Nuoc Mâm
Le nuoc-mâm est une sauce de poisson fermentée originaire du Vietnam. Sa saveur umami intense et salée rehausse de nombreux plats de la cuisine vietnamienne dont elle est l’un des ingrédients essentiels. Je l’achète très facilement en grande surface, dans les épiceries asiatiques ou en ligne. La marque Red Boat, en photo ci-dessus, est l’une des plus réputées.
Comment est fait le nuoc mâm ?
Les anchois sont mélangés avec du sel et de l’eau. Puis, ils sont mis dans des cuves en bois. Là, ils vont fermenter naturellement en plein soleil pendant plusieurs mois. Le mélange est ensuite pressé pour séparer la sauce liquide, appelée nuoc-mâm, des résidus solides. Le nuoc-mâm est ensuite filtré et vieilli en fûts de bois pendant plusieurs mois ou années supplémentaires pour affiner sa saveur et sa profondeur.
Que faire avec du nuoc-mâm ?
Il sert à saler et apporte de l’umami.
C’est un condiment polyvalent utilisé dans les soupes (phở), et les marinades. Il est aussi l’ingrédient de la sauce Nuoc Mam, celle que l’on mange avec les nems. Il suffit d’en mettre 2 cuillères à soupe dans un petit bol, d’ajouter le jus de de 2 citrons vert, une cuillère à café de sucre en poudre, une gousse d’ail pressée, 15 l d’eau et 3 gouttes de sauce Sriracha (ou Sambal Oelek ou Tabasco). Vous mélangez et ajoutez de 1 cuillère à soupe de julienne de carottes. C’est prêt.
Il assaisonne aussi les plats de nouilles sautées comme le pad thaï.
Comment remplacer le nuoc mâm ?
Si vous avez du Nam Pla, c’est la sauce poisson Thaïlandaise, c’est parfait. A défaut, la sauce huîtres peut marcher. Vous pouvez essayer aussi de mélanger de la sauce soja avec un peu de vinaigre de riz.
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