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Le Risotto Cacio & Peppe de Massimo Bottura

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Risotto cacio & peppe ©julochka-CC-BY-NC-2.0

Risotto cacio & peppe ©julochka-CC-BY-NC-2.0

Je ne sais pas si vous avez regardé la série Chef’s Table sur Netflix ? Elle est vraiment chouette. Certains épisodes m’ont beaucoup plu comme celui sur Alexandre Couillon du restaurant la Marine à Noirmoutier ou encore celui sur Massimo Bottura de l’Osteria Francescana à Modène (Italie).

Ce chef italien, considéré comme l’un des meilleurs du monde est le créateur de cette recette historique.

Faisons un petit retour en arrière.

Nous sommes le 20 mai 2012 et un gros tremblement de terre secoue la région de Modène. Vous ne le savez peut être pas mais Modène se situe en plein coeur de l’ère d’appellation du Parmesan. 360 000 grosses meules du célèbre fromage italien ont été endommagées à cause du séisme et la pérennité de la filière est remise en cause. Un consultant du consortium du Parmigiano Reggiano apprend-on dans le documentaire sur Netflix appelle à l’aide Massimo Bottura. Celui-ci réfléchit à ce qui pourrait être fait et propose une idée : créer une recette utilisant du Parmesan et la partager afin que tout le monde puisse la refaire.

C’est ainsi que nait ce risotto cacio & peppe (au fromage et au poivre en français dans le texte). On y fait cuire le riz dans un bouillon de Parmesan. 40 000 personnes l’ont réalisée en 2012 et les 360 000 meules endommagées ont été vendues. Un vrai très beau geste de solidarité.

A l’époque je n’en avais pas entendu parler. Dommage j’aurais bien moi aussi participé. J’ai traduit la recette d’après celle donnée par Massimo Bottura au magazine Saveur.

Risotto cacio & peppe

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 9 heures et 10 minutes

Ingrédients :

=> Pour le bouillon de Parmesan

  • 450 g de Parmesan, grossièrement râpé
  • 1 litre d’eau

=> Pour le risotto :

  • 15 g de beurre doux
  • 1 grosse échalote émincée,
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 225 g de riz à risotto (arborio)
  • 2 tours de moulin à poivre
  • 2 cuillères à soupe de persil ciselé pour la décoration

Préparation du bouillon de Parmesan.

Dans une sauteuse, versez le Parmesan et 1 litre d’eau. Faites chauffer. Quand le fromage devient filant, retirez-le du feu. Laissez refroidir à température ambiante puis répétez l’opération une fois.  Réservez au réfrigérateur pour au moins 8 heures et jusqu’à une nuit.

Le jour d’après, le bouillon doit s’être séparé en trois couches distinctes : 1 couche crémeuse sur le dessus, une couche bouillon au milieu et enfin, en bas, une couche solide. Ôtez la couche du dessus, la crémeuse, précautionneusement et réservez-la.  Filtrez le bouillon restant à travers une passoire grille fine pour ne garder que le liquide et pas les éléments solides.

Préparation du risotto :

Faites chauffer dans une casserole 750 ml de bouillon de Parmesan précédemment réalisé. Gardez-le au chaud. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et l’ail, émincés et faites cuire 5 minutes, en remuant régulièrement, le temps qu’ils s’attendrissent.  Ajoutez le riz, laissez le cuire 2 minutes puis ajoutez 125 ml de bouillon. Mélangez régulièrement et quand il est absorbé par le riz, ajoutez une autre louche de 125 ml. Procédez ainsi jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux. Comptez 20 à 22 minutes.

En fin de cuisson, incorporez 60 ml de crème de Parmesan (récupérée lors de la préparation du bouillon). Poivrez généreusement, mélangez, saupoudrez de persil et servez !

Bon appétit !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Louise a écrit le 25 janvier 2022
    5

    Hello !! Je suis en train de réaliser la recette et tout à l’air de très bien se dérouler je l’ai laissé quasi 15h au frigo et les 3 couches étaient parfaites, en revanche j’aimerai savoir si vous aviez une idée de comment utiliser la dernière qui est solide ? Merci!

Les commentaires
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Anne Lataillade
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Anne Lataillade

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