Noix de Saint Jacques à la citronnelle

Noix de Saint Jacques à la citronnelle ©Stéphane Laure

Délicate, la coquille Saint Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est appréciée pour sa chair ferme et fondante, au goût subtil de noisette. Elle et se déguste aussi bien crue que cuite. Voici une recette où elle est sublimée par des saveurs asiatiques. C’est une réalisation de Mathieu Aumont, chef du Restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (1 étoile au Guide Michelin).

Ingrédients pour 4 personnes :

• 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
• 200 g de crevettes grises
• 2 choux pak choi (choux chinois)
• 1 chou kale (chou frisé)
• 1 radis vert
• 1 botte de verveine citronnelle
• 1 bâton de citronnelle
• 50 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de poivre verveine ou classique
• 50 ml d’eau

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. Détachez les noix et réservez-les. Dans une casserole, infusez les crevettes grises et le bâton de citronnelle dans 50 ml d’eau, pendant 1 heure à feu doux. Puis passez le contenu de la casserole au chinois et gardez le jus.

Blanchissez les choux bock choy et le chou kale durant 1 minute dans une eau salée, égouttez et réservez.

Taillez le radis vert en fines lamelles.

Coupez les noix de Saint-Jacques en 3 dans le sens de l’épaisseur, assaisonnez-le avec la fleur de sel et le poivre verveine. Épluchez les choux bok choy et le chou kale, puis faites revenir leurs feuilles et les noix de Saint-Jacques quelques instants dans le beurre.

Dressez les feuilles de choux dans une assiette creuse et disposez par-dessus les noix de Saint-Jacques. Ajoutez quelques feuilles de verveine citronnelle et quelques tranches de radis vert.

St jacques citronnelle ©Stéphane Laure

Versez à l’aide d’une théière, le jus de crevettes très chaud.