Axoa de veau : la recette basque traditionnelle

Axoa

Vous connaissez l’axoa ? Ce plat emblématique du Pays Basque, mijoté à base de veau, de piments et d’oignons, sent bon les dimanches gourmands et les tables généreuses. C’est un plat rustique, parfumé, qui a ce don de réchauffer les cœurs autant que les estomacs.

Traditionnellement, on choisit des morceaux d’épaule ou de sauté de veau : tendres, parfaits pour une cuisson douce et lente. Servi avec des pommes de terre, l’axoa n’a rien de sophistiqué mais tout d’un plat qui rassemble.

Les secrets de réussite de l’axoa

La clé ? La découpe. Ici, pas de mixeur (sacrilège !). La viande doit être détaillée au couteau, en petits dés réguliers d’environ 1 cm. C’est plus long, certes, mais c’est ce qui donne à l’axoa sa texture fondante. Si vous êtes pressés, demandez à votre boucher de passer le veau au hachoir avec une grosse grille, surtout pas trop fin.

Côté aromates, l’axoa vit au rythme du Pays Basque : piment d’Espelette, piments doux verts locaux, oignons, ail… Quand on n’habite pas dans le Sud-Ouest, on remplace volontiers les piments basques par des poivrons verts et rouges cornes de bœuf (chut, ne le dites pas aux puristes).

Ah, et un mot sur la grande controverse : avec ou sans jambon de Bayonne ? Ici, je choisis sans, mais si vous aimez, glissez-en quelques lanières. Vous aurez de quoi alimenter la discussion à table.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes :

• 600 g de veau (épaule, sauté)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 100 g d’oignons nouveaux
• 4 piments doux du pays basque (320 g)
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de thym séché ou 3 brins de thym frais
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 1 pincée de sel
• 1 tomate
• 500 g de pommes de terre
• 1 cuillère à soupe de persil plat

Préparation

Fendez les piments ou les poivrons en deux. Épépinez-les et coupez-les en petits cubes, bien réguliers. Pelez les oignons et les gousses d’ail, et coupez-les là aussi en petits dés.

Coupez le veau en cubes d’environ 1 cm de côté. Là aussi, il faut être très précis pour avoir une cuisson homogène.

Découpe des ingrédients

Cuisson

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faites chauffer et ajoutez les dés d’oignon, de piments ou de poivrons, d’ail, le thym et le laurier et saupoudrez d’une pincée de sel.  Faites revenir 5 minutes à feu moyen puis ajoutez les cubes de veau. Mélangez et couvrez.

C’est primordial de couvrir car ainsi, l’eau contenue dans le veau et dans les légumes va suffire à cuire le plat. Faites cuire ainsi pendant 30 minutes.  Mélangez une fois en cours de cuisson mais pas plus, il ne faut pas que la vapeur s’échappe.

Au bout de 30 minutes, ouvrez la cocotte, ajoutez la tomate pelée, épépinée et coupée en dés, saupoudrez de piment d’Espelette, mélangez et couvrez à nouveau. Faites cuire toujours à feu doux pendant 15 minutes.

Cuisson de l’axoa

Pendant ce temps épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles grossières et faites-les cuire à l’eau ou comme moi 13 minutes à l’autocuiseur (cocotte-minute).

Quand la viande est cuite, goûtez, assaisonnez si besoin d’un peu de sel supplémentaire et servez, entourée des rondelles de pomme de terre et saupoudrée de persil plat.

Axoa

L’esprit du Pays Basque dans l’assiette

Quand la cocotte s’ouvre, une vapeur parfumée s’échappe : veau tendre, piments doux et piment d’Espelette envoient leurs arômes. Ajoutez un bon pain de campagne et un verre d’Irouléguy, et vous voilà transportés à Espelette ou à Bayonne, sans quitter votre cuisine.

Un plat simple, généreux, authentique… et absolument délicieux.

Questions fréquemment posées

Avec quoi servir l’axoa ? Traditionnellement avec des pommes de terre, mais il accompagne aussi très bien un riz blanc ou même une polenta crémeuse.

Peut-on préparer l’axoa à l’avance ? Oui, et c’est même meilleur ! Comme beaucoup de plats mijotés, il gagne en saveurs le lendemain. Réchauffez doucement à feu doux.

L’axoa peut-il se congeler ? Absolument. Une fois refroidi, congelez-le en portions. Il se réchauffe très bien à feu doux ou au micro-ondes, sans perdre ses saveurs.

Quel vin servir avec un axoa de veau ? Un rouge du Sud-Ouest est idéal : Irouléguy, Madiran ou Côtes de Saint-Mont. Leur caractère s’accorde parfaitement avec le piment d’Espelette.

Bon appétit !