Saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau est une spécialité charcutière fumée originaire de Franche Comté. Elle bénéficie depuis 2010 d’une Indication Géographique Protégée. Le cahier des charges de l’IGP précise que  :

• Cette saucisse doit être fabriquée avec de la  viande de porcs, nourris au petit lait des fromageries, en Franche-Comté (départements du Doubs, de la Haute-Saône, du Jura ou du Territoire de Belfort)
• Son fumage doit être lent, naturel, et réalisé à base de bois de résineux (épicéa ou sapin).
• Elle n’est assaisonné qu’avec des épices et des aromates naturels.
• Elle est fermée d’un côté grâce à une cheville en bois et de l’autre grâce à une ficelle naturelle.
• Son grain de hachage  doit être épais et un diamètre minimum de 40 mm est à respecter, ceci afin d’offrir une texture équilibrée à la fois ferme et juteuse
• Sa traçabilité de la filière et de l’élevage à la vente est obligatoire.

Il existe des saucisses de Morteau label rouge. Elle est de qualité supérieure, fabriquée à partir de viande de porc Label Rouge, selon une recette nature (sans épices autres que le sel et le poivre) et fumée en tuyé 48h minimum. Le tuyé est le fumoir traditionnel que l’on trouve en Franche-Comté. Il est constitué d’une pièce aérée surmontée d’une immense hotte pyramidale munie de vantaux. La circulation de la fumée s’effectue grâce au tirage manuel.

Comment cuire une saucisse de Morteau

La règle de base  : On ne pique pas la saucisse de Morteau au moment de la faire cuire.  Sinon bye bye son goût fumé sans compter la perte d’une partie de son onctuosité.

Pour la cuire, il suffit de la plonger dans une casserole d’eau froide. Portez  ensuite à frémissement et laissez cuire dès que cela bloblote doucement de 35 à 45 minutes suivant la taille de la saucisse. On peut également la cuire à la vapeur, sous braise, au four et même au barbecue ! La clé pour réussir sa cuisson est de ne jamais la couper, pour que ses arômes se développent pleinement.

Quelques recettes avec de la saucisse de Morteau :

• Soupe paysanne à la saucisse de Morteau
• Potée au chou

L’info épate belle-mère

La cheville est une petite baguette de bois qui ferme l’extrémité du boyau dans lequel la saucisse est embossée. A l’origine, la Morteau était fermée à ses deux extrémités par une cheville en bois d’épine (bois carré taillé ou épine de bois), permettant de suspendre la saucisse dans le tuyé.

Bon appétit !