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Carpaccio de betterave et mozzarella, vinaigrette au yuzu

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Carpaccio betterave mozzarella

Carpaccio betterave mozzarella

Je vous rassure tout de suite, je ne vais pas vous faire courir dans toute la France pour trouver du jus de yuzu. Soit vous en trouvez dans une épicerie asiatique (Eurasie pour les bordelais), soit vous en achetez en ligne, soit vous le remplacez par du jus de citron vert.

Facile non ? 

Cette recette de carpaccio a été réalisée avec Bastien Soumoulou, le chef du restaurant La Réserve à Saint-Jean-de-Luz où j’étais la semaine dernière. Nous avons utilisé la délicieuse mozzarella de la Ferme Urtetia. Ce carpaccio est très frais, très rafraîchissant et ultra savoureux. J’adore ! 

Tentés ? 

Ingrédients

Pour 2 personnes :

Pour la vinaigrette au yuzu

Pour le condiment à la betterave (facultatif) 

 

Préparation de la vinaigrette

Mélangez le sel, le piment et la moutarde. Ajoutez le vinaigre et le jus de yuzu, mélangez, puis incorporez l’huile de noisettes en émulsionnant légèrement. 

Réservez.

Préparation du condiment à la betterave (facultatif)

Faites rôtir la betterave et les échalotes dans du beurre quelques minutes. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre balsamique. Ajoutez ensuite la moutarde et mixez au Thermomix (si vous avez, moi je n’ai pas 😀 ). Je pense qu’un bon blender peut aussi faire l’affaire. Versez la préparation dans un flacon plastique et réservez.

Condiment à la betterave

Condiment à la betterave

Préparation de la betterave et de la mozzarella

Coupez la betterave en tranches fines (3 mm environ).  Utilisez des gants si vous ne voulez pas avoir les mains teintes en rouge :D. Coupez également la mozzarella en tranche d’environ 5 mm de diamètre. 

Disposez dans une assiette 3 tranches de betterave, 1 tranche de mozzarella puis 3 tranches de betterave, 1 tranche de mozza, jusqu’à épuisement des ingrédients. Arrosez à l’aide d’une cuillère les tranches de betterave de la vinaigrette préalablement réalisée. 

Saupoudrez de noisettes torréfiées et de ciboulette finement ciselée et décorez de fleurs de bourrache et si vous souhaitez le réaliser, de billes de condiment à la betterave. 

Carpaccio betterave mozzarella

Carpaccio betterave mozzarella

Un régal ! 

Bon appétit ! 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Caro a écrit le 11 avril 2024
    5

    Bravo Anne pour cette délicieuse recette que je viens de réaliser ! Une explosion de saveurs, un mariage très réussi entre la betterave et la mozzarella.
    Une seule question comment arriver à faire une purée lisse pour le condiment ? Je n’ai pas réussi avec le Thermomix. Merci
    Belle soirée
    Caroline

    • Anne a écrit le 12 avril 2024

      Merci, je pense que tu peux la passer au chinois ? Moi je n’ai pas essayé, je n’ai pas de thermomix

  • Monique a écrit le 1 mai 2024
    5

    Bonjour
    Je viens de réaliser le condiment à la betterave. J’ai doublé les proportions, ai laissé cuire un peu l’échalote avec la betterave afin que l’échalote soit fondante. J’ai utilisé de la moutarde aux cassis. Le mixage avec le Thermomix est top ! Ce condiment est très bon et pourra servir ultérieurement car avec le vinaigre et au frigo il va se conserver un peu.
    J’ai aussi réalisé la vinaigrette avec jus de citron vert et un très bon balsamique blanc. C’est très bon.
    Le plat sera servi samedi soir et je couperai betterave et mozzarella à ce moment là, et vous en dirai plus plus tard.
    Merci d’ors et déjà.

  • Monique a écrit le 6 mai 2024
    5

    Résultat suite à appréciation de mes invités : tout était délicieux. Entrée plébiscité.
    J’ai utilisé le condiment restant en dip avec des gressins pour l’aperitif. Très bon aussi.
    Merci Anne.

    • Anne a écrit le 6 mai 2024

      Merci 🙂 Je suis ravie d’avoir partagé cette recette alors 😀

  • Livia a écrit le 14 mai 2024
    5

    Anne, depuis que tu l’as publiée j’ai pointé cette recette.
    Sauf que il s’est avéré assez compliqué de se procurer tous les ingrédients.
    En Italie, pas de moutarde violette (j’ai écrit au producteur!). Et les pots en verre ce n’est pas le genre de choses que l’on glisse sans façon dans son bagage à main /-:.
    En France, pas de mozzarella qui me satisfait, ehm (je suis peut-être un peu gâtée là dessus, hum – j’ai grandi pas loin d’un lieu de production, ohm).

    Et voilà, tout d’un coup, la saison des betteraves a terminé ))-:
    Mais je n’arrêtais pas d’avoir ce plat qui tournait dans ma tête…
    Finalement j’en ai réalisé une approximation car je n’avais pas d’huile de noisette non plus (pour choisir au moins une huile neutre, j’ai opté pour du sésame bio clair très léger car je l’avais dans mon placard).
    Pas de sauce, hélas.
    Pour des raisons de santé j’ai éliminé le piment, comme je le fais systématiquement, et j’ai utilisé une moutarde bordelaise, ehm, ehm (j’utilise aussi celle à l’ancienne mais ici me suis dite que c’était peut-être mieux l’autre).

