Tartare de saumon, mayonnaise au yuzu et petits croûtons

Tartare de saumon

Le Caesars Palace est l’un des casinos emblématiques de Las Vegas. Je me souviens de l’émerveillement la première fois où je me suis rendue dans le forum. Le ciel qui semble vrai, la scénographie, les fontaines, l’ambiance …

Just AMAZING 😀

Et à chaque visite le même soufflé coupé devant toute cette démesure.

So Las Vegas, baby ! Incroyable !

Cette fois-ci j’ai eu la chance de suivre un cours de cuisine avec Julien Asseo, le chef du restaurant Guy Savoy qui se situe à l’intérieur du Palace. J’ai adoré ce cours de cuisine parce que Julien est un chef absolument génial, très pédagogue, passionné et qui se met complètement à la portée de ses élèves. Avec Céline, nous avons passé 3 heures absolument formidables. Nous n’avons pas vu le temps passer.

Nous avons réalisé plusieurs recettes dont cet excellent tartare de saumon, mayonnaise au yuzu. Si vous n’avez pas de yuzu (un agrume japonais, cliquez sur le mot en rose pour en savoir plus), utilisez un citron jaune ou un citron vert. Cela marchera très bien aussi.

Tartare de saumon, mayonnaise au yuzu et petits croûtons

Ingrédients

Pour 1 tartare pour 4 personnes

• 4 pavés de 100 g de saumon extra frais, bio ou label rouge

Pour la mayonnaise

• 1 jaune d’oeuf
• 2 cuillères à café de jus de yuzu (à défaut de citron ou de citron vert)
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 120 ml d’huile de pépin de raisin (ou de colza)
• 1 bouquet d’aneth
• 8 radis
• 2 très fines tranches de pain (coupées à la mandoline)
• 1 citron,
• 2 pincées de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de piment d’Espelette
•  125 ml d’huile d’olive

Préparez la mayonnaise :

Clarifiez l’oeuf (séparez le blanc du jaune). Mettez le jaune dans un bol, ajoutez la moutarde. Fouettez légèrement puis ajoutez l’huile de pépins de raisins doucement. Il faut que la mayo prenne dès le début, que cela fasse un petit noyau brillant, comme pour une ganache. Ajoutez le reste de l’huile en 3 fois en fouettant constamment. A la fin, ajoutez le jus de yuzu, le sel et le piment d’Espelette. Fouettez à nouveau, goûtez, et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer le saumon.

Préparez les triangles de pain grillé

Prenez les très fines tranches de pain (1 mm d’épaisseur) et ôtez-en les bords. Coupez ensuite des triangles de 3 cm environ. Versez environ 125 ml d’huile d’olive dans une poêle. Faites la chauffer. Faites-y dorer les triangles de pain quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.

On fait frire le pain

Débarrassez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Réservez.

Préparer l’aneth croustillant

Lavez et séchez l’aneth. Prélevez-en une douzaine de petits plumets. Tendez une feuille de film plastique spécial micro ondes sur une assiette. Graissez-la à l’aide d’un sopalin huilé (ou utilisez une bombe à graisse si vous avez). Posez-y délicatement les petites pluches d’aneth et recouvrez d’un autre film plastique bien tendu. Piquez plusieurs fois à l’aide d’une fourchette le film du dessus.  Enfournez dans un micro ondes puissance maximale pour 2 minutes.  Ôtez ensuite les films plastiques et laissez sécher une trentaine de minutes à l’air libre.

Préparation de l’aneth croustillant

Le tartare

Coupez les radis en petits cubes. Coupez le saumon également en dés. Lavez et séchez le citron. Ciselez l’aneth pour en avoir au moins 8 cuillères à soupe.

Dans un saladier, déposez les cubes de saumon, le radis, l’aneth ciselé, le sel, le zeste du citron, une pincée de sel, une pincée de poivre et la mayo. Mélangez délicatement.

Préparation du tartare

Déposez un cercle de présentation au centre de chaque assiette. Remplissez-le de mélange à base de saumon. Tassez et ôtez le cercle délicatement. Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez customiser une boite de thon :p Faites des petites gouttes de mayo autour, ajoutez les pluches d’aneth séché préalablement réalisées au micro ondes et décorez avec les triangles de pain grillé refroidi.

Tartare de saumon

Vous pouvez si vous aimez, rajoutez un peu de zestes de citron sur le dessus du tartare.

Succulent !

Merci à Julien Asseo du restaurant Guy Savoy du Caesar Palace de Las Vegas pour cette recette.

Restaurant Guy Savoy – Caesars Palace

Attention : Quand vous cuisinez et consommez du poisson cru, il est préférable de le congeler au préalable pour pallier à la présence éventuelle d’anisakis (clic pour en savoir plus).

Restaurant Guy Savoy – Caesars Palace – 3570 S Las Vegas Blvd, Las Vegas.

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Enjoy !