Osso buco à la milanaise : la recette traditionnelle et savoureuse

Osso buco à la milanaise

Plat emblématique de Milan, l’osso buco (et non “osso bucco” 😉 – littéralement “os troué”) est une célébration de la cuisine italienne : généreuse, mijotée, profondément parfumée.

Le jarret de veau, avec son os à moelle, donne une sauce veloutée, riche, qui se marie comme un rêve avec un risotto au safran, un plat de tagliatelles fraîches ou même un simple riz blanc.

Pourquoi j’aime cette recette

Parce qu’elle incarne tout ce que j’aime dans la cuisine italienne : la simplicité des ingrédients, le temps qui fait son travail, la sauce qui se transforme et embaume la maison. Et puis il y a la gremolata, cette touche fraîche et acidulée qui réveille le plat au dernier moment.

Un vrai soleil milanais dans l’assiette.

ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 105 minutes

Pour 6 personnes :

• 6 beaux morceaux de jarret de veau (le fameux os troué)
• 4 carottes
• 1 oignon
• 100 g de lardons fumés
• 1 branche de céleri
• 1 boîte de concentré de tomates (100g)
• 125 ml de vin blanc de table
• 1 feuille de laurier
• 125 ml de bouillon de légumes (avec un cube ça marche)
• 1 branche de thym
• 1 boite de 400 g de champignons de Paris (facultatif)
• 30 g de beurre,
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la gremolata (facultative mais ô combien italienne) :

• 1 petit citron bio (ou ½ gros) : son zeste
• ¼ d’orange bio (son zeste)
• 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé
• 1 gousse d’ail hachée finement

Préparation

Préparez les légumes :  Pelez les carottes et l’oignon. Épluchez le céleri si besoin. Nettoyez-les soigneusement sous l’eau froide. Puis détaillez les carottes en rondelles, l’oignon en petits morceaux, le céleri en brunoise (tout petits dés).

Si vous utilisez des champignons, lavez-les rapidement et émincez-les.

Farinez et saisissez la viande : Passez rapidement vos morceaux de jarret dans la farine. Dans une poêle, chauffez 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites colorer les morceaux sur toutes leurs faces, environ 10 minutes. Réservez.

Faites revenir la garniture aromatique : Dans une cocotte en fonte, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon, les carottes, le céleri et les lardons fumés pendant 7 à 8 minutes.

Puis, ajoutez le concentré de tomates, la feuille de laurier, le thym. Salez légèrement et poivrez.

Déglacez les sucs : Retirez l’excédent de gras de la poêle où a doré le jarret. Versez le vin blanc pour décoller les sucs, grattez bien, puis transvasez ce jus parfumé dans la cocotte.

Remettez la viande

Assemblez et mijotez :  Ajoutez les morceaux de jarret colorés dans la cocotte avec la garniture. Versez le bouillon de légumes. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h15 environ. Si vos morceaux sont gros, comptez 1h30.

La viande doit être fondante et se détacher presque seule.

Finalisez la sauce : Si besoin, rajoutez un peu de vin blanc en cours de cuisson. Pour une version enrichie, faites sauter rapidement les champignons à part et ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin.

Variante : la gremolata

Mélangez zeste de citron, zeste d’orange, persil (et ail si vous aimez). Parsemez-en le plat juste avant de servir : la sauce gagne alors une fraîcheur acidulée qui équilibre la richesse du veau. N’hésitez pas à tester, c’est formidable ! 

Facultatif : Juste avant de servir, ajoutez si vous aimez, des champignons de Paris émincés revenus quelques minutes auparavant à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Questions fréquemment posées : 

Pourquoi mes jarrets restent durs ? Probablement pas assez de cuisson. L’osso buco a besoin de temps pour attendrir la viande : comptez 1h15 minimum, souvent 1h30.

Peut-on préparer l’osso buco à l’avance ? Oui, et c’est même meilleur. La sauce se concentre et la viande devient encore plus tendre.

Peut-on congeler l’osso buco ? Oui. Congelez viande + sauce, mais préparez la gremolata au moment de servir.

Envie de prolonger le plaisir ?

Le jarret de veau ne se limite pas à l’osso buco : il parfume une soupe de légumes d’hiver, se glisse dans des plats mijotés réconfortants ou encore dans des recettes ensoleillées venues d’Italie.

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Bon appétit !