Je vous rassure tout de suite, je ne vais pas vous faire courir dans toute la France pour trouver du jus de yuzu. Soit vous en trouvez dans une épicerie asiatique (Eurasie pour les bordelais), soit vous en achetez en ligne, soit vous le remplacez par du jus de citron vert.
Facile non ?
Cette recette de carpaccio a été réalisée avec Bastien Soumoulou, le chef du restaurant La Réserve à Saint-Jean-de-Luz où j’étais la semaine dernière. Nous avons utilisé la délicieuse mozzarella de la Ferme Urtetia. Ce carpaccio est très frais, très rafraîchissant et ultra savoureux. J’adore !
Tentés ?
Ingrédients
Pour 2 personnes :
- 2 betteraves rouges cuites
- 2 boules de mozzarella (125 g chacune)
- 30 g de noisettes torréfiées
- 1 cuillère à soupe de fleurs de bourrache (facultatif, vous pouvez aussi remplacer par des fleurs de ciboulette)
- 2 cuillères à café de ciboulette ciselée
Pour la vinaigrette au yuzu
- 10 g de moutarde de Dijon
- 20 g de jus de yuzu (ou, à défaut, de jus de citron vert)
- 10 g de vinaigre balsamique blanc
- 60 g d’huile de noisettes
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
Pour le condiment à la betterave (facultatif)
- 1 betterave rouge cuite
- 25 g de beurre
- 20 g de vin rouge
- 50 g de vinaigre balsamique
- 60 g d’échalote
- 20 g de moutarde violette
Préparation de la vinaigrette
Mélangez le sel, le piment et la moutarde. Ajoutez le vinaigre et le jus de yuzu, mélangez, puis incorporez l’huile de noisettes en émulsionnant légèrement.
Réservez.
Préparation du condiment à la betterave (facultatif)
Faites rôtir la betterave et les échalotes dans du beurre quelques minutes. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre balsamique. Ajoutez ensuite la moutarde et mixez au Thermomix (si vous avez, moi je n’ai pas 😀 ). Je pense qu’un bon blender peut aussi faire l’affaire. Versez la préparation dans un flacon plastique et réservez.
Préparation de la betterave et de la mozzarella
Coupez la betterave en tranches fines (3 mm environ). Utilisez des gants si vous ne voulez pas avoir les mains teintes en rouge :D. Coupez également la mozzarella en tranche d’environ 5 mm de diamètre.
Disposez dans une assiette 3 tranches de betterave, 1 tranche de mozzarella puis 3 tranches de betterave, 1 tranche de mozza, jusqu’à épuisement des ingrédients. Arrosez à l’aide d’une cuillère les tranches de betterave de la vinaigrette préalablement réalisée.
Saupoudrez de noisettes torréfiées et de ciboulette finement ciselée et décorez de fleurs de bourrache et si vous souhaitez le réaliser, de billes de condiment à la betterave.
Un régal !
Bon appétit !
Bravo Anne pour cette délicieuse recette que je viens de réaliser ! Une explosion de saveurs, un mariage très réussi entre la betterave et la mozzarella.
Une seule question comment arriver à faire une purée lisse pour le condiment ? Je n’ai pas réussi avec le Thermomix. Merci
Belle soirée
Caroline
Merci, je pense que tu peux la passer au chinois ? Moi je n’ai pas essayé, je n’ai pas de thermomix
Merci pour cette belle recette.
Les 2 betteraves rouges sont elles crues ou cuites ?
Il est bien écrit pour le condiment betterave cuites mais pas su voir pour le carpaccio.
Merci d’avance
Bonjour Monique.
Cuites, je viens de rajouter.
Excellent ! Sauf… que 20 gr de vin rouge… 50 gr de vinaigre balsamique… correspondent à ??? ml, cl, dl
Merci à vous, belle journée
Vu le faible taux d’alcool, je pense qu’on peut considérer que 1gr ≈ 1 ml (en fait c’est un peu plus, de l’ordre de 1,05ml)
Clairement 🙂
Bonjour Jacqueline.
Rien ne vous empêche de peser un liquide en grammes 🙂 Il suffit de le mettre sur une balance comme des ingrédients secs. Et pour les conversions , 20 g de vin rouge = 20 ml de vin rouge 😀 la densité est quasiment la même que l’eau 😀
voila qui ferait adorer la betterave aux plus réfractaires !!!!Je n’aurais jamais pensé la marier avec de la mozzarella !!! Merci Anne et merci Mr Soumoulou !
Avec plaisir Annie. Ca va mieux ?
ca va , je ne suis pas du genre me plaindre, ça serait pénible pour l’entourage !!!!! On me retire le plâtre demain pour une orthèse plus légère. Je me débrouille avec ma main gauche, je trouve des astuces mais je ne suis pas très habile !!! Je suis aidée par Monsieur qui ne cuisine jamais, c’est sportif !!! Pas de recettes élaborées mais on survit et je patiente ! Bouquins, musique et puzzle de 1000 pièces, ça occupe ! Belle journée
Cela suit son cours alors 🙂 Bon courage et c’est bien d’avoir de l’aide <3
plein de bisous de soutien Annie
Bonjour Anne
Merci pour cette belle idée. Je vais tester !
J’aime beaucoup votre blog.
Caroline
Merci Caroline, cela fait plaisir 🙂
miammmmm mais quelle bonne idée d’alliance
et l’assiette est un régal pour les yeux
à faire sans faute !
merci beaucoup Anne et au chef de partager 🙂
Merci 🙂