Sauté de veau à l’ancienne

Sauté de veau à l’ancienne

Nous nous sommes régalés avec cette recette de sauté de veau. Il est mijoté avec du vin blanc et des herbes aromatiques. J’adore ces plats tout simples qui cuisent doucement et que l’on peut préparer en grande quantité. J’en prépare toujours pour deux repas, parfois trois, et je congèle si l’on n’a pas envie d’en remanger tout de suite. C’est le genre de plat chaleureux qui parfume la maison et qui plaît à tout le monde.

Pourquoi cette recette fonctionne
Parce que le veau mijote tout doucement avec le vin blanc, les herbes et les lardons, ce qui lui donne une tendreté incomparable. Les morceaux destinés aux cuissons longues fondent littéralement, et la sauce réduit juste ce qu’il faut pour devenir onctueuse. Un plat d’une grande simplicité, mais qui offre énormément de goût.

Quel morceau de veau choisir pour un sauté de veau à l’ancienne ?

On me pose souvent la question. Chez mon boucher, je demande “sauté de veau” sans forcément savoir ce qu’il met dedans, alors je lui ai demandé. Pour un sauté réussi, il faut des morceaux qui supportent une cuisson longue et douce : le tendron, l’épaule, le collier ou encore la poitrine de veau. Ils deviennent incroyablement tendres après mijotage.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Il vous faut pour 2 repas de 4 personnes :

• 1,4 kg de sauté de veau, coupé en gros cubes
• 2 oignons
• 1 tige de céleri branche
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 200 g de lardons fumés
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 3 brins de persil
• 1 bonne pincée de gros sel
• 1 cuillère à soupe de farine
• 250 ml de vin blanc sec
• 150 ml d’eau

Préparation

Épluchez les oignons et ciselez-les. Ôtez les extrémités de la branche de céleri, lavez-la et coupez-la en dés. Lavez le persil, le thym et le laurier.

Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites chauffer à feu vif et faites-y roussir les morceaux de viande pendant une dizaine de minutes. Quand ils sont bien colorés, retirez-les avec une écumoire.

Préparation du sauté de veau

Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les lardons et le céleri. Laissez revenir 5 minutes à feu moyen, puis saupoudrez la farine. Mélangez et arrosez avec le vin blanc et l’eau. Remuez à nouveau puis remettez la viande, le thym, le laurier et le persil. Salez et mélangez.

Cuisson

Deux options selon votre timing :

• Cuisson lente : Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à 1 h 45 à feu doux. C’est la cuisson qui donne la viande la plus fondante.
• Cuisson à l’autocuiseur : Comptez 25 minutes à partir du moment où la cocotte-minute chuchote. C’est très pratique quand on manque de temps.

Une fois le sauté cuit, vous pouvez ajouter des champignons : c’est délicieux.

• Avec des champignons frais : faites-les revenir dans un peu de beurre (voir cette poêlée de champignons).
• Avec une boîte de champignons en conserve (400 g – égouttés à 230 g) : ajoutez-les en fin de cuisson et laissez chauffer 5 minutes.

Saupoudrez d’un peu de persil si vous en avez et servez avec du riz.

Sauté de veau à l’ancienne

Super bon !

Questions fréquemment posées

Peut-on préparer un sauté de veau à l’avance ?

Oui, il est encore meilleur le lendemain. Le réchauffer doucement lui permet de gagner en saveur : la viande s’imprègne davantage des aromates et la sauce devient plus ronde.

Peut-on remplacer le vin blanc ?

Absolument. Un bouillon de volaille ou de légumes fonctionne très bien. Le vin blanc apporte de la profondeur, mais vous pouvez compenser en ajoutant une petite cuillère de vinaigre de cidre ou de jus de citron pour l’acidité.

Quel accompagnement servir avec un sauté de veau à l’ancienne ?

Les pommes de terre vapeur, le riz, les pâtes fraîches ou une bonne purée maison sont parfaits pour profiter de la sauce.

Vous savez tout !