Osso buco du Limousin : version raffinée au Noilly Prat

Osso buco de veau du Limousin et perles de blé ©Sophie François-Mulhens pour Limousin Promotion

Il y a des plats qui réchauffent la maison et qui donnent le sourire rien qu’à l’odeur. L’osso buco en fait partie. J’en ai déjà partagé plusieurs versions (le classique à la milanaise, celui au four, ou encore à la cocotte-minute®).

Mais aujourd’hui, je vous propose une version plus élégante, signée Label Rouge, avec du veau du Limousin, des perles de blé et une pointe de Noilly Prat. Un plat à mijoter doucement, pour une sauce profonde et parfumée, relevée juste ce qu’il faut par le zeste d’orange et la ciboulette fraîche.

Source : recette issue d’un dossier de presse des Viandes limousines Label Rouge, réalisée par le chef Jérôme Bru (restaurant B2K6 et bistrot Smorrebrod).

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 150 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 morceaux de jarret de veau bien épais
• 2 oignons
• 4 carottes
• ¼ de céleri boule
• 150 g de champignons de Paris
• 4 gousses d’ail
• 1 tomate ou 2 cuillères à soupe de concassée de tomates
• 1 orange bio
• 20 cl de vin blanc
• 1,5 litre de fond de veau
• 4 cl de Noilly Prat
• Huile d’olive
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• Ciboulette fraîche

Pour la cocotte de perles de blé :

• 200 g de perles de blé
• 30 g de beurre
• Un peu de Parmesan

Préparation

Épluchez et coupez en quartiers 1 oignon et 2 carottes. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Salez les morceaux de jarret et faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté. Réservez.

Dans la même cocotte, ajoutez les quartiers d’oignon et de carotte, le thym, le laurier, les gousses d’ail pelées, le céleri coupé grossièrement, la tomate en dés et le quart d’orange non traité. Faites revenir 5 minutes.

Replacez les jarrets dans la cocotte. Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau. Couvrez et enfournez à 140 °C pendant 1h30 (chaleur tournante).

Retirez la viande, filtrez le jus de cuisson au chinois et laissez-le réduire à feu moyen pour obtenir une sauce onctueuse.

Épluchez et taillez en petits cubes le 2ᵉ oignon, les 2 carottes restantes et le quart de céleri. Faites-les revenir doucement à la poêle dans un filet d’huile d’olive, sans coloration. Ajoutez-les à la sauce avec la viande. Nettoyez et émincez les champignons, faites-les revenir rapidement, puis ajoutez-les à la cocotte.

Rectifiez l’assaisonnement et versez le Noilly Prat pour donner profondeur et élégance.

 Faites-les cuire selon les indications du paquet, idéalement dans un bouillon pour plus de goût. Égouttez, ajoutez le beurre et une pointe de Parmesan.

Dressage

Servez les morceaux d’osso buco nappés de sauce aux légumes et champignons. Parsemez de ciboulette fraîche ciselée et de zeste d’orange râpé. Servez avec les perles de blé fondantes.

Astuce gourmande

Remplacez les perles de blé par du petit épeautre ou des pâtes fraîches.
Mais croyez-moi : les perles de blé, c’est la texture parfaite pour absorber cette sauce incroyable.

Questions fréquemment posées

Quelle est la différence avec l’osso buco à la milanaise ? La base est la même (jarret, cuisson douce), mais ici la sauce gagne en profondeur avec le fond de veau, le Noilly Prat et l’orange. Une version plus raffinée, très française.

Puis-je préparer l’osso buco à l’avance ? Oui ! Il est encore meilleur réchauffé le lendemain : la sauce se concentre et les saveurs se développent.

Que faire si je n’ai pas de perles de blé ? Du petit épeautre, du riz ou des pâtes feront très bien l’affaire.

Comment choisir le jarret de veau ? Demandez des tranches épaisses, bien charnues, avec un os à moelle central : c’est lui qui donne tout le goût à la sauce.

Pourquoi j’aime cette recette

Parce qu’elle prend son temps et qu’elle le rend bien. La viande devient moelleuse, la sauce est riche, et le Noilly Prat apporte un twist aromatique irrésistible. C’est le genre de plat qui transforme un dimanche ordinaire en vrai repas de fête. Long à cuire, oui, mais zéro stress : le four travaille pendant que vous profitez. Et quand la sauce nappe les perles de blé… silence à table garanti.

Bon appétit !