Joues de bœuf braisées à la Cantonnaise (Cuisine chinoise)

Bœuf à la chinoise

Je me suis inspirée d’une recette cantonaise repérée sur un site américain pour vous proposer celle-ci. Ce que j’ai aimé, c’est qu’elle est super accessible, facile à préparer, et qu’elle ne demande pas d’ingrédients introuvables. Et en plus… qu’est-ce que c’est bon.

Nous avons TOUT saucé.

Pourquoi cette recette fonctionne

Les joues de bœuf sont un morceau riche en collagène : avec une cuisson longue ou sous pression, elles deviennent littéralement fondantes, presque confites. Ici, les sauces (soja claire, soja foncée, sauce huître) construisent une base salée et profonde, le sucre roux arrondit le tout, et la badiane avec le clou de girofle apportent une signature parfumée sans tomber dans l’excès.

Le petit plus, c’est le navet (ou daikon) qui cuit dans la sauce et s’imprègne de tous les arômes. Résultat : un plat très parfumé, très “doudou”, mais avec une vraie personnalité.

À propos des ingrédients

• La sauce soja claire est la classique, bien salée. La sauce soja foncée est plus douce et plus sirupeuse (en Indonésie on l’appelle kecap manis). Si vous n’en trouvez pas, mélangez 30 ml de sauce soja claire avec une cuillère à café de miel : cela dépanne très bien.
• La sauce huître se trouve facilement en grande surface, se conserve longtemps, et donne une profondeur incroyable aux plats mijotés.
• L’anis étoilé (badiane) se trouve au rayon épices, souvent près du “Monsieur qui se décarcasse”.

Vous avez plus bas dans le déroulé de la recette la photographie de ces produits.

Voici la recette des joues de bœuf braisées à la cantonaise.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Il faut pour 4 personnes :

• 750 g de joues de bœuf
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 4 tranches de gingembre
• 125 ml de vin blanc sec
• 20 ml de sauce soja claire
• 10 ml de sauce soja foncée
• 10 ml de sauce huître
• 1 étoile de badiane
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1/2 cuillère à café de sucre roux
• 150 ml d’eau ou de bouillon de volaille
• 2 navets (500 g) ou 1 daikon
• 1 petite échalote

Préparation

Épluchez un morceau de gingembre et coupez-en 4 lamelles d’environ 2 mm d’épaisseur. Rincez le laurier.

Coupez les joues de bœuf en gros cubes de 3 à 4 cm. Mettez-les dans une cocotte, couvrez d’eau froide, portez à ébullition. Laissez bouillir une minute puis versez dans une passoire et rincez la viande. Cela permet d’enlever les impuretés. Lavez la cocotte, essuyez-la et remettez-la sur la plaque.

Versez 1 cuillère à soupe d’huile dans la cocotte. Faites chauffer et ajoutez les lamelles de gingembre. Faites revenir 2 à 3 minutes à feu moyen à vif.

Ajoutez le bœuf blanchi, le vin blanc, les sauces soja, la sauce huître, l’anis étoilé, les clous de girofle, la feuille de laurier, le sucre et 75 ml d’eau.

Mélangez, fermez la cocotte-minute® et faites cuire sous pression pendant 35 minutes (à partir du moment où la soupape chuchote).

Pendant ce temps, épluchez les navets, lavez-les et coupez-les en cubes de 2 cm de côté.

Quand les joues sont cuites, purgez la cocotte, ouvrez le couvercle (attention, c’est chaud :D) et ajoutez les cubes de navets et 75 ml d’eau. Mélangez, refermez et remettez à cuire sous pression. Comptez 7 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.

Purgez, ouvrez le couvercle. Ôtez l’anis étoilé, le laurier et les clous de girofle si vous les trouvez. Ajoutez l’échalote pelée et ciselée. Si vous avez besoin d’épaissir la sauce, ajoutez 1/2 cuillère à café de Maïzena diluée dans une cuillère à soupe d’eau. Mélangez, laissez cuire 2 à 3 minutes, c’est prêt.

Que faire si vous n’avez pas de cocotte-minute ?

Dans ce cas, comptez au moins 3 heures de cuisson pour la viande (cuisson à couvert) et ajoutez les navets environ 40 minutes avant la fin. Pensez à augmenter la quantité de liquide, car la cuisson en cocotte provoque plus d’évaporation que celle à l’autocuiseur. Je vous renvoie à cet article.

J’ai saupoudré d’un peu de persil avant de servir.

Bœuf comme à Canton

C’est fondant et parfumé, délicieux.

Questions fréquemment posées

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, et même c’est encore meilleur le lendemain : la sauce se “pose” et les arômes se fondent.

Navets ou daikon : que choisir ?

Les deux fonctionnent. Le daikon a une texture plus “fondante-juteuse”, le navet est plus classique et très facile à trouver.

Comment épaissir la sauce sans la rendre pâteuse ?

Diluez toujours la Maïzena dans un peu d’eau avant de l’ajouter, et chauffez juste le temps que la sauce nappe.

Bon appétit !