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Merlu de ligne, carotte, noix de coco et coques

Merlu de ligne, carottes, coco et coques

Merlu de ligne, carottes, coco et coques

Il y a quelques semaines, je me suis rendue à l’invitation de MoiChef chez Garopapilles, un de mes restaurants préférés bordelais.

Moichef ?

Le concept de MoiChef consiste à vous livrer chez vous tous les ingrédients nécessaires à la réalisation d’un plat de chef, le tout pré-pesé, emballé, avec le mode d’emploi pour réaliser la recette de A à Z. Ce concept n’existe pour l’instant que sur Paris, mais comme le chef mis à l’honneur était de Bordeaux, je les ai accompagnés pour voir LA recette réalisée en live par Tanguy Laviale, le chef de Garopapilles.

Comment cela se passe-t-il ?

Le chef réalise sa recette et tout est noté par MoiChef :  Les quantités, les ingrédients, les temps de cuisson etc. Et je vous assure pour avoir noté moi même que ce n’est pas facile. Les chefs travaillent souvent à l’oeil, ne pèsent pas forcément les ingrédients etc. Là, pas de pitié. On pèse, on mesure.

Une fois la recette re testée à Paris dans leurs locaux, les ingrédients nécessaires à la réalisation d’une recette pour 2 personnes sont préparés dans un laboratoire et vous pouvez tout recevoir à la maison. Le chef, c’est vous.

Dans le colis

Dans le colis

J’ai donc pu tester à la maison la recette que j’avais vu réaliser par Tanguy.

Pour découvrir le concept, tout est sur le site : www.moichef.fr. Ils sont actuellement en pleine campagne de crowfunding.

La recette dressée par Tanguy (bon ce n’est pas tout à fait pareil que moi :p)

Merlu - Garopapilles

Merlu – Garopapilles

Ingrédients

Pour 2 personnes

Pour le poisson :

Pour la cuisson de la garniture aromatique

Pour les coques

Pour les champignons

Pour l’émulsion

Pour la déco :

Pour la cuisson du mélange carotte gingembre curcuma

Epluchez la carotte et coupez-la en julienne. Coupez le morceau de noix de coco et le gingembre, également en petits dés. Râpez le curcuma à la Microplane (ou autre). Epluchez et ciselez l’échalote.

Mettez 10 g de beurre dans une casserole. Quand il est mousseux ajoutez le curcuma et le gingembre, la cuillère à soupe d’échalote ciselée, la julienne de carottes. Mélangez bien, salez, poivrez. Laissez revenir 2 à 3 minutes puis déglacez avec le jus d’oranges. Portez à ébullition et ajoutez le lait de coco. Quand cela boue à nouveau, baissez le feu et laissez cuire à couvert et à frémissement pendant 12 minutes.

Ajoutez ensuite la noix de coco râpée, la noix de coco fraîche et la marjolaine ciselée (gardez en quelques pluches pour le poisson).

Réservez.

Pour la cuisson des coques

Décortiquez les coques et enlevez l’intestin (pour ôter le sable)

Faites fondre 15 g de beurre à feu vif dans une casserole. Ajoutez l’échalote et la marjolaine quand le beurre est mousseux. Faites suer à feu vif 2 minutes puis ajoutez les coques. Mélangez et déglacez avec 50 ml de vin blanc. Remuez, couvrez et laissez cuire à feu vif 1 minute à 1,30 mn. Débarrassez dans une plaque froide pour stopper la cuisson.

Pour la cuisson des shimeji

Prélevez à l’aide d’un ciseau la tête des champignons shimeji.

Mettez dans une poêle 1 cuillère à soupe de jus de coques, 5 g de beurre et 3 g de jus de citron vert, ajoutez les têtes de shimeji et faites cuire 30 secondes. C’est prêt

Pour la cuisson du poisson :

Salez le poisson des 2 côtés. Là où il y avait la peau, farinez légèrement. Faites chauffer une poêle en inox jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Versez-y 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et déposez le merlu côté fariné dans la poêle. Ajoutez 20 g de beurre dans la poêle et le temps que le poisson cuise, arrosez-le régulièrement de beurre fondu pour le nourrir. Ajoutez un filet de citron vert, et 1 cuillère à soupe de sauce huîtres.

On ne cuit que d’un côté. Comptez 3 à 4 minutes, toujours en arrosant (n’hésitez à mettre un couvercle pour les 30 dernière secondes de cuisson.) Déposez sur une grille, ajoutez quelques zestes de citron vert, une pincée de marjolaine réservée au préalable et laissez reposer.

Pour l’émulsion

Mélangez le jus des coques, le lait et la crème. Faites chauffer et quand c’est chaud, passez un bon coup de mixeur plongeant.

Dressage

Déposez dans chaque assiette la 1/2 du tout à savoir la garniture à base de carottes et gingembre. Ajoutez les coques, les champignons, un peu de jus et déposez le poisson. Recouvrir d’un peu de zeste de citron vert, des quelques feuilles d’oxalys ciselées et d’émulsion de jus de coques.

Super raffiné, délicieux, bref, de la cuisine qui sort du quotidien, parfait pour une fête ou une occasion spéciale.

GaroPapilles – 62, Rue Abbé de l’épée – Bordeaux – Tél. 09.72.45.55.36 (le restaurant a fermé). Vous trouverez le chef maintenant chez Ressources, rue Fondaudège.