Carpaccio de joues de boeuf Crédits photos : INTERBEV / Produits Tripiers / JC Amiel
La joue de bœuf, on la connaît surtout dans sa version mijotée : fondante, généreuse, parfaite pour les plats en sauce. Mais l’idée ici est un peu différente : on la fait cuire longuement dans un bouillon parfumé, puis on la tranche finement comme un carpaccio.
Alors oui, les puristes vont me dire que le carpaccio, c’est cru. C’est vrai ! Mais disons que c’est une version cocotte chic et décalée du carpaccio, et je vous promets que ça en jette à table.
Ingrédients
Temps de préparation : 25 minutes - Temps de cuisson : 190 minutes
Pour 4 personnes :
- 1 joue de bœuf
- 2 échalotes
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 4 brins de persil
- 2 carottes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1,2 l de bouillon de bœuf
- 10 grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de gros sel
Pour servir :
- 10 radis
- 1 carotte
- 2 oignons nouveaux
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de fines herbes au choix (basilic, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil…)
- 50 g de parmesan
- 1 pincée de fleur de sel,
- 1 pincée de poivre du moulin
Préparation
La cuisson longue et douce : Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Préparez un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil. Épluchez les échalotes et coupez-les en deux. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons.
Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile et le beurre, faites revenir échalotes et carottes 5 minutes sans coloration. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni, les grains de poivre, le sel et la joue de bœuf. Portez à ébullition, couvrez et enfournez 3 heures.
Le refroidissement : Sortez la joue de bœuf, égouttez-la et laissez-la refroidir complètement (au réfrigérateur c’est mieux pour la découpe). Filtrez et gardez le jus de cuisson : une petite merveille pour assaisonner.
La mise en assiette : Taillez la carotte en tagliatelles fines, émincez radis et oignons nouveaux, ciselez les herbes. Tranchez la joue en fines lamelles (comme un carpaccio) et disposez-les dans 4 assiettes. Arrosez d’un peu de jus de cuisson dégraissé, ajoutez radis, carotte, oignons et herbes.
Terminez avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel, un tour de poivre et quelques copeaux de parmesan.
Mon conseil
Préparez la joue la veille : elle sera plus facile à trancher bien froide, et les saveurs auront eu le temps de se développer.
Carpaccio de joues de boeuf Crédits photos : INTERBEV / Produits Tripiers / JC Amiel
Questions fréquemment posées
Est-ce un vrai carpaccio ? Techniquement non, puisque la viande est cuite. C’est plutôt une façon moderne de présenter la joue braisée en fines tranches, à la manière d’un carpaccio.
Peut-on utiliser une autre viande ? Oui, du paleron ou de la macreuse peuvent fonctionner, mais la joue reste la plus moelleuse après 3 heures de cuisson.
Avec quoi l’accompagner ? Une salade de roquette, un bon pain de campagne et un verre de vin rouge léger (type Beaujolais ou Bourgogne).
Et si vous aimez les plats mijotés revisités, essayez aussi ma joue de bœuf façon tex-mex ou mon chili con carne à la mijoteuse.
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Je viens de déguster cette recette mais faite avec du jarret de boeuf , en entree dans un « bouchon » Lyonnais chez Abel.Trés simple et très gouteux. Il me semble avoir perçu quelques capres et un soupçon d’estragon finement haché. La joue de boeuf avec son moelleux est à essayer prochainement, une bonne entrée pas chére.
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