Galette des rois à la crème d’amandes, façon frangipane

Galette des rois frangipane

Pour cette galette des rois, j’utilise une crème d’amandes cuite, souvent appelée frangipane dans les recettes maison, même si elle diffère de la version classique des boulangers. C’est une méthode que je fais depuis longtemps, plus simple à maîtriser et très stable à la cuisson.

Résultat : une galette bien croustillante dessous, qui se développe joliment au four, avec une garniture fondante, parfumée aux amandes et jamais écœurante. Une recette fiable, sans chichis, parfaite pour l’Épiphanie quand on veut se faire plaisir sans stress.

J’aime autant la galette à la crème d’amandes, la galette parisienne comme on dit ici, que la galette des rois briochée.

Et vous, avez-vous une préférence ?

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour une galette, il vous faut :

• 400 à 500 g de pâte feuilletée (2 pâtes feuilletées toute prêtes pur beurre ou pâte feuilletée inversée)
• 150 g de poudre d’amandes
• 50 g de beurre
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 1 pincée de vanille en poudre
• 10 g de maïzena (1 cuiller à soupe rase)
• 10 cl de lait
• 1 cuiller à soupe de rhum (facultatif)
• 1 cuiller à café d’extrait d’amandes amères
• 2 cuillères à café de lait pour dorer

Comment faire la frangipane

Battez les 2 œufs avec le sucre et ajoutez la maïzena délayée dans le lait froid. Mélangez

Faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. Laissez épaissir la crème encore quelques secondes puis retirer du feu. Ajoutez la poudre d’amandes, la vanille en poudre, le beurre coupé en morceaux, l’extrait d’amandes amères et le rhum. Réservez.

Préparation de la galette frangipane

Divisez la pâte feuilletée en 2 et faites-en 2 disques.

Déposez le plus petit cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Garnissez-le avec la crème d’amandes en laissant un bord de 2cm et déposez-y la fève. On en trouve dans les magasins d’articles pour la pâtisserie et aussi en ligne.

Recouvrez du grand cercle, soudez bien les bords en humectant avec de l’eau et en appuyant avec les doigts. Dorez avec un pinceau trempé dans du lait.

À noter : le dorage au lait donne une galette plus mate. Si vous souhaitez une galette plus brillante, vous pouvez remplacer le lait par un dorage à l’œuf (œuf entier battu ou jaune d’œuf). Cela n’influence pas le goût, uniquement l’aspect.

Si vous souhaitez des motifs (losanges, arcs…), purement décoratifs; il suffit de les tracer délicatement au couteau sur la pâte, sans percer, avant la cuisson.

Enfournez en bas du four, préalablement préchauffé à 200C,  chaleur statique, pour 35 à 45mn de cuisson en surveillant bien. La galette est cuite lorsque, en la soulevant de la plaque de cuisson, elle ne plie plus.

A déguster tiède.

Trucs et astuces :

Pour bien que la galette monte, couper la pâte de façon nette (avec une roulette à pizza par exemple), ne pas la pincer, lors du ‘dorage’, ne surtout pas faire couler un peu de liquide sur l’épaisseur (sinon cela empêche de monter) et piquer le dessus avec une fourchette.

Questions fréquentes sur la galette des rois à la crème d’amandes

Quelle est la différence entre cette galette et une vraie frangipane ?
Ici, la garniture est une crème d’amandes cuite. La frangipane classique des boulangers est, elle, composée d’un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes crue. Cette version cuite est plus simple à réaliser et très stable à la cuisson.

Peut-on préparer cette galette des rois à l’avance ?
Oui. Vous pouvez préparer la crème d’amandes la veille et conserver la galette crue montée au réfrigérateur quelques heures avant cuisson. Une fois cuite, elle est idéale dégustée le jour même, tiède ou à température ambiante.

 Bon appétit !