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Blog culinaire qui fait voyager

Tartare de saumon, mayonnaise au yuzu et petits croûtons

Entrées Poissons USA Voyages

Caesars Palace ©Sangudo CC BY-NC-ND 2.0

Caesars Palace ©Sangudo CC BY-NC-ND 2.0

Le Caesars Palace est l’un des casinos emblématiques de Las Vegas. Je me souviens de l’émerveillement la première fois où je me suis rendue dans le forum. Le ciel qui semble vrai, la scénographie, les fontaines, l’ambiance …

Just AMAZING 😀

Et à chaque visite le même soufflé coupé devant toute cette démesure.

So Las Vegas, baby ! Incroyable !

Cette fois-ci j’ai eu la chance de suivre un cours de cuisine avec Julien Asseo, le chef du restaurant Guy Savoy qui se situe à l’intérieur du Palace. J’ai adoré ce cours de cuisine parce que Julien est un chef absolument génial, très pédagogue, passionné et qui se met complètement à la portée de ses élèves. Avec Céline, nous avons passé 3 heures absolument formidables. Nous n’avons pas vu le temps passer.

Nous avons réalisé plusieurs recettes dont cet excellent tartare de saumon, mayonnaise au yuzu. Si vous n’avez pas de yuzu (un agrume japonais, cliquez sur le mot en rose pour en savoir plus), utilisez un citron jaune ou un citron vert. Cela marchera très bien aussi.

Tartare de saumon

Tartare de saumon

Pour 1 tartare pour 4 personnes

  • 4 pavés de 100 g de saumon extra frais, bio ou label rouge

Pour la mayonnaise

  • 1 oeuf
  • 2 cuillères à café de jus de yuzu (à défaut de citron ou de citron vert)
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 120 ml d’huile de pépin de raisin (ou de colza)
  • 1 bouquet d’aneth
  • 8 radis
  • 2 très fines tranches de pain (coupées à la mandoline)
  • 1 citron,
  • 2 pincées de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  •  125 ml d’huile d’olive

Préparez la mayonnaise : Clarifiez l’oeuf (séparez le blanc du jaune). Mettez le jaune dans un bol, ajoutez la moutarde. Fouettez légèrement puis ajoutez l’huile de pépins de raisins doucement. Il faut que la mayo prenne dès le début, que cela fasse un petit noyau brillant, comme pour une ganache. Ajoutez le reste de l’huile en 3 fois en fouettant constamment. A la fin, ajoutez le jus de yuzu, le sel et le piment d’Espelette. Fouettez à nouveau, goûtez, et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer le saumon.

Prenez les très fines tranches de pain (1 mm d’épaisseur) et ôtez-en les bords. Coupez ensuite des triangles de 3 cm environ. Versez environ 125 ml d’huile d’olive dans une poêle. Faites la chauffer. Faites-y dorer les triangles de pain quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.

On fait frire le pain

On fait frire le pain

Débarrassez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Réservez.

Lavez et séchez l’aneth. Prélevez-en une douzaine de petits plumets. Tendez une feuille de film plastique spécial micro ondes sur une assiette. Graissez-la à l’aide d’un sopalin huilé (ou utilisez une bombe à graisse si vous avez). Posez-y délicatement les petites pluches d’aneth et recouvrez d’un autre film plastique bien tendu. Piquez plusieurs fois à l’aide d’une fourchette le film du dessus.  Enfournez dans un micro ondes puissance maximale pour 2 minutes.  Ôtez ensuite les films plastiques et laissez sécher une trentaine de minutes à l’air libre.

Préparation de l'aneth croustillant

Préparation de l’aneth croustillant

Coupez les radis en petits cubes. Coupez le saumon également en dés. Lavez et séchez le citron. Ciselez l’aneth pour en avoir au moins 8 cuillères à soupe.

Dans un saladier, déposez les cubes de saumon, le radis, l’aneth ciselé, le sel, le zeste du citron, une pincée de sel, une pincée de poivre et la mayo. Mélangez délicatement.

Préparation du tartare

Préparation du tartare

Déposez un cercle de présentation au centre de chaque assiette. Remplissez-le de mélange à base de saumon. Tassez et ôtez le cercle délicatement. Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez customiser une boite de thon :p Faites des petites gouttes de mayo autour, ajoutez les pluches d’aneth séché préalablement réalisées au micro ondes et décorez avec les triangles de pain grillé refroidi.

Tartare de saumon

Tartare de saumon

Vous pouvez si vous aimez, rajoutez un peu de zestes de citron sur le dessus du tartare.

Succulent !

Merci à Julien Asseo du restaurant Guy Savoy du Caesar Palace de Las Vegas pour cette recette.

Restaurant Guy Savoye - Caesar Palace

Restaurant Guy Savoy – Caesars Palace

Restaurant Guy Savoy – Caesars Palace – 3570 S Las Vegas Blvd, Las Vegas.

Cliquez ici pour découvrir tous mes billets sur Las Vegas.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Jacques. CHARCOSSET a écrit le 11 juin 2018
    5

    Bravo c’est magnifique.

  • myriam a écrit le 11 juin 2018
    5

    Bonjour Anne

    Cette assiette de saumon a été mon repas de ce soir.
    SAns aneth( je n’en avais pas) que j’ai remplacé par de la ciboulette.
    Ce fût un régal!

    • Anne a écrit le 13 juin 2018

      Super la ciboulette aussi 🙂 Bises

Les commentaires
  • Barbara a écrit le 10 juin 2018

    très raffiné

    j’ai vu un reportage avec ce chef ds cette cuisine y a qq temps
    bon dimanche merci

    • Anne a écrit le 10 juin 2018

      Bon dimanche Barbara 🙂

  • Syl. a écrit le 10 juin 2018

    Le saumon est crû ?
    On est obligé de sécher les plumes d’aneth au micro-ondes ?

    • Anne a écrit le 10 juin 2018

      Oui le saumon est cru, c’est un tartare

      Pour l’herbe c’est sa technique pour en faire une sorte de « chips croustillante », mais si tu ne veux pas le faire, tu ne le fais pas. On peut faire sans souci la recette sans

  • Pascale a écrit le 10 juin 2018

    La photo du plat est splendide et très apétissante ! Merci pour les différente astuces, c’est aussi une recette épate belle-mère !😉

  • Nathalie a écrit le 10 juin 2018

    C’est beau et ça me donne envie, j’adore le tartare de saumon et la recette a l’air succulente. Je l’essaie dans la semaine, merci Anne.

  • myriam a écrit le 11 juin 2018

    Bonjour Anne
    J’ai déjà vu des reportages avec ce chef!
    Cette assiette de saumon me met en appétit.

    Belle présentation et le goût doit être top!
    Belle journée

    • Anne a écrit le 11 juin 2018

      Merci Myriam. Des bisous

  • Céline / Shalima a écrit le 12 juin 2018

    C’était tellement bon ! À refaire sans hésiter !!

  • Richard a écrit le 14 juin 2018

    Puréé ça à l’air de ouf ce truc, mais j’ai juste 3 questions

    1) où peut on acheter du Yuzu ??

    2) j’imagine que non mais on ne sait jamais, ca sort relevé ou piquant ? ou pas du tout ?

    3) c’est le Yuzu qui fait toute la différence ? ou bien on peut le remplacer par autre chose ? si oui quoi ?

    désolé de poser autant de question, mais j’adore le tartare et j’ai envie de le tenter, mais je veux pas me planter 😀

    • Anne a écrit le 14 juin 2018

      CoucoU Richard.

      Il faut relire le billet 😀

      « Nous avons réalisé plusieurs recettes dont cet excellent tartare de saumon, mayonnaise au yuzu. Si vous n’avez pas de yuzu (un agrume japonais, cliquez sur le mot en rose pour en savoir plus), utilisez un citron jaune ou un citron vert. Cela marchera très bien aussi. »

      Et si tu cliques sur yuzu en rose (tous les mots en roses sont cliquables), tu verras tout et tu sauras tout.

      C’est top; Mais avec du citron c’est très bon aussi 🙂

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