Osso buco
Le jarret de veau, c’est ce morceau qui mijote doucement dans la cocotte et qui embaume toute la cuisine. Tendre, fondant et généreux, il est parfait pour les plats conviviaux où l’on se ressert « juste une petite louche » sans vraiment de limite. On l’adore pour son goût savoureux, mais aussi pour sa gélatine naturelle qui apporte une texture soyeuse aux sauces.
On le retrouve surtout dans les grands classiques comme l’osso buco à la milanaise, mais il se prête aussi à des préparations plus simples : mijoté aux légumes, cuisson lente au four, ou même en soupe rustique. Bref, un morceau qui sent bon le terroir et la cuisine maison.
Avant de plonger dans mes recettes, toutes testées dans ma cuisine et approuvées par ma petite famille, un conseil : pensez à préparer un peu plus de sauce que nécessaire. C’est elle qui fait la magie de ce morceau et qui se réchauffe comme un rêve le lendemain.
Que cuisiner avec du jarret de veau ? Mes meilleures idées
Et si vous faisiez votre propre recette ? Voici comment ne pas la rater.
Comment cuisiner le jarret de veau ?
- À la cocotte : faites-le revenir pour bien le colorer, puis laissez mijoter longuement avec vin, bouillon, herbes et légumes.
- Au four : une cuisson lente (150 °C) dans une cocotte fermée donne une viande qui se détache toute seule.
- À l’italienne : en osso buco, avec tomates, vin blanc et gremolata (persil, ail, zeste de citron).
Petit conseil : évitez les cuissons rapides. Le jarret a besoin de temps pour révéler toute sa gourmandise.
Mais au fait qu’est-ce que le jarret de veau ?
Le jarret correspond à la partie basse de la patte de l’animal, située juste au-dessus du pied.
- On le coupe en tronçons (avec l’os au milieu), ce qui donne ce fameux os à moelle central, star de l’osso buco.
- On le trouve aussi entier, parfait pour une cuisson longue au four.
Son atout : sa richesse en collagène. En cuisant doucement, il se transforme en une sauce nappante et veloutée, idéale pour enrober pâtes, riz ou polenta.
FAQ – Tout savoir sur le jarret de veau
Quelle différence entre le jarret et le tendron de veau ? Le jarret vient du bas de la patte, riche en collagène et avec un os central. Le tendron, plus haut sur la poitrine, est plus charnu et moins gélatineux.
Combien de temps cuire un jarret de veau ? Comptez environ 1h30 à 2h en cocotte (à feu doux) ou 2h30 à 3h au four à 150 °C.
Faut-il laisser l’os dans le jarret ? Oui, absolument ! C’est l’os qui donne toute la saveur et permet de récupérer la moelle, trésor gourmand à tartiner ou à mélanger dans la sauce
Peut-on congeler le jarret de veau ? Oui, cru ou cuit. Emballez-le bien hermétiquement. S’il est déjà en sauce, congelez-le en portions pour faciliter les repas.
Le jarret de veau est-il gras ? Pas tant que ça : il est riche en collagène, mais reste une viande maigre. C’est la cuisson qui lui donne sa texture fondante.
Un morceau convivial à mettre au menu
Le jarret de veau, c’est le plat réconfortant par excellence : mijoté doucement, servi avec une bonne purée maison ou une polenta crémeuse… le genre de repas qui réunit autour de la table.
Et si vous aimez les plats mijotés, je vous invite à découvrir aussi mes recettes de rôti de veau ou mes recettes de sauté de veau, pour varier les plaisirs tout en restant dans la même gourmandise.
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