    Malgré cela, c’est tout simplement génial.
    Je suis assez méfiante à l’encontre des élaborations sur des ingrédients typiques par d’autres cuisines, mais, sans regret, ici cela a été fait par main de maître.
    D’abord le choix de la betterave (pour moi, cuite au four car je n’aime pas les betteraves bouillies) au lieu de la tomate qui accompagne la douceur du fromage, contrairement à l’acidité aromatiques de la tomate qui contraste parfois sauvagement. Puis l’assaisonnement qui récupère la note acide mais l’assouplit par une touche sucrée grâce au moût. Là encore j’ai choisi un citron bien jaune venant du coin de la mozzarella, très doux, délicat et « citronné ». L’âpreté est réservée à la ciboulette et la moutarde donne du peps à la betterave.
    Je suppose que l’huile le de noisette rajoute une petite touche corsée qui donne davantage de corps au plat.

    Bref, c’est à mon avis meilleur que la salade de tomate et mozzarella, car les ingrédients se mélangent mieux entre eux – et en principe je ne suis pas fan de la note sucrée dans le salé. Cela vaut aussi pour l’huile car j’ai toujours trouvé que l’huile d’olive, même le plus délicat, quand il est authentique et pas désodorisé bien évidemment, s’impose trop sur la mozzarella. D’ailleurs, les puristes de la salade de tomates (pour laquelle il faut utiliser des tomates encore partiellement vertes, rajouter une goutte d’eau glacée, la faire reposer au frigo pendent au moins vingt minutes et d’autres astuces encore), utilisent une deuxième assiette pour la mozzarella…

    Ici on ne s’impose pas à la salade classique, on ne vole pas un nom de renom attrape-attention pour proposer une médiocre invention, on n’aplatit pas le plat, on fait autre chose.
    C’est audace et c’est réussi. Par contre, je suis encore sous le trauma d’une soi-disant parmigiana d’aubergines avec des kadaifi à la place du fromage en top. Pourquoi l’appeler ainsi me dis-je.

    Je me propose de récupérer de la moutarde violette au plus vite, et avec de l’huile de noisette, de refaire le plat tel qu’il a été créé.
    En attendant, j’ai un petit bois de feuilles de betterave chez moi et pas trop envie de le mettre à la poubelle. Connais-tu des astuces pour les utiliser?
    Merci!

    • Anne a écrit le 14 mai 2024

      Bonjour Livia,

      Merci infiniment pour toutes ces infos. Pour les feuilles de betterave, je n’ai pas de recette, désolée.

Les commentaires
  • Monique a écrit le 9 avril 2024

    Merci pour cette belle recette.
    Les 2 betteraves rouges sont elles crues ou cuites ?
    Il est bien écrit pour le condiment betterave cuites mais pas su voir pour le carpaccio.
    Merci d’avance

    • Anne a écrit le 9 avril 2024

      Bonjour Monique.

      Cuites, je viens de rajouter.

  • Jacqueline a écrit le 9 avril 2024

    Excellent ! Sauf… que 20 gr de vin rouge… 50 gr de vinaigre balsamique… correspondent à ??? ml, cl, dl
    Merci à vous, belle journée

    • Marcp a écrit le 9 avril 2024

      Vu le faible taux d’alcool, je pense qu’on peut considérer que 1gr ≈ 1 ml (en fait c’est un peu plus, de l’ordre de 1,05ml)

    • Anne a écrit le 9 avril 2024

      Bonjour Jacqueline.

      Rien ne vous empêche de peser un liquide en grammes 🙂 Il suffit de le mettre sur une balance comme des ingrédients secs. Et pour les conversions , 20 g de vin rouge = 20 ml de vin rouge 😀 la densité est quasiment la même que l’eau 😀

  • annie35 a écrit le 9 avril 2024

    voila qui ferait adorer la betterave aux plus réfractaires !!!!Je n’aurais jamais pensé la marier avec de la mozzarella !!! Merci Anne et merci Mr Soumoulou !

    • Anne a écrit le 9 avril 2024

      Avec plaisir Annie. Ca va mieux ?

      • annie35 a écrit le 10 avril 2024

        ca va , je ne suis pas du genre me plaindre, ça serait pénible pour l’entourage !!!!! On me retire le plâtre demain pour une orthèse plus légère. Je me débrouille avec ma main gauche, je trouve des astuces mais je ne suis pas très habile !!! Je suis aidée par Monsieur qui ne cuisine jamais, c’est sportif !!! Pas de recettes élaborées mais on survit et je patiente ! Bouquins, musique et puzzle de 1000 pièces, ça occupe ! Belle journée

        • Anne a écrit le 10 avril 2024

          Cela suit son cours alors 🙂 Bon courage et c’est bien d’avoir de l’aide <3

          • Barbara a écrit le 10 avril 2024

            plein de bisous de soutien Annie

  • Caroline a écrit le 10 avril 2024

    Bonjour Anne
    Merci pour cette belle idée. Je vais tester !
    J’aime beaucoup votre blog.
    Caroline

    • Anne a écrit le 10 avril 2024

      Merci Caroline, cela fait plaisir 🙂

  • Barbara a écrit le 10 avril 2024

    miammmmm mais quelle bonne idée d’alliance
    et l’assiette est un régal pour les yeux
    à faire sans faute !
    merci beaucoup Anne et au chef de partager 🙂

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

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