Ravioles végétales au crabe

Ravioles végétales au crabe

Je vous propose une seconde recette du cours de cuisine que j’ai pris il y a peu au restaurant Chien de Pavlov à Bordeaux. J’ai passé un très bon moment et les 3 recettes réalisées ce jour là étaient vraiment délicieuses. Si vous passez dans le coin, n’hésitez pas à y aller déjeuner ou à vous inscrire à l’un des cours de cuisine de Mary.

Pour ces ravioles, elles sont faciles à faire et très légères, très fraîches. Vous pouvez les consommer en entrée ou alors pourquoi pas en petites bouchées à l’apéritif. Comme d’habitude, en cliquant sur les liens en rouges, vous atteignez d’autres articles pour des informations complémentaires (par exemple, qu’est ce que le daikon etc.).

Pour les accompagner, nous avons réalisé une sauce à l’avocat et aux baies roses. Un délice.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes

Pour 6 personnes :

Pour les ravioles :

• 1 Radis Daikon
• 600 g de chair de crabe (frais ou à défaut boite)
• 100 g de sauce ou de purée de raifort
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 20 cl d’huile d’arachide
• 1 Combava (ou à défaut 1 citron vert)

Pour la sauce avocat baies roses : 

• 2 avocats mûrs
• 3 cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 1 citron vert (jus) voire 2 si cela manque de peps
• 5 cl de crème fraîche liquide
• 1 pincée de sel
• 1 pincé de poivre

Pour la décoration :

• Mouron des oiseaux
• Grenade

Préparation

Voici les différentes étapes pour la réalisation de cette excellente recette : 

Pour les ravioles : 

Epluchez le daikon et coupez-le en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Egouttez la chair d’une crabe. Pressez pour égouttez le maximum d’eau. Mettre la chair de crabe à presser dans une passoire pour ôter l’excédent d’eau. N’hésitez pas à utiliser un papier absorbant. Réservez.

Réalisez la mayonnaise : Mélangez dans un bol le jaune d’oeuf, la moutarde, une pincée de sel et une de poivre. Versez ensuite l’huile d’olive en fouettant énergiquement. Quand elle est bien prise, ajoutez-la au crabe. Ajoutez également le raifort et le combava râpé (ne le mettez peut être pas entièrement, le parfum est puissant). Goûtez pour que cela vous plaise. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.

Pour la sauce avocat-baies roses :

Ecrasez grossièrement les baies roses à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour en exprimer les arômes. Récupérez la chair des avocats. Mettez-la dans le blender avec le sel, le jus du citron vert, les baies roses, puis ajouter progressivement l’huile d’olive et la crème. Mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse mais lisse. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.

Si vous voulez faire une jolie déco, mettez cette sauce dans un petit flacon en plastique.

Pour le dressage :

Ouvrez la grenade et récupérez-en les grains. Pour ceux qui n’auraient pas vu mon billet sur comment ôter facilement les grains d’une grenade, je vous remets la vidéo :

Déposez 5 fines rondelles de daikon dans l’assiette, ajoutez 5 petits tas de farce crabe de la taille d’une cuillère à soupe sur chaque rondelle puis recouvrez-les d’une nouvelle rondelle de daikon.

Décorez l’assiette avec des points de sauce avocat et déposez des grains de grenade sur le dessus.

Terminez en ajoutant des micro-pousses de mouron des oiseaux.

Trop bien non ? C’est bon, c’est frais et cela se mange sans faim.

Informations pratiques

Le chien de Pavlov – 45/47 rue de la Devise – 33000 Bordeaux

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