Épaule d’agneau confite
Quand arrive le printemps, on range les grosses cocottes, les daubes du dimanche et les potées du mardi soir. Pas parce qu’on les renie — on les aime toujours — mais parce que l’appel de la lumière, de la fraîcheur et des repas plus légers commence à se faire entendre.
Côté viande aussi, la cuisine s’adapte à la saison : cuissons plus rapides, accompagnements plus végétaux, herbes fraîches à la pelle. Voici donc des pistes pour cuisiner la viande au printemps, sans tomber dans l’excès ni l’ennui.
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Optez pour les viandes dites « de printemps »
Certaines viandes sont naturellement associées à cette saison, parce qu’elles sont à leur meilleur ou traditionnellement consommées à ce moment-là. Parmi elles :
- L’agneau, star des tables de Pâques, excellent aussi en brochettes ou en côtelettes avec des herbes fraîches.
- Le veau, tendre et subtil, parfait pour des plats plus légers : escalopes, sautés ou rôti aux légumes primeurs.
- Le lapin, souvent oublié, mais délicieux avec des légumes de saison ou en version moutarde allégée.
- La volaille fermière — poulet, pintade, coquelet — facile à accommoder avec du citron, des herbes et des légumes nouveaux.
Cuissons légères et herbes fraîches : le duo gagnant
Au printemps, on oublie les plats qui mijotent trois heures. On grille, on poêle, on rôtit vite fait, et on allège les sauces. La crème épaisse passe au second plan.
On mise plutôt sur les herbes fraîches — romarin, estragon, menthe, ciboulette — et sur les légumes de saison : petits pois, carottes fanes, asperges, pommes de terre nouvelles. Ce sont eux qui donnent le ton et apportent la fraîcheur.
Bref, des recettes idéales pour cuisiner la viande avec légèreté, gourmandise et une furieuse envie de terrasse.
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