Comment faire un bouillon de volaille maison : la recette facile et parfumée

Bouillon de volaille maison

J’en fais souvent un grand faitout quand il reste une carcasse de poulet rôti ou après un repas du dimanche. L’odeur qui s’échappe dans la cuisine est incroyable : les légumes, les herbes, le bouillon qui frémit doucement… Rien à voir avec un cube. Faire un bouillon maison, c’est retrouver le goût du vrai et le plaisir du temps qui mijote. C’est aussi, mine de rien, un petit geste de cuisinière économe et maligne.

Alors, pour commencer l’année en douceur, entre deux réveillons et la galette des rois 😀 , j’ai eu envie de vous partager cette recette extraite du dernier livre de Mimi Thorisson, Recettes italiennes d’hier et d’aujourd’hui. Elle y rappelle, à juste titre, l’importance des bouillons maison, ces bases oubliées qui changent tout.

Alors si vous voulez un bouillon clair, parfumé et sans additifs, voici comment faire :

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 180 minutes

Pour environ 1,5 litre de bouillon de volaille :

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 900 g de carcasses de poulet (ou restes de volaille rôtie)
• 1 échalote
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 petites gousses d’ail
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1 bouquet garni
• 120 ml de vin blanc sec (ou 1 c. à café de vinaigre blanc doux + 120 ml d’eau si sans alcool)
• 1 cuillère à soupe de sel fin (à ajouter en fin de cuisson)
• 1 gros oignon jaune
• 2 clous de girofle
• 2 litres d’eau froide

Préparation

Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les grossièrement. Pelez l’échalote et les gousses d’ail, ciselez-les. Ôtez le pied du poireau et les feuilles abîmées, lavez-le soigneusement et coupez-le en tranches. Coupez la branche de céleri en morceaux. Pelez l’oignon, coupez-le en quartiers et piquez-en un avec les deux clous de girofle.

Dans un grand faitout, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les carcasses de poulet, les légumes, l’ail, le poivre, l’oignon et le bouquet garni. Mélangez bien et laissez colorer les carcasses sur toutes leurs faces.

Versez ensuite le vin blanc (ou son équivalent sans alcool), laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez les 2 litres d’eau. Portez à ébullition.

Écumez si besoin les impuretés qui remontent à la surface pour garder un bouillon clair. Baissez ensuite à feu doux et laissez mijoter 3 heures sans couvrir. Ajoutez le sel à mi-cuisson.

Filtrez ensuite le bouillon à travers une passoire fine ou un tamis. Le liquide doit être doré, limpide et délicatement parfumé. Si le goût est trop concentré, allongez-le d’un peu d’eau.

Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur (3 jours) ou au congélateur (jusqu’à 4 mois). Astuce : congelez-le dans des bacs à glaçons pour des portions express.

Bouillon de volaille congelé

À propos du bouquet garni

Dans son livre, Mimi Thorisson recommande un bouquet garni très aromatique : thym, sauge, romarin, origan, persil et laurier. Liez le tout avec une ficelle de cuisine. Perso, j’aime aussi ma version plus simple, qui fait parfaitement le job.

Pourquoi j’aime cette recette

Parce qu’un vrai bouillon, c’est la base qui change tout. Il donne du relief aux soupes, du corps aux risottos et de la rondeur aux sauces. Et puis, c’est une recette zéro gaspi : on valorise les restes de volaille et les légumes fatigués. Le genre de cuisine du bon sens qui me plaît.

Question fréquemment posées

Faut-il absolument écumer un bouillon ? Oui, surtout au début : cela permet d’obtenir un bouillon clair et propre en bouche. Retirez simplement l’écume à la louche pendant les 20 premières minutes.

Peut-on faire un bouillon de volaille sans carcasse ? Oui, avec des cuisses de poulet ou des ailes. Vous pouvez ensuite les effilocher pour une soupe. Ce sera un bouillon un peu plus riche.

Combien de temps conserver un bouillon maison ? Trois jours au réfrigérateur, bien couvert, ou jusqu’à quatre mois au congélateur.

Quelle différence entre bouillon, fond et consommé ? Le bouillon est léger, le fond est plus concentré, et le consommé est un bouillon clarifié, souvent servi en entrée. Trois textures, trois usages.

Le livre & d’autres recettes à découvrir

Le livre : Recettes italiennes d’hier et d’aujourd’hui – Carnet de voyage gourmand – Mimi Thorisson – Hachette Pratique – 35 €

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Bon appétit !