Jaune d’œuf
Il y a toujours ce moment un peu cruel en cuisine : vous montez des blancs en neige, vous réussissez une belle meringue… et il reste des jaunes d’œufs sur le plan de travail, l’air de dire « bon, on fait quoi de nous ? ». Hors de question de les jeter. Trop bons, trop utiles, trop gourmands.
Les jaunes d’œufs sont ces alliés discrets qui changent tout sans faire de bruit. Ils lient, ils donnent du corps, ils apportent cette rondeur qui fait qu’une recette tient, se nappe, se transforme. En sucré comme en salé, ils sont souvent la clé d’une texture réussie.
Vous avez des jaunes à utiliser ? Tant mieux. C’est rarement un souci, plutôt une belle occasion de se faire plaisir. Juste en dessous, je vous partage mes recettes pour les utiliser sans gaspiller, toutes testées à la maison et souvent refaites avec le même bonheur.
Que cuisiner avec des jaunes d’œufs ?
Comment utiliser les jaunes d’œufs en cuisine
Crème anglaise, crème brûlée, mayonnaise, sauce gribiche, glaces… Certaines recettes ne jurent que par eux. Les jaunes d’œufs apportent du liant, de l’onctuosité et cette jolie couleur dorée qui change tout.
Selon les recettes, le nombre de jaunes peut varier. Si vous aimez cuisiner au poids plutôt qu’à l’unité, je vous explique ici quel est le poids d’un œuf et pourquoi c’est utile en cuisine.
- En sucré : ils enrichissent les pâtes à tarte, les biscuits, les gâteaux et les brioches.
- En salé : glissez-en dans un appareil à quiche ou à tarte, il se tiendra mieux et la texture sera plus agréable.
- En finition : ils servent à dorer pâtes et feuilletages, pour une couleur appétissante.
Et si vous cherchez plus large (cuissons, astuces, conservation, recettes avec œufs entiers), je vous renvoie vers la page mère : recettes avec des œufs.
L’astuce “Mercotte” pour les cuire sans prise de tête
Oui, on peut cuire des jaunes d’œufs seuls, et c’est une excellente option quand vous en avez plusieurs à utiliser. Astuce de ma copine Mercotte : tapissez un bol d’une double ou triple couche de film alimentaire (en laissant bien dépasser), mettez tous vos jaunes dans ce bol filmé, rabattez les bords du film et formez un baluchon bien hermétique.
Ajoutez au besoin un élastique si vous êtes inquiets. Plongez ce petit paquet dans de l’eau frémissante et laissez cuire jusqu’à ce que les jaunes soient durs, voire encore un peu moelleux. Parfait ensuite dans une salade du jardin.
Malin non ?
Conservation : comment éviter qu’ils ne sèchent ou ne se perdent
Au réfrigérateur : conservez vos jaunes dans un récipient hermétique. Pour éviter qu’ils ne se dessèchent, recouvrez-les d’une fine couche d’huile (olive ou neutre). Dans l’idéal, ne les gardez pas plus de 4 à 5 jours.
Au congélateur : fouettez-les légèrement, puis versez-les dans un bac à glaçons. Une fois pris, vous pouvez les stocker plus facilement. Ils se conserveront ainsi plusieurs semaines.
Pour finir, une bonne raison de ne plus les laisser de côté
Longtemps relégués au second plan, les jaunes d’œufs méritent pourtant toute leur place en cuisine. Ils lient, enrichissent, structurent, sans jamais faire de bruit. Autant de bonnes raisons de ne plus les laisser de côté… et de les transformer en recettes gourmandes, jusqu’au dernier.
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