Ajo blanco : la soupe froide espagnole aux amandes et à l’ail

Ajo blanco

Il y a des adresses qui laissent une empreinte délicieuse. Lors de mon séjour dans la région de Murcie en Espagne, j’ai posé mes valises au Bajo el Cejo, une auberge de campagne blottie au cœur du parc régional de la Sierra Espuña. Le soir, la lumière tombait sur les pentes couvertes de pins et d’oliviers, et en cuisine, Francesca Danesi faisait chanter les produits frais, locaux et de saison. Sa cuisine est inspirée, juste, parfaitement assaisonnée, de celles qui vous font lever la tête de l’assiette pour sourire aux voisins de table.

Le premier dîner s’ouvrait sur un bol immaculé : un ajo blanco. Une soupe blanche, lisse comme de la soie, quelques grains de raisin en éclats, et dès la première cuillerée, la fraîcheur des amandes, la caresse de l’huile d’olive, la petite morsure de l’ail, l’acidité qui réveille. C’était si bon que j’ai osé demander la recette. Francesca a accepté — merci encore ! — et je vous la transmets telle quelle. Un délice.

Il s’agit d’une soupe froide à l’ail et à l’amande, une spécialité que l’on retrouve en Andalousie toute proche et également en Estrémadure.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes

Pour 4 personnes :

• 150 g de pain rassis de la veille
• 250 ml d’eau froide
• 250 ml de lait d’amande (attention à bien le choisir non sucré, dans n’importe quel supermarché)
• 100 ml d’huile d’olive extra vierge
• 100 g d’amandes mondées (blanches, sans la peau)
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 1 pincée de sel

Pour la décoration

• 12 grains de raisins blanc
• 4 cuillères à café d’huile d’olive

Préparation

Coupez le pain grossièrement, mettez le dans un saladier et arrosez-le avec le lait d’amandes et l’eau froide. Laissez-le tremper une quinzaine de minutes, les temps qu’il soit bien mouillé. Réservez.

Mettez le pain trempé, le reste de lait d’amandes et d’eau, les amandes, la gousse d’ail et le vinaigre dans un blender et mixez jusqu’à obtenir une consistance très veloutée. Il ne doit plus rester de morceaux. Au fur et à mesure que vous mixez, ajoutez l’huile d’olive, petit à petit, pour créer une émulsion, un peu comme une mayonnaise.

L’ajo blanco doit être servie très froide. Conservez-la donc au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Francesca verse dans chaque bol de service quelques gouttes d’huile d’olive (ou de mayu, l’huile à l’ail noir utilisée pour les ramens, je vous ai trouvé une recette ici pour ceux que cela intéresse) et ajoute quelques grains de raisin blanc, pelés, épépinés et coupés en deux. Ceux-ci apportent beaucoup de fraicheur, c’est top !

Une recette qui vaut vraiment le coup d’essayer !

Merci Francesca !

Conseils et variantes

• Traditionnellement, on accompagne parfois l’ajo blanco de melons d’été ou de figues : un délice.
• Cette soupe se prépare à l’avance et se conserve 24h au frais.

Questions fréquemment posées

Peut-on remplacer le lait d’amande ? Oui, par de l’eau, mais la texture sera moins soyeuse. Le lait d’amande apporte un vrai plus.

Quels raisins utiliser ? Choisissez des raisins blancs bien sucrés, type Chasselas ou Italia. Ils apportent fraîcheur et contraste.

Bon appétit !