Merlu de ligne, carotte, noix de coco et coques
Il y a quelques semaines, je me suis rendue à l’invitation de MoiChef chez Garopapilles, un de mes restaurants préférés bordelais.
Moichef ?
Le concept de MoiChef consiste à vous livrer chez vous tous les ingrédients nécessaires à la réalisation d’un plat de chef, le tout pré-pesé, emballé, avec le mode d’emploi pour réaliser la recette de A à Z. Ce concept n’existe pour l’instant que sur Paris, mais comme le chef mis à l’honneur était de Bordeaux, je les ai accompagnés pour voir LA recette réalisée en live par Tanguy Laviale, le chef de Garopapilles.
Comment cela se passe-t-il ?
Le chef réalise sa recette et tout est noté par MoiChef : Les quantités, les ingrédients, les temps de cuisson etc. Et je vous assure pour avoir noté moi même que ce n’est pas facile. Les chefs travaillent souvent à l’oeil, ne pèsent pas forcément les ingrédients etc. Là, pas de pitié. On pèse, on mesure.
Une fois la recette re testée à Paris dans leurs locaux, les ingrédients nécessaires à la réalisation d’une recette pour 2 personnes sont préparés dans un laboratoire et vous pouvez tout recevoir à la maison. Le chef, c’est vous.
Dans le colis
J’ai donc pu tester à la maison la recette que j’avais vu réaliser par Tanguy.
- Est ce que c’est bien emballé : nickel.
- Est ce que c’est facile ? Oui, il suffit de suivre le déroulé. C’est un peu long pour cette recette mais cela en vaut la peine.
- Qu’en est-il de la qualité des ingrédients ? Top. Le poisson était magnifique, les herbes très fraîches etc.
- Est ce que c’est bon ? A tomber par terre. Cela m’a permis de réaliser une recette que je n’aurai jamais tentée avant. Je ne suis pas fan des livres de recettes de chefs que je trouve peu adaptés à nous autres, cuisinières du quotidien (genre passez la préparation au pacojet ^-^) mais là, on est clairement dans la vraie vie. On peut faire la recette et c’est un régal. On a le plaisir de dire « c’est moi qui l’ai fait ».
Pour découvrir le concept, tout est sur le site : www.moichef.fr. Ils sont actuellement en pleine campagne de crowfunding.
La recette dressée par Tanguy (bon ce n’est pas tout à fait pareil que moi :p)
Merlu – Garopapilles
Ingrédients
Pour 2 personnes
Pour le poisson :
- 2 pavés de 120 g de merlu de ligne, sans la peau, arrêtes ôtées
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 citron vert
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de sauce huître
- 20 g de beurre
Pour la cuisson de la garniture aromatique
- 1 carotte (120 g de julienne de carottes)
- 1 cuillère à soupe de gingembre haché
- 150 g de lait de coco
- 1 cuillère à soupe de curcuma râpé
- 1 cuillère à soupe d’échalotes émincées
- 140 g de jus d’orange
- 1 branche de marjolaine émincée finement
- 3 cuillères à soupe de noix de coco fraîche
- 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
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- Shimeji
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- Oxalys
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- Curcuma
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- Sauce d’huîtres
Pour les coques
Pour les champignons
- 12 champignons Shimeji
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- 10 g de beurre
Pour l’émulsion
Pour la déco :
- Quelques feuilles d’oxalis ciselées
Pour la cuisson du mélange carotte gingembre curcuma
Epluchez la carotte et coupez-la en julienne. Coupez le morceau de noix de coco et le gingembre, également en petits dés. Râpez le curcuma à la Microplane (ou autre). Epluchez et ciselez l’échalote.
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- Coupez en dés
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- Dans la casserole
Mettez 10 g de beurre dans une casserole. Quand il est mousseux ajoutez le curcuma et le gingembre, la cuillère à soupe d’échalote ciselée, la julienne de carottes. Mélangez bien, salez, poivrez. Laissez revenir 2 à 3 minutes puis déglacez avec le jus d’oranges. Portez à ébullition et ajoutez le lait de coco. Quand cela boue à nouveau, baissez le feu et laissez cuire à couvert et à frémissement pendant 12 minutes.
Ajoutez ensuite la noix de coco râpée, la noix de coco fraîche et la marjolaine ciselée (gardez en quelques pluches pour le poisson).
Réservez.
Pour la cuisson des coques
Décortiquez les coques et enlevez l’intestin (pour ôter le sable)
Faites fondre 15 g de beurre à feu vif dans une casserole. Ajoutez l’échalote et la marjolaine quand le beurre est mousseux. Faites suer à feu vif 2 minutes puis ajoutez les coques. Mélangez et déglacez avec 50 ml de vin blanc. Remuez, couvrez et laissez cuire à feu vif 1 minute à 1,30 mn. Débarrassez dans une plaque froide pour stopper la cuisson.
Pour la cuisson des shimeji
Prélevez à l’aide d’un ciseau la tête des champignons shimeji.
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- Shimeji blancs
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- Shimeji blancs
Mettez dans une poêle 1 cuillère à soupe de jus de coques, 5 g de beurre et 3 g de jus de citron vert, ajoutez les têtes de shimeji et faites cuire 30 secondes. C’est prêt
Pour la cuisson du poisson :
Salez le poisson des 2 côtés. Là où il y avait la peau, farinez légèrement. Faites chauffer une poêle en inox jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Versez-y 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et déposez le merlu côté fariné dans la poêle. Ajoutez 20 g de beurre dans la poêle et le temps que le poisson cuise, arrosez-le régulièrement de beurre fondu pour le nourrir. Ajoutez un filet de citron vert, et 1 cuillère à soupe de sauce huîtres.
On ne cuit que d’un côté. Comptez 3 à 4 minutes, toujours en arrosant (n’hésitez à mettre un couvercle pour les 30 dernière secondes de cuisson.) Déposez sur une grille, ajoutez quelques zestes de citron vert, une pincée de marjolaine réservée au préalable et laissez reposer.
Pour l’émulsion
Mélangez le jus des coques, le lait et la crème. Faites chauffer et quand c’est chaud, passez un bon coup de mixeur plongeant.
Dressage
Déposez dans chaque assiette la 1/2 du tout à savoir la garniture à base de carottes et gingembre. Ajoutez les coques, les champignons, un peu de jus et déposez le poisson. Recouvrir d’un peu de zeste de citron vert, des quelques feuilles d’oxalys ciselées et d’émulsion de jus de coques.
Super raffiné, délicieux, bref, de la cuisine qui sort du quotidien, parfait pour une fête ou une occasion spéciale.
GaroPapilles – 62, Rue Abbé de l’épée – Bordeaux – Tél. 09.72.45.55.36 (le restaurant a fermé). Vous trouverez le chef maintenant chez Ressources, rue Fondaudège.
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wouhaaa je sors de table mais j’y retournerais bien ça à l’air succulent, je file voir le site .
merci
Avec plaisir Vero2A
Ca a l’air vraiment délicieux !
Merci 🙂
top (je repasserai relire et détailler toutes tes explications mieux dès que possible)
Oui, la préparation est un peu longue mais cela vaut le coup
non mais ça n’a rien a voir avec ton article juste là ordi pas possible
bon mercredi
This looks delicious. I will try it out tomorrow as I am going to the fishmonger.
Thanks Nadia. I hope you’ll love it
Salut Anne,
J ai ete moi aussi en contact avec MoiChef a cause de leurs petites difficultes, et j ai apporte ma petite pierre a leur edifice, en esperant qu ils re delocalisent vers Toulouse ou ils ont commence!
C est marrant comme coincidence!
La recette a l air top!
Bises.
Ah oui c’est rigolo. La recette était divine 🙂
Le kit est très tendance !
Rein à voir mais je suis en plein kit tricot en ce moment…
Donc j’ai fait un tour sur le site MoiChef, mais évidemment pas de livraison possible dans ma région. La limite est là.
Bon si j’ai le courage, je ferais les courses moi-même et j’essaierais de réaliser cette recette qui a l’air fameux.
@Isabelle eh oui, toujours Paris. Plus de monde, plus de possibilités. La centralisation me tue aussi
Hello Isabelle, CA Y EST : nous livrons désormais partout en France 🙂
Et nous avons également créé notre programme Ambassadeurs pour les passionnés de gastronomie : http://moichef.fr/ambassadeur
Très bonne journée à vous 🙂
Mathilde
ça a l’air délicieux !
merci 🙂
Bonjour Anne,
Tout d’abord, un grand « MERCIII ! » pour votre blog culinaire si inspirant et qui m’a permis de régaler de nombreuses fois ma famille et mes amis grâce à vos recettes toujours justes et savoureuses. Hier encore, j’ai testé le saumon laqué aux saveurs asiatiques et le gratin d’ananas au rhum et à la vanille et nous nous sommes régalés !
Je voudrais réaliser la recette de merlu noix de coco et coques pour la soirée du réveillon, mais là où j’habite, difficile de trouver des champignons shimeji ou de la marjolaine. Je sais qu’on peut éventuellement remplacer la marjolaine par l’origan, mais je n’en ai pas trouvé non plus.
Bref, avez-vous de suggestions à me faire pour remplacer ces 2 produits par autre chose. Des petits pieds de mouton peuvent-ils remplacer les shimeji, par exemple ?
Merci d’avance pour votre réponse et très beau et bon réveillon à vous…
Cordialement,
Anne C.
Bonjour Anne C.
Du thym à la place de la marjolaine ? et oui des petits pieds de mouton, cela me semble une bonne idée
Oui Tanguy est un chef de valeur !
Ouh ça donne envie!!
YUM