Pruneaux
Chez moi, le pruneau, c’est un peu l’invité surprise des repas. On croit le connaître par cœur (far breton, lapin mijoté), et puis il se glisse partout : dans une compote parfumée, un rôti sucré-salé, un chutney qui claque ou même un granola maison. Bref, il est à la fois gourmand, réconfortant et toujours un peu inattendu.
Et puis, avouons-le, il y a une fierté particulière à cuisiner le pruneau d’Agen, ce fruit gorgé de soleil du Sud-Ouest. Je vous ai raconté toute son histoire, de la prune d’Ente aux secrets de fabrication, dans mon article : Pruneaux d’Agen : histoire, secrets de fabrication et bienfaits. Ici, on passe directement aux fourneaux.
Chez moi, les pruneaux se retrouvent un jour dans un lapin mijoté, le lendemain dans un crumble et parfois même dans une salade sucrée-salée qui étonne tout le monde. Bref, ils aiment se glisser partout. Voici toutes mes recettes, testées et approuvées pour les mettre en valeur.
Que cuisiner avec des pruneaux ? Mes recettes préférées
Mes conseils pour cuisiner les pruneaux
- Dénoyautage malin : faites-les tremper 15 minutes dans de l’eau tiède, la peau s’assouplit et le noyau se retire plus facilement.
- Dans les desserts : un peu de rhum ou de thé noir pour les faire gonfler avant de les incorporer. Parfum garanti.
- Dans les plats salés : ils adorent les viandes blanches (poulet, veau, porc) et les viandes à sauce (canard, agneau).
- Accords saveurs : cannelle, vanille, gingembre, agrumes, noix → le pruneau aime les parfums chaleureux.
- Twist original : testez-les dans un vin rouge ou liquoreux épicé (avec cannelle, vanille, agrumes, poivre), ou en vinaigrette aux pruneaux, idée rapportée d’Agen.
Idées originales avec les pruneaux
Parce qu’il n’y a pas que le far breton et le lapin mijoté, voici trois façons originales (et délicieuses) d’utiliser les pruneaux, glanées auprès de chefs et producteurs lors de ma visite à Agen.
1. Pruneaux au vin épicé
Un petit bijou pour accompagner un dessert ou agrémenter une salade de fruits :
Faites bouillir 50 cl de vin rouge (ou liquoreux) avec 2 cuillères à soupe de sucre de canne, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille fendue, les zestes d’une orange et d’un citron, et quelques grains de poivre. Puis, laissez refroidir, puis ajoutez des pruneaux non dénoyautés.
Enfin, portez de nouveau à ébullition, laissez refroidir… et attendez : les pruneaux gonflent, s’imbibent et deviennent irrésistibles.
2. Chutney de pruneaux façon Vincent Poussard
Un condiment qui twiste une viande rôtie ou un fromage affiné :
Dans une casserole, faites revenir doucement des oignons avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils caramélisent. Puis, ajoutez une poire coupée en cubes, des pruneaux hachés et un trait de vinaigre.
Laissez compoter tranquillement. Résultat : un chutney gourmand, doux-acidulé, parfait pour les amateurs de sucré-salé.
3. Vinaigrette aux pruneaux façon Éric Mariottat
Oui, une vinaigrette ! Et je vous assure que c’est bluffant.
Dans un bocal, mettez 100 g de pruneaux dénoyautés (ou de crème de pruneaux), 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin et 2 œufs. Mixez au plongeur en versant peu à peu 10 cl d’huile de tournesol.
Terminez en ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau pour lier l’émulsion.
Elle se conserve quelques jours au frais et accompagne à merveille des ravioles de homard, mais aussi une salade de légumes de saison ou même un simple fromage frais.
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Pourquoi j’aime les pruneaux
Le pruneau, c’est le fruit caméléon par excellence : moelleux, généreux, il se croque nature mais se prête surtout à mille variations gourmandes. Entre un far breton qui fleure bon l’enfance et un tajine parfumé qui fait voyager, il a plus d’un tour dans son noyau.
Alors, dites-moi : vous êtes plutôt recette tradi ou version twistée ? 😉
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