées. Ajoutez les herbes fraiches, le mélange à base de viande et crevettes, les échalote frites et mélangez à nouveau. Dressez dans les assiettes et saupoudrez chacune de cacahuètes concassées, de grains de sésame et d’échalotes croustillantes.

Trop trop bon.

Edit : Une de mes lectrices, Georgette, m’a indiqué que la fleur de bananier était aussi connue à La Réunion sous le nom de « baba-figue ». On en fait des achards m’a-t-elle précisé.

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Nathalie a écrit le 28 février 2019

    Coucou Anne,
    Je ne savais pas du tout que la fleur de bananier était comestible et à vrai dire je n’en avais jamais vu, c’est joli ! Et en plus si c’est bon !
    Parmi les legumes que tu préconises en remplacement des fleurs de bananier, j’essaierai bien avec du chou blanc. Elle a l’air très parfumée cette salade et vu les ingrédients il doit y avoir des différences de textures intéressantes, en plus j’adore le goût que les cacahuètes apportent dans les plats.

    • Anne a écrit le 2 mars 2019

      Merci Nathalie 🙂 Moi aussi j’adore avec les cacahuètes

  • Barbara a écrit le 1 mars 2019

    totalement inédit pour moi aussi merci donc
    bon ben reste + qu’à prendre le jet cet amidi pour aller au Vietnam alors !! 🙂

  • myriam a écrit le 1 mars 2019

    Bonjour Anne

    Barbara , je te suis!!!
    A défaut de fleur de bananier, je ferai du chou blanc ou des carottes.
    Cette recette me plait beaucoup
    La saveur doit être fantastique et le mélange de texture aussi
    Et puis toutes ces jolies couleurs….
    Figure toi, que chez moi, quand j’étais petite, dans notre cour, il y avait un bananier qui fleurissait…..
    Je ne sais pas du tout où il venait et jamais les fruits ne sont venus à maturité…..
    Merci de nous enrichir……- constamment de tes belles expériences!
    belle journée les amies

    • Anne a écrit le 2 mars 2019

      Coucou Myriam. C’est fou cette histoire de bananier 🙂 C’est rigolo. bises

  • Véronique a écrit le 1 mars 2019

    Il y a quelques mois, j’ai acheté des fleurs de bananier émincées en barquettes au rayon frais à Eurasie à Bordeaux. Je n’ai pas trouvé qu’elles avaient un gout ni une texture extraordinaires mais bien sûr, ce doit être meilleur frais au Vietnam…. Merci Anne pour ces partages !

    • Anne a écrit le 2 mars 2019

      Avec plaisir Véronique 🙂

  • Agnès de l'île Bourbon a écrit le 2 mars 2019

    A la Réunion, on appelle cela le »babafigue ». Il se cuisine en cari, accompagnant les saucisses ou le boucané. Le gout est très fin. mais on en mange rarement, à moins d’avoir des bananiers dans la cour. ( la cour, c’est le jardin.) On n’en trouve pas souvent sur les marchés, c’est bien dommage. Et en plus c’est très joli à voir.

    • Anne a écrit le 2 mars 2019

      Merci Agnès, j’ignorais complètement ce nom là 🙂 Bon weekend

  • Judith gp a écrit le 2 mars 2019

    Grand frais en Girondepropose des fleurs de bananiers…

    • Anne a écrit le 3 mars 2019

      Merci beaucoup Judith. J’y vais de temps en temps et je n’avais jamais fait attention à cela 🙂 Top

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