Terrine de volaille aux girolles

Terrines de volaille aux girolles

Je vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de terrine de volaille aux girolles, un peu longue à cuisiner mais simple, réalisée lors d’un cours à l’Atelier des chefs de Bordeaux.  J’aime bien les terrines, vous en trouverez plusieurs recettes sur Papilles et Pupilles,  je trouve que ca change et c’est souvent très joli.

Il vous faut pour une terrine :

• 3 suprêmes de volaille jaune des Landes (Le suprême est le blanc de poulet fermier accompagné du manchon de l’aile et recouvert de sa peau)
• 500 g d’ailerons de poulet
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 5 g de poivre en grains
• 5 g de gros sel
• 10 g de coriandre en grains
• 200 g de girolles
• 1 échalote
• 3 cl d’huile d’olive
• 3 pincées de sel fin
• 2 tours de moulin à poivre
• 3 pincées de piment d’Espelette
• 3 g d‘agar agar

Épluchez et ciselez l’échalote.

échalotes

Nettoyez les girolles puis émincez-les en lamelles. Vous pouvez utiliser également des girolles surgelées à condition de bien les égoutter.

Girolles

Détachez le pilon du filet de poulet et enlevez la peau. Épluchez la carotte et l’oignon, puis coupez-les grossièrement.

Remplissez une cocotte d’eau jusqu’à 2 cm au-dessus des pilons et des ailerons. Faites bouillir puis écumez. Ajoutez la garniture aromatique (la carotte et l’oignon), le bouquet garni, les graines de coriandre, le poivre en grains et le gros sel. Cuisez à feu doux pendant 1 heure.

Bouillon de volaille

Filtrez le bouillon de volaille à l’aide d’une passoire fine et rectifiez l’assaisonnement.

On filtre

Ajoutez les filets de poulet puis cuisez 10 minutes à feu doux.

On poche le poulet dans le bouilon

Débarrassez ensuite les filets de volaille sur une planche.

Suprêmes de poulet

Versez ensuite le bouillon dans une casserole et faites-le bouillir pendant 2 minutes avec l’agar-agar (1,5 g d’agar-agar pour 20 cl de bouillon de volaille).

Bouillon avec agar agar

Dans une poêle, faites suer les girolles et les échalotes à l’huile d’olive, assaisonnez-les de sel fin et de piment d’Espelette.

Girolles et échalotes

Dans une grande terrine ou dans des terrines individuelles, déposez les tranches de volaille émincées et surmontez-les de girolles. Renouvelez l’opération et versez le bouillon encore tiède.

Montage de la terrine

Laissez ensuite prendre au réfrigérateur.

Terrine de volaille aux girolles – Coupée

Le + du chef : Vous pouvez accompagner cette terrine d’un mesclun de salade assaisonné avec une huile de coriandre et vinaigre balsamique. . Laissez la terrine reposer pendant 12 h minimum.

Enjoy